Sind Sie fit in Sachen Gastronomie Vorschriften? Ein Überblick über Gesetze und Regelungen

Selbstständige Unternehmer:innen werden mit einer Vielzahl von Gesetzen und Vorschriften in der Gastronomie konfrontiert. Angefangen bei den Bauvorschriften über Hygienevorschriften, Kennzeichnungspflichten bis hin zum Jugendschutz ist alles streng geregelt. Sowohl bei der Eröffnung als auch für den reibungslosen Betrieb ist es unerlässlich, die relevanten Vorschriften und Gesetze in der Gastronomie zu kennen und professionell umzusetzen. Denn die Einhaltung dieser Vorschriften ist nicht nur gesetzlich vorgeschrieben, sondern auch entscheidend für den Erfolg eines Gastro-Betriebes. In diesem Blogbeitrag möchten wir die Gesetze und Vorschriften beleuchten, die Gastronomen kennen und beachten müssen.

Welche Bedeutung haben Gesetze und Vorschriften in der Gastronomie?

Zugegeben: Im ersten Moment können die zahlreichen Gesetze und Vorschriften Gründerinnen und Gründer, die einen eigenen Gastronomiebetrieb eröffnen und erfolgreich führen möchten, abschrecken. Kaum ein Bereich in der Gastronomie ist nicht reglementiert. Allerdings tragen die strengen Regelungen maßgeblich dazu bei, die Gesundheit und Sicherheit der Gäste zu gewährleisten, die Qualität der Lebensmittel zu sichern und faire Geschäftspraktiken zu fördern. 

Hier ein paar Beispiele:

• Lebensmittelsicherheit: Hygienevorschriften für das Personal, Richtlinien für die Lagerung und den Umgang mit Lebensmitteln sowie Vorschriften zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen sorgen dafür, dass Lebensmittel sicher zubereitet, gelagert und serviert werden.

• Gesundheitsvorschriften: Lärmbeschränkungen, Vorschriften zur Luftqualität in Innenräumen, Rauchverbote und die Barrierefreiheit in Restaurants für Menschen mit Behinderungen schützen die Gesundheit der Gäste.

• Arbeitsrechtliche Bestimmungen: Geregelte Arbeitszeiten und Arbeitsbedingungen, Mindestlöhne, Gesundheits- und Sicherheitsstandards schützen die Rechte der Mitarbeitenden und fördern faire Arbeitsbedingungen in der Gastronomie.

• Umweltvorschriften: Bestimmungen zur Abfallentsorgung, zum Wasserverbrauch, zur Energieeffizienz und zum Recycling reduzieren die Umweltbelastung, die durch Gastronomiebetriebe verursacht werden. Gleichzeitig helfen sie dabei, die Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie zu minimieren und die Nachhaltigkeit in Gastrobetrieben zu fördern.

Als Gastronom müssen Sie jederzeit mit Kontrollbesuchen durch die zuständigen Behörden rechnen. Wer sich nicht an geltende Gesetze und Vorschriften hält, muss mit rechtlichen Konsequenzen wie Geld- oder Freiheitsstrafen oder auch mit dem Entzug der Gaststättenerlaubnis und einer daraus folgenden Betriebsschließungen rechnen. 

Daher ist es für Gastronomen von entscheidender Bedeutung, sich über die geltenden Gesetze und Vorschriften zu informieren und sicherzustellen, dass diese in ihren Betrieben entsprechend eingehalten und umgesetzt werden. Hierbei unterstützt sie ein gut informiertes und regelmäßig geschultes Team, das mit den gesetzlichen Rahmenbedingungen vertraut ist und damit maßgeblich zum reibungslosen Ablauf im Betrieb beiträgt.

Solide Grundlage, um einen Gastronomiebetrieb zu eröffnen

Das Fundament Ihres Gastronomiebetriebes bildet die Gaststättenerlaubnis oder auch die Konzession. Denn ohne diese Genehmigung läuft in der Gastronomie fast gar nichts: Wer zubereitete Speisen und Getränke zum Verzehr an Ort und Stelle an seine Gäste verkaufen möchte, muss zunächst bei der zuständigen Behörde - Ordnungsamt, Landratsamt oder Gewerbeamt - eine Konzession beantragen. Zur Gaststättenerlaubnis gehört auch die Schankerlaubnis, ohne die Gaststätten wie Restaurants, Kneipen, Biergärten, Cafés, Imbissstuben, Stände auf Straßenfesten, Imbisswagen oder Hotels keine alkoholischen Getränke ausschenken dürfen.

Grundlage für die Gründung und den Betrieb einer Gaststätte bildet das Gaststättengesetz, kurz GastG. Dieses Gesetz legt die rechtlichen Rahmenbedingungen für den Betrieb von gastronomischen Einrichtungen fest und regelt eine Vielzahl von Aspekten, um die Sicherheit, Hygiene und Ordnung in Gaststätten zu gewährleisten. Entsprechend ergeben sich aus dem Gesetz zahlreiche Bestimmungen, mit denen Gastronomiebetreibende vertraut sein sollten, um sicherzustellen, dass ihr Betrieb allen Vorschriften und Anforderungen entspricht.

Eine Besonderheit, die für Gastronomen interessant ist, die einen Food Truck eröffnen möchten, ist die Einstufung der rollenden Imbisswagen. Eine innovative Food Truck Idee, die vorsieht, dass Speisen und Getränke nicht vor Ort verzehrt werden und Gästen auch keine Tische und Sitzmöglichkeiten anbietet, gilt vor dem Gesetz nicht als Gaststätte und braucht entsprechend auch keine Konzession (vgl. § 1 GastG).

Hygienevorschriften in der Gastronomie

Strenge Standards gelten in der Welt der Gastronomie, insbesondere in Bezug auf die Hygienevorschriften. Sowohl in der Küche als auch im Servicebereich müssen strenge Regeln beachtet werden, um die Gesundheit der Gäste zu gewährleisten. Gleichzeitig ist die konsequente Umsetzung dieser Regelungen und die Einhaltung der Hygienestandards essenziell für den Ruf und Erfolg eines Gastronomiebetriebs. Denn Hygienemängel können nicht nur zu gesundheitlichen Problemen führen, sondern auch das Vertrauen der Gäste nachhaltig beeinträchtigen. 

Gesetzliche Grundlagen sind das Infektionsschutzgesetz (IfSG) und die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV).

Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) ist das zentrale Gesetz, das die Hygieneanforderungen für Betriebe festlegt, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen. Sie legt fest, dass alle Mitarbeitenden, die mit Lebensmitteln umgehen, über ausreichende Kenntnisse in Lebensmittelhygiene verfügen müssen. Dies betrifft die persönliche Hygiene der Mitarbeitenden, die Sauberkeit der Einrichtungen und Geräte sowie die richtige Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln. 

Zudem verpflichtet die LMVH Gastronomen zur regelmäßigen Überwachung und Dokumentation der Hygienemaßnahmen in ihren Betrieben. Die Dokumentation von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen, Schulungen der Mitarbeitenden und anderen relevanten Aspekte der Lebensmittelhygiene dient als Nachweis bei Inspektionen durch die zuständigen Behörden.

Infektionsschutzgesetz (IfSG)

Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) regelt eine Vielzahl von Maßnahmen und Vorschriften im Zusammenhang mit der Prävention, Überwachung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten. Dazu gehören auch Bestimmungen zur Hygiene in gastronomischen Betrieben. So schreibt das Gesetz beispielsweise vor, dass alle Personen, die in der Gastronomie arbeiten und dort mit Lebensmitteln zu tun haben, vor dem Antritt einer Beschäftigung an einer Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt teilnehmen müssen (vgl. § 43 IfSG).

Für Gastronomen bedeutet das, dass Sie bei der Einstellung neuer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter darauