Pizzeria eröffnen in 9 Schritten

Verständlich, wenn man selbst Pizzaiolo werden will und davon träumt, seine eigene Pizzeria zu eröffnen: Pizza – innen fluffiger, außen knuspriger Teig, darauf Tomatensauce mit frischen Kräutern und fädenziehender Mozzarella – wer liebt sie nicht?

Pizzerien zählen in Deutschland mit zu den beliebtesten gastronomischen Betrieben und sind fast an jeder Ecke zu finden. Umso wichtiger ist es, mit einem guten Plan in die Selbstständigkeit als Pizzabäcker:in zu starten. Wir schauen uns an, was dazugehört, damit der eigene Pizzaofen rechtskonform und erfolgreich angefeuert wird.

Chancen und Voraussetzungen für die eigene Pizzeria

Bevor es an die konkreten Gründungsschritte geht, werfen wir einen Blick darauf, ob es sich tendenziell lohnt, eine Pizzeria zu eröffnen, oder eher nicht. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde 1952 in Würzburg eröffnet. Offizielle Zahlen dazu, wie viele Pizzerien es aktuell in Deutschland gibt, findet man nicht.

Immerhin sind die Kategorien auch eher fließend: italienisches Restaurant, Lieferservice oder Imbissbude mit nur wenigen Sitzplätzen, Foodtruck, Restaurantkette, Kneipe oder Trattoria? Viele schreiben sich das beliebte Gericht in der einen oder anderen Form auf die Speisekarte. Die meisten Pizzerien zählen nach der Einteilung aber wohl zu den Restaurants.

2022 gab es etwa 64.000 Restaurants in Deutschland. Nachdem die Zahl jahrelang rückläufig war, ist sie von 2021 auf 2022 zum ersten Mal wieder gestiegen. Die Pizzakette mit den meisten Filialen war 2021 laut Statista Domino’s.

Wer sich mit einer Pizzeria selbstständig machen will, braucht nicht nur Produktkenntnisse, sondern auch unternehmerisches Verständnis. Gastronomen machen immerhin vieles selbst: Behördengänge, Hygienevorschriften einhalten, Dienstplan erstellen, Gäste bedienen, Buchhaltung und Marketingmaßnahmen planen.

Eine Ausbildung zum Pizzabäcker direkt gibt es nicht. Allerdings kann man sich als Koch/Köchin ausbilden lassen und eine Pizzeria als Ausbildungsbetrieb wählen. Um verschiedene Techniken und das Handwerk zu lernen, empfehlen sich zusätzliche Seminare – vielleicht sogar direkt in Neapel, das als Geburtsstätte der italienischen Pizza gilt.

1. Schritt: von der Idee zum Konzept

Da es so viele Pizzerien gibt, haben Neugründer:innen zwei Möglichkeiten: Entweder haben sie ein glückliches Händchen bei der Standortsuche oder sie haben ein besonderes Gastro-Konzept ausgearbeitet. Das Konzept startet mit der passenden Zielgruppe und arbeitet darauf aufbauend alle wichtigen Punkte aus. Das heißt: Es mag eine Idee geben, die Sie als Alleinstellungsmerkmal im Kopf haben. Aber gibt es auch einen Markt dafür?

Zunächst einmal hilft es, sich vor Augen zu führen, dass Pizza ein globales Phänomen ist. Verschiedene Kulturen haben Rezepte und Zubereitung angepasst, um es zu etwas Besonderem zu machen. Sie müssen sich also entscheiden, welche Pizza-Variante Sie wählen:

Die klassische Pizza napoletana – Damit eine neapolitanische Pizza gelingt, braucht es unbedingt Büffelmozzarella oder Fior di Latte und Tomatensauce aus der Sorte San Marzano oder Cherrytomaten aus der Umgebung des Vesuv. Die traditionelle Zubereitungsart ist besonders geschützt (TSG, traditional specialty guaranteed) und zählt sogar zum UNESCO-Weltkulturerbe. Die Regeln wurden von der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) aufgestellt, die auch Fortbildungen für Pizzabäcker:innen in verschiedenen Sprachen anbietet.

Pfannenpizza – auch Chicago Style oder Deep Dish genannt; die amerikanische Version des Kassenschlagers.

„Eingedeutschte“ italienische Pizza: Ist nicht unbedingt mit Mozzarella hergestellt. Sie ist oft weniger flach und kleiner. Einige Pizzerien besitzen keinen Holzofen, der für die neapolitanische Zubereitung unbedingt gebraucht wird. Die beliebtesten Pizza-Beläge der Deutschen sind übrigens Salami, Tonno oder Margherita. Auch Pizza Hawaii ist hierzulande ziemlich beliebt, was Italiener gern mal persönlich übel nehmen.

Pizza-ähnliche Gerichte – aktuell voll im Trend liegt die Pinsa. Pizzabällchen, Pizzabaguette, Focaccia oder Flammkuchen kommen der Pizza ebenso geschmacklich nahe.

Pizzeria Konzeptideen

Die grobe Richtung steht, aber die springende Idee für ein besonderes Konzept ist noch nicht gekommen? Hier folgen ein paar besondere Konzepte für Pizzerien als zusätzliche Inspiration:

Pizzeria Franchise: Anstatt ein eigenes Konzept auf die Beine zu stellen, können Sie auch eine Franchise-Filiale eröffnen. Sie schließen sich damit einer der Pizzaketten wie Pizza Hut an oder auch einer italienischen Restaurantkette wie Vapiano. Abhängig vom Franchise-Vertrag gehen Sie damit unterschiedliche Verpflichtungen ein, können im Gegenzug aber auf eine bereits etablierte Marke inklusive Marketingmaterial, Speisekarte und Ambiente setzen.

Besondere Pizzakreationen: Um sich von den zig Speisekarten mit „Speciale“, „Salami“ und „Tonno“ abzuheben, kann man selbst neue Variationen kreieren. Tomatensauce mit anderen Tomatensorten, die farblich und geschmacklich Abwechslung bringen, Vollkornteige, Low-Carb-Alternativen, vegane Gerichte oder die Verwendung ausschließlich regionaler Produkte machen ein Menü einzigartig und dürfen dann auch höher bepreist werden.

Einzigartig wird eine Pizza ebenso ohne Tomatensauce, etwa mit Ricotta oder besonderen regionalen Käsesorten als Belag. Wie wäre es außerdem, wenn die deutsche auf die italienische Küche trifft? In Italien ist die Pizza con Wurstel, also mit geschnittenen Würstchen ähnlicher einer Wiener Wurst, schon lange auf den Speisekarten.

Pizzen für Events: Pizza ist ein Gericht, das sich gut für viele Leute zubereiten lässt. Und weil sie so beliebt ist, gibt es mehr und mehr Leute, die für ein legeres Event damit liebäugeln. Ein Foodtruck mit Pizza oder Live-Cooking mit Pizzaofen – Pizza und Catering machen ein spannendes Team.

Hochwertig & regional: Auf Nachhaltigkeit legen viele Deutsche Wert, das gilt auch beim Essen. In der Gastronomie bedeutet das etwa, Bio-Zutaten zu werden, die möglichst saisonal und regional bezogen werden. Damit Gäste das auch wissen, sollten Sie auf der Karte oder über einen Flyer auf dem Tisch darauf hinweisen. Weitere Informationen, wie ein Restaurant besonders umweltfreundlich gestaltet wird, finden Sie im Beitrag Nachhaltigkeit in der Gastronomie.

Zur traditionellen Zubereitungsart und hochwertigen Zutaten gehört auch das passende Ambiente: Ein Ort, der nach Dolce Vita schreit, und eine kleine, dafür aber frisch zubereitete und mit Bedacht gewählte Speisekarte zahlen darauf ein. Durch eine offene Küche kann die Kundschaft sich von Ihrem Pizzahandwerk überzeugen.

2. Schritt: der Businessplan, um eine Pizzeria zu eröffnen

Wenn das Grundgerüst steht, finalisiert und verschriftlicht man sein Vorhaben in einem Businessplan. Dieser erhöht Ihre Chancen, erfolgreich eine Pizzeria zu eröffnen, ganz erheblich. Er bildet das Fundament für den Geschäftserfolg und ist für Investoren, Banken und Ihre eigene Planung von entscheidender Bedeutung. Steuer- oder Unternehmensberatungen unterstützen bei der Erstellung. Zudem können Sie Gründerseminare, beispielsweise bei der IHK, besuchen.

Der Businessplan setzt sich aus unterschiedlichen Teilen zusammen:

• Executive Summary: Die Zusammenfassung Ihres gesamten Businessplans, die prägnant und informativ sein sollte und einen Überblick über Ihr Geschäftskonzept, Ihr Alleinstellungsmerkmal, Ihre Ziele, Ihre Zielgruppe, die Standortwahl, Ihren finanziellen Bedarf und eine finanzielle Prognose enthält.

• Unternehmensbeschreibung (Organisation, Management, Personal): In diesem Abschnitt stellen Sie Ihr Unternehmen genauer vor. Er umfasst Ihre Unternehmensvision und -mission und legt dar, warum Sie sich für die Pizzabranche entschieden haben und welche Nische Sie mit Ihrem Konzept bedienen möchten. Sie beschreibt zudem die rechtliche Struktur, in der Sie Ihre Pizzeria eröffnen wollen, stellt das Gründungsteam und seine Qualifikationen vor und zeigt auf, wer welche Rollen und Verantwortlichkeiten im Unternehmen übernehmen wird. Erwähnen Sie auch, wie Sie Mitarbeitende für Ihr Geschäft gewinnen wollen.

• Marktanalyse: Beschreiben Sie in Ihrem Businessplan den Markt für Pizzerien in Deutschland, einschließlich Größe und Wachstumstrends, analysieren Sie die Wettbewerbslandschaft und analysieren Sie Ihre Zielgruppe und deren Präferenzen.

• Geschäftsstrategie: Beschreiben Sie Ihre Menüauswahl und Ihre Spezialitäten, erklären Sie Ihre Preisstrategie und wie Sie sich von der Konkurrenz abheben. Definieren Sie Ihre Marketing- und Werbestrategie und skizzieren Sie Ihre Vertriebsstrategie.

• Finanzplanung: Ihr Finanzplan ist ein wichtiger Bestandteil des Businessplans und enthält realistische Prognosen für Umsatz, Kosten und Gewinn in den ersten Jahren. Berücksichtigen Sie alle Kosten einschließlich Miete, Personal, Lebensmittel und Werbung und stellen Sie eine Break-even-Analyse auf, um den Zeitpunkt zu ermitteln, an dem Sie profitabel werden.

• Risikoanalyse: Identifizieren Sie potenzielle betriebliche, wirtschaftliche und externe Risiken und Herausforderungen, die Sie erwarten, wenn Sie eine Pizzeria eröffnen und erläutern Sie, welche Maßnahmen Sie ergreifen werden, um diese Risiken zu minimieren oder zu bewältigen.

• Schlussfolgerung: Sie schließen den Businessplan, um eine Pizzeria zu eröffnen, mit einer Zusammenfassung ab und betonen die Attraktivität Ihres Konzepts und geben Ihre Kontaktinformationen für potenzielle Investoren oder Geschäftspartner an.

3. Schritt: Kosten und Finanzierung Ihrer Pizzeria

Wie viel Geld braucht man, um eine Pizzeria zu eröffnen? Wie so oft lautet die Antwort auf diese Frage: Es kommt darauf an. Eine Fast-Food-Pizzeria mit wenigen Sitzplätzen braucht weniger Startkapital als ein großes italienisches Restaurant, in dem ein Holzofen installiert werden muss. Ein großer Kostenfaktor sind insbesondere Umbaumaßnahmen, falls sie notwendig sind. Sparen können Sie hingegen durch Leasing oder Gebrauchtkäufe.

Zu den Startkosten und regelmäßigen Ausgaben gehören insbesondere:

• Miete, Pacht oder Kauf der Geschäftsräume

• Einrichtung und Ausstattung der Küche sowie des Gastraumes

• Versicherungen (private und betriebliche Absicherung)

• Betriebskosten (Strom, Wasser, Gas, Telefon, Internet und Abfallentsorgung)

• Wareneinkauf (Anfangsbestand an Lebensmitteln wie Mehl, Öle und Gewürze)

• Personal (Löhne, Gehälter, Sozialversicherungsbeiträge und eventuell Schulungskosten)

• Software

• Kassensystem (für Bestellungen und Abrechnungen beispielsweise die Kassenlösungen von SumUp) und Kartenleser für die Möglichkeit zur Kartenzahlung

Für einen genauen Überblick über Ihre Kosten empfiehlt sich eine genaue Gastro-Kalkulation. Diese hilft auch dabei, gewinnbringende Preise zu finden. Haben Sie sich einen Überblick über die Kosten verschafft, die Sie erwarten, wenn Sie eine Pizzeria eröffnen, überlegen Sie, wie Sie diese finanzieren können. Dies kann mit Eigenkapital, Fremdkapital (Kredite), Investoren oder einem Mix aus verschiedenen Optionen möglich sein. Stellen Sie sicher, dass Sie realistische finanzielle Prognosen erstellen und einen finanziellen Puffer für unerwartete Ausgaben sowie die erste Zeit einplanen, bis Sie Gewinne einfahren.

4. Schritt: geeignete Geschäftsräume finden

Die Lage hat einen großen Einfluss auf Erfolg und Misserfolg einer Pizzeria. Suchen Sie nach einem Standort, der Ihre Zielgruppe anspricht und sowohl zu Fuß oder mit öffentlichen Verkehrsmitteln als auch mit dem Auto gut erreichbar ist. Stellen Sie zudem sicher, dass die Konkurrenz am Standort nicht zu groß ist. 

Achten Sie auf die Größe und Ausstattung der Geschäftsräume: Sind eine große Küche, ausreichend Lagerkapazitäten, genug Platz für Tische und Stühle bereits vorhanden, sparen Sie sich aufwendige Umbauarbeiten, bevor Sie Ihre Pizzeria eröffnen können. Achten Sie zudem darauf, dass der Standort auch für gastronomische Zwecke genutzt werden darf und den gesetzlichen Anforderungen an die Lebensmittelhygiene und die Küchenausstattung entspricht. So sind beispielsweise Fettabscheider in Gastroküchen Pflicht.

Natürlich hängt die Entscheidung, wo Sie Ihre Pizzeria eröffnen, auch von Ihrem Budget ab. Neben den Mietkosten müssen Sie auch die Betriebskosten einplanen. Hierzu zählen beispielsweise Nebenkosten wie Strom, Wasser, Gas und Abfallentsorgung. Gegebenenfalls bietet sich auch der Kauf einer passenden Immobilie an.

Wählen Sie allerdings eine kluge Location, kann sie bereits einen guten Teil des Marketings ausmachen: Passanten kommen an der Pizzeria vorbei, vielleicht mit knurrenden Mägen und lassen sich irgendwann sicher durch den verführerischen Duft dazu überreden, die neue Gaststätte einmal auszuprobieren.

5. Schritt: Rechtsform wählen, um eine Pizzeria zu eröffnen

Die Wahl der richtigen Rechtsform ist ein weiterer wichtiger Schritt, da sich Ihre Entscheidung auf Haftung, Steuern und Geschäftsführung auswirkt. Grundsätzlich sind Sie bei der Wahl der Rechtsform, in der Sie Ihre Pizzeria eröffnen, frei. Welche sich anbieten ist unter anderem von der Größe des Unternehmens, der Anzahl der Beteiligten und Ihren finanziellen Möglichkeiten abhängig.

In den meisten Fällen wählen kleine Unternehmen in Deutschland die Rechtsform eines Einzelunternehmens, einer GmbH oder einer UG (haftungsbeschränkt). Es ist ratsam, vor der Gründung mit einer Rechtsanwältin oder einem Unternehmensberater zu sprechen, um die beste Option zu ermitteln, um Ihre Pizzeria zu eröffnen. Die GmbH bringt beispielsweise die Vorteile der begrenzten Haftung mit sich, allerdings sieht sie als Stammkapital mindestens 25.000 € vor, die für die Kalkulation berücksichtigt werden müssen.

