Fettabscheider in der Gastronomie: eine umweltbewusste Lösung für saubere Betriebsabläufe

In der Gastronomiebranche spielen Fettabscheider eine entscheidende Rolle, um die Umwelt zu schonen und gleichzeitig die Betriebsabläufe effizienter zu gestalten. Doch was genau sind Fettabscheider, wie funktionieren sie und welche Vorteile bieten sie für gastronomische Betriebe? In diesem Blogbeitrag nehmen wir diese wichtige Technologie genauer unter die Lupe und beleuchten ihre Bedeutung für die Gastronomie.

Strenge Vorschriften für Gastronomieküchen

Die Planung und Einrichtung von Küchen in der Gastronomie setzt die Kenntnis zahlreicher Gesetze, Vorschriften und Normen voraus. Diese betreffen beispielsweise die Gestaltung der einzelnen Arbeitsbereiche. So sollen beispielsweise Bereiche, in denen Speisen zubereitet werden, räumlich von der Spülküche getrennt werden, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Zudem müssen sie dem Küchenpersonal ausreichend Bewegungsfreiheit bieten, um ihre Arbeit ungehindert erledigen zu können. Oberflächen von Möbeln, Arbeitsflächen, Wände und Böden müssen aus glatten, leicht zu reinigenden und desinfizierenden Materialien bestehen, um geltende Hygienestandards in der Gastronomie zu erfüllen. Darüber hinaus muss der Fußboden in Gastronomieküchen mit einem Bodenablauf versehen sein, um das Ansammeln von Wasser und anderen Flüssigkeiten zu verhindern und Rutschgefahr zu vermeiden.

Ein fachgerechtes Lüftungssystem ist in gastronomischen Küchen ebenfalls vorgeschrieben, das dafür sorgt, dass Wrasen und Fettdämpfe abgeleitet und frische Luft zugeleitet werden. Da insbesondere Fettablagerungen in Abluftsystemen eine erhöhte Brandgefahr in gewerblichen Küchen darstellen, müssen sie in Bezug auf den Brandschutz zudem mit Fettbrandfeuerlöschern ausgestattet sein. Fett- und ölhaltige Rückstände, die beim Frittieren, Grillen oder Braten entstehen, stellen aber nicht nur ein Brandrisiko dar. Sie belasten auch die Kanalisation, wenn sie im Schmutz- oder Spülwasser ungefiltert ins Abwasser gelangen. Daher ist in lebensmittelverarbeitenden und gastronomischen Betrieben ein Fettabscheider vorgeschrieben, der Fette und Öle filtert.

Warum sind Fettabscheider in der Gastronomie Pflicht?

Gelangen tierische und pflanzliche Fette und Öle ins Abwasser, können sich in den Entwässerungssystemen Ablagerungen bilden, die zu Rohrverstopfungen führen. Das führt nicht nur zu unangenehmen Gerüchen, die im schlimmsten Fall bis in den Gastraum zu riechen sind, sondern schadet durch Korrosion den Rohren, beeinträchtigt die Funktion von Kläranlagen und schadet damit langfristig auch der Umwelt und der Qualität des Wassers. 

Um zu vermeiden, dass Fett- und Ölrückstände, die in lebensmittelverarbeitenden und gastronomischen Betrieben vermehrt anfallen, die Abwasserreinigung und Kanalisation zusätzlich belasten, ist ein Fettabscheider in jeder Gastronomieausstattung vorgeschrieben und die Betriebe gesetzlich dazu verpflichtet, einen Fettabscheider in ihren Küchen einzubauen. Diese tragen dazu bei, die Umweltbelastung zu reduzieren und die Wasserqualität zu erhalten.

Was ist ein Fettabscheider?

Ein Fettabscheider, auch als Fettfang oder Fettabscheidetank bekannt, ist ein Gerät, das in Restaurants, Großküchen, Lebensmittelverarbeitungsbetrieben und anderen gastronomischen Einrichtungen verwendet wird, um tierische und pflanzliche Fette und Öle aus dem Abwasser zu entfernen, bevor es in die Kanalisation gelangt. Es ist im Grunde eine Vorrichtung, die das Abwasser in verschiedene Schichten trennt, wobei Fette und Öle an der Oberfläche schwimmen und entsorgt werden können. Das gereinigte Wasser kann dann sicher in die Kanalisation geleitet werden.

Wie funktioniert ein Fettabscheider?

Die Funktionsweise eines Fettabscheiders basiert auf dem Prinzip der Schwerkraft und dem Prinzip der Phasentrennung. Das mit Fetten, Ölen und anderen Feststoffen verunreinigte Abwasser aus Spülen, Waschbecken und sonstigen Quellen fließt in den Fettabscheider, der aus einem Schlammfang und einem Fettsammler besteht. Die Abscheideranlage sorgt dafür, dass sich Fließgeschwindigkeit des Wassers verlangsamt wird, wodurch die unterschiedlichen Stoffe voneinander getrennt werden.

Anschließend kommt die Schwerkraft ins Spiel: Schwere Stoffe sinken auf den Grund und landen im Schlammfang. Fette und Öle sind aufgrund ihrer Dichte leichter und treiben an die Oberfläche. Sie werden im Fettsammler aufgefangen und können entsorgt werden, bevor das gereinigte Abwasser in die Kanalisation gelangt. Ergänzt wird das System durch eine Vorrichtung, durch die Wasserproben für die Kontrolle entnommen werden können.

Damit das Prinzip funktioniert, ist die Größe der Anlage von entscheidender Bedeutung. Man spricht hier von der sogenannten Nenngröße (NS), die sich nach dem Aufkommen an Schmutzwasser in einem gastronomischen Betrieb richtet. Darüber hinaus muss die Anlage regelmäßig geleert, gereinigt und gewartet werden, damit sie reibungslos funktioniert.

Welche Arten von Fettabscheidern eignen sich für die Gastronomie?

Es gibt unterschiedliche Arten von Fettabscheidern für gastronomische Küchen, die sich je nach verfügbarer Fläche, Anforderungen an die Wartung und Inspektion, den örtlichen Vorschriften und der Art des Betriebs eignen. In stationären Gastronomiebetrieben können sie im Außenbereich eines Restaurants unterirdisch oder über der Erde eingebaut werden. Sie können aber auch im Innern installiert werden – beispielsweise in einem Keller oder auch in einem separaten Raum auf gleicher Ebene wie die Küche. Alternativ können Fettabscheider auch direkt in der Küche integriert werden. Darüber hinaus gibt es auch Modelle, die sich für den mobilen Einsatz eignen. 

Unterirdischer Einbau

Ein Fettabscheider, der im Außenbereich ganz oder teilweise in der Erde vergraben wird, ist ideal, wenn Platzmangel im Inneren eines Gastronomiebetriebes herrscht oder ästhetische Überlegungen eine Rolle spielen. So bleibt die Anlage für die Augen Ihrer Gäste unsichtbar und nimmt keinen wertvollen Raum ein, den Sie beispielsweise draußen für die Außengastronomie oder drinnen für Lager- und Kühlräume viel besser nutzen können. 

Die Anlage wird bei dieser Einbaumöglichkeit meist mit einer geruchsdichten Abdeckung versehen. Darüber hinaus ist sie je nach Stärke der Abdeckung auch befahrbar. Der Vorteil: Das Abwasser fließt aus der Küche automatisch nach unten – denn wir erinnern uns: Das Abwasser darf nicht in die Anlage gepumpt werden! 

Freistehende Aufstellung

Freistehende Fettabscheider werden in der Regel im Innern des Gebäudes in frostfreien Räumen, die sich unterhalb der Küchenebene befinden, aufgestellt. Einfach gesagt – sie stehen in den Kellerräumen eines Restaurants. Auch hier kann das Abwasser problemlos nach unten in den Fettabscheider abfließen, um mit Hilfe der Schwerkraft von Fetten und Ölen gereinigt zu werden. Ein weiterer Vorteil dieser Anlagen ist, dass sie jederzeit problemlos zugänglich sind – beispielsweise um die Wasserqualität zu überprüfen, den Inhalt der Anlage zu entsorgen oder den Fettabscheider zu reinigen.

Aufstellung in der Küche

Während sich für Gastronomiebetriebe mit einem hohen Aufkommen an Abwasser unterirdische Einbauten oder freistehende Anlagen in Kellerräumen aufgrund der Größe der erforderlichen Tanks hervorragend eignen, entscheiden sich kleinere Gastronomiebetriebe häufig auch für Fettabscheider, die direkt in der Küche installiert werden. Diese Anlagen werden in der Regel unter den Arbeitsflächen installiert. 

Mobile Fettabscheider

Die Pflicht, einen Fettabscheider zu installieren, der Fette und Öle aus dem Abwasser filtert, bevor es in die Kanalisation gelangt, besteht nicht nur für stationäre Gastronomiebetriebe. Wer einen Food Truck eröffnen möchte oder Caterings auf Messen und Events bereitstellt, muss ebenfalls einen Fettabscheider in seiner Küche installieren. 

Diese mobilen Fettabscheider sind für den vorübergehenden Einsatz in mobilen gastronomischen Einrichtungen zugelassen und lassen sich unkompliziert innerhalb kürzester Zeit in mobilen Spüleinrichtungen installieren. Allerdings müssen Gastronomen bei den mobilen Anlagen besondere Vorschriften in Bezug auf die Dauer der Nutzung, Entleerung und Reinigung beachten. 

Was kostet ein Fettabscheider?

Für mobile Geräte oder Fettabscheider mit einer geringen Nenngröße, die sich in kleiner Nenngröße, die sich für kleinere Betriebe wie Imbissstuben oder Cafés eignen, ist mit Kosten ab 500 Euro zu rechnen. Bei größeren Betrieben beginnen die Kosten bei ca. 3.000 Euro. Die Anschaffung und Installation in größeren Restaurants oder Hotels kann bis zu 10.000 Euro kosten. Hinzu kommen die regelmäßigen Kosten für Entsorgung und Wartung, die sich je nach Aufwand auf 100 bis 1.000 Euro belaufen können.

Reinigung, Entsorgung, Wartung und Inspektion von Fettabscheidern

Der Einbau von Fettabscheidern ist nach DIN 4040 in allen lebensmittelverarbeitenden und gastronomischen Betrieben gesetzlich vorgeschrieben. Das betrifft nicht nur stationäre Restaurants, Cafés oder Imbisse, sondern auch mobile Imbisswagen und Food Trucks.  

Sie sind frei in der Wahl, welches Gerät Sie in Ihrer Gastronomieküche verwenden, solange es die passende Nenngröße aufweist und den Anforderungen der DIN 4040 und der DIN EN 1825-1 entspricht. Informieren Sie sich daher vor Ihrer Kaufentscheidung sorgfältig beim jeweiligen Hersteller. Darüber hinaus gibt es weitere gesetzliche Vorschriften, die die Entsorgung des Inhalts, die Reinigung, Wartung und Inspektion von Fettabscheidern betreffen.

Ordnungsgemäße Entsorgung des Inhalts

Die DIN 4040 schreibt vor, dass der Inhalt von stationär eingebauten Fettabscheidern alle vier Wochen entsorgt werden muss. Das betrifft sowohl die Fettsammler als auch den Schlammfang. Das abgeschiedene Fett und die Rückstände müssen ordnungsgemäß durch autorisierte Entsorgungsunternehmen beseitigt werden. Abwasser, das sich noch in der Anlage befindet, wird ebenfalls entsorgt und die Anlage anschließend mit frischem Wasser aufgefüllt.

Regelmäßige Reinigung

Der gleiche Turnus gilt auch für die Reinigung des Fettabscheiders. Mindestens einmal im Monat – in der Regel zusammen mit der Entsorgung – wird die gesamte Anlage gereinigt. Genau wie die Entsorgung muss auch die Reinigung von einem Fachunternehmen ausgeführt werden.

Wartung und Inspektion

Um sicherzustellen, dass Fettabscheider ordnungsgemäß funktionieren und den örtlichen Vorschriften entsprechen, sieht die DIN 4040 regelmäßige Wartungen und Inspektionen vor. Die Wartung, die die Überprüfung von Rohren, Leitungen, Behältern, Dichtungen, Abdeckungen und weiterer Komponenten umfasst, muss einmal im Jahr stattfinden und darf ausschließlich von einem Sachkundigen nach DIN 4040 durchgeführt werden. 

Die Generalinspektion der Anlagen findet alle fünf Jahre statt.

Dokumentation im Betriebstagebuch

Die Norm schreibt vor, dass Gastronomiebetriebe ein Betriebstagebuch führen, in dem sie alle Informationen zu Entsorgungen, Reinigungen und Reparaturen sorgfältig und nachvollziehbar dokumentieren sowie Wartungs- und Inspektionsaktivitäten festhalten. Prüfberichte bewahren Sie zudem ebenfalls sorgfältig auf. 

Die Vorteile von Fettabscheidern für gastronomische Betriebe

Der Einsatz von Fettabscheidern in der Gastronomie ist Pflicht. Allerdings bieten Fettabscheider gastronomischen Betrieben auch einige Vorteile – sowohl aus ökologischer als auch aus betrieblicher Sicht. 

• Umweltschutz: Indem sie Fette, Öle und Feststoffe aus dem Abwasser entfernen, verhindern Fettabscheider Verstopfungen und Verunreinigungen in der Kanalisation. Im Hinblick darauf, dass immer mehr Gäste und Betriebe Wert auf Nachhaltigkeit in der Gastronomie legen, tragen Fettabscheider maßgeblich dazu bei, die Umweltbelastung zu reduzieren und die Wasserqualität zu erhalten.

• Reibungsloser Betrieb: Verstopfungen in der Kanalisation können zu Betriebsstörungen und teuren Reparaturen führen. Ein effektiv funktionierender Fettabscheider hilft, diese Probleme zu vermeiden und reibungslosen Betriebsablauf zu gewährleisten.

• Verbesserte Hygiene: Die Entfernung von Fett und anderen Verunreinigungen aus dem Abwasser verbessert die Sauberkeit in der Küche und trägt dazu bei, die Hygienestandards in der Gastronomie zu erfüllen: Die Ausbreitung von Krankheiten kann so verhindert und die Lebensmittelsicherheit gewährleistet werden.

• Kosteneinsparungen: Obwohl die Installation eines Fettabscheiders zunächst eine Investition erfordert, können gastronomische Betriebe langfristig von Kosteneinsparungen profitieren. Abflüsse, Rohre und Kläranlagen bleiben in einem guten Zustand, was den Bedarf an teuren Reparaturen und Wartungsarbeiten reduziert. Gleichzeitig vermeiden sie zusätzliche Kosten, die durch Betriebsstörungen oder durch Verstöße gegen gesetzliche Vorschriften entstehen können.

Sauber und effizient!

In der Gastronomie sind Fettabscheider essentiell, um Umweltschutz zu gewährleisten und Betriebsabläufe zu optimieren. Sie trennen Fette und Öle vom Abwasser, verhindern Verstopfungen und unterstützen die Einhaltung von Hygienestandards. Die verschiedenen Arten von Fettabscheidern passen sich den Anforderungen und Platzverhältnissen gastronomischer Betriebe an, von unterirdischen bis hin zu mobilen Modellen. Gesetzliche Vorschriften wie die DIN 4040 und DIN EN 1825-1 regeln die Anforderungen an die Anlagen sowie deren regelmäßige Entleerung, Reinigung, Wartung und Inspektion. Durch die Installation eines geeigneten Geräts können gastronomische Betriebe nicht nur die Umwelt schützen, sondern auch ihre betriebliche Effizienz steigern und sicherstellen, dass sie alle gesetzlichen Vorschriften einhalten.