6. Schritt: Weiter geht es mit den Behördengängen

Jetzt geht es an die konkreten Schritte zur Anmeldung Ihrer eigenen Pizzeria. Im Vordergrund steht die Gaststättenerlaubnis (oder Gaststättenkonzession) mit der Erlaubnis, auch Alkohol auszuschenken (Schankerlaubnis). Dafür benötigen Sie mehrere Bescheinigungen: steuerliche Unbedenklichkeitsbescheinigung (Finanzamt), ein polizeiliches Führungszeugnis, eine Gewerbeversicherung und eine Belehrung und Bescheinigung nach dem Infektionsschutzgesetz vom Gesundheitsamt. Außerdem kann die Gaststättenkonzession erst dann beantragt werden, wenn der Miet- oder Pachtvertrag bereits unterzeichnet ist.

Lebensmittelhygiene ist für jedes gastronomische Unternehmen sehr wichtig. Mitarbeitende müssen in den Hygienevorschriften geschult und Räumlichkeiten entsprechend der gesetzlichen Vorschriften ausgestattet sein. Daneben gibt es auch Gesetze zum Brandschutz, Lärmschutz und weiteren Themen. Lesen Sie dazu mehr in Gesetze und Vorschriften in der Gastronomie. Für alle Gewerbe mit dauerhafter Gewinnerzielungsabsicht, die nicht zu den freien Berufen zählen, ist die Gewerbeanmeldung Pflicht. Beim Gewerbeamt erhalten Sie einen Gewerbeschein, mit dem Sie sich beispielsweise auch beim Großhandel als Gewerbe ausweisen können.

Das Gewerbeamt informiert das Finanzamt über Ihre Anmeldung. Nachdem Sie den Fragebogen zur steuerlichen Erfassung eingereicht haben, erhalten Sie jetzt eine Steuernummer für die Abrechnung von Umsatzsteuer, Gewerbesteuer und Einkommensteuer sowie eine Umsatzsteuer-Identifikationsnummer (USt-IdNr.), sofern Sie Geschäfte innerhalb der EU tätigen. Führen Sie ordnungsgemäß Ihre Bücher und sorgen Sie dafür, dass Ihre Steuererklärungen rechtzeitig eingereicht werden. Ein Steuerberater kann Ihnen bei der Buchführung und Steuerplanung helfen.

Zwei Punkte, die viele angehende Restaurant-Betreibende nicht direkt auf dem Schirm haben:

• Ihre Mitarbeitenden müssen bei der Sozialversicherung und der Berufsgenossenschaft (in dem Fall die BGN) angemeldet werden. Erforderliche Beiträge müssen nach der Eröffnung pünktlich bezahlt werden.

• Um eine Pizzeria zu eröffnen, in der Musik gespielt wird oder Veranstaltungen mit Musik stattfinden sollen, müssen Sie in der Regel GEMA-Gebühren entrichten. Die GEMA (Gesellschaft für musikalische Aufführungs- und mechanische Vervielfältigungsrechte) verwaltet die Rechte von Musikern und Komponisten.

Damit Sie bei allen Behördengängen zeitlich nicht in die Bredouille kommen, sollten Sie diese möglichst frühzeitig einplanen.

7. Schritt: Personal

Ein Punkt, vor dem vielen Gastronomen in der aktuellen Situation graut: Man braucht gutes Personal. Und das ist in der Branche spätestens seit Corona schwer zu bekommen (Personalmangel in der Gastronomie). Professionelles Personal ist das Rückgrat des Geschäfts – damit hochwertige Pizzen serviert werden, der Ablauf reibungslos vonstatten geht und Gäste sich zu jeder Zeit wohlfühlen.

Ermitteln Sie zunächst also Ihren personellen Bedarf: Wie viele Mitarbeitende benötigen Sie in der Küche, im Service, in der Organisation oder im Lieferservice und über welche Qualifikationen müssen diese verfügen?

Anschließend machen Sie sich darüber Gedanken, wie Sie sich aus der Masse an gastronomischen Arbeitgebern hervortun können. Geringere Anforderungen bieten engagierten Quereinsteigern die Möglichkeit, sich zu beweisen und sie so weiterzubilden, wie Sie sich das Personal in Ihrem Betrieb wünschen. Besondere Arbeitgeberleistungen und insbesondere familienfreundliche Dienstpläne sind weitere Argumente, die für Sie sprechen können.

8. Schritt: die Ausstattung

Nun sind Sie der Eröffnung Ihrer eigenen Pizzeria schon ganz nah. Und dieser Punkt macht den meisten Gründenden auch Spaß: die Gastro-Ausstattung. Hier gilt, je besser die Qualität, desto länger lassen sich Mobiliar oder Geräte nutzen, was sich nach einiger Zeit wieder auszahlt. Zudem wirkt sich Qualität direkt auf das Ambiente und die Kundenzufriedenheit aus.

Überlegen Sie, welche Ausrüstung und welches Inventar Sie benötigen, um Ihre Pizzeria zu eröffnen. Dies umfasst Öfen, Kühlschränke, Arbeitsflächen, Tische und Stühle. Kneten Sie per Hand oder soll das die Küchenmaschine übernehmen? Zudem gehören in jede Gastro-Küche eine Spülmaschine, eine Dunstabzugshaube und ein Fettabscheider.

Dann ist ja schon an das Wichtigste gedacht? Nicht ganz. Da fehlt noch was auf der Theke: Ihr Kassensystem. Ein gutes Kassensystem für die Gastronomie unterstützt bei der Tischorganisation, kann Online-Reservierungen und Gutscheine bearbeiten, vereinfacht die Buchhaltung und gibt einen Überblick über die wichtigsten Kennzahlen. Damit Kundschaft, die hohen Wert auf elektronische Bezahlung legt, nicht vergrault wird, benötigen Sie zu Ihrem Kassensystem auch einen Kartenleser.

9. Schritt: Marketing

Mit dem Marketing für die Pizzeria kann man kaum früh genug anfangen. Es ist aber auch eine dauerhafte Aufgabe. Daher führen wir es als letzten Schritt auf – so bleibt er gut im Gedächtnis.

Das klassische Marketing einer Pizzeria, insbesondere für Lieferservices? Eine Anzeige in der Zeitung zur Eröffnung und Speisekarten in den Briefkästen der Umgebung. Da auch eine Speisekarte als Werbung zählt, darf diese allerdings nicht dort eingeworfen werden, wo die Bewohner diese nicht wünschen. Diese Zielgruppe erreicht man dann auch nicht. Außerdem landen Flyer schnell im Mülleimer und gehen eben bei der Konkurrenz, die dasselbe Schema anwenden, unter. 

Etwas Besonderes machen? Wie wäre es mit:

• einem gastronomischen Online- oder Video-Blog, wo es um Wissen rund um Zutaten, Zubereitung und Lifestyle der eigenen Küche geht,

• einer besonderen Gastro-Website mit allen hilfreichen Tools, darunter Online-Reservierung und -Bestellung, eventuell sogar ein eigener Onlineshop, der Merchandise oder hergestellte Produkte nach dem Rezept des Hauses enthält,

• Partnerschaften mit Vereinen oder anderem Gewerbe, von denen man lokal profitiert,

• Anzeigen auf gastronomischen Portalen schalten, damit der eigene Eintrag noch vor denen der Konkurrenz erscheint,

• einem sehr gut gepflegten Profil auf Google, wo man der Kundschaft, die Bewertungen abgibt, Wertschätzung entgegenbringt,

• Präsenz bei Festivitäten des Ortes zeigen, gegebenenfalls mit eigenem oder gemietetem Foodtruck

• und vielem mehr?

Finden Sie kreative Ideen für Gastro-Marketing und suchen Sie sich Unterstützung, wenn Werbung nicht Ihre Stärke ist. Bereits eine fehlerfreie Speisekarte wird einigen Gästen positiv auffallen – und ein Korrektorat kostet nicht so viel, wie man denkt!

Buon Appetito: In 9 Schritten auf Platz 1

Sie sehen, eine Pizzeria zu eröffnen, ist mit viel Bürokratie und Planungen verbunden. Irgendwann muss man allerdings auch ein Ende mit den Vorbereitungen finden. Perfekt wird es ohnehin nie sein. Legen Sie besser den Fokus auf die wichtigsten Voraussetzungen für den Start – die haben wir Ihnen jetzt in neun Schritten nähergebracht. Alles Weitere kann immer wieder hinterfragt und weiterentwickelt werden. Viel Erfolg und buon appetito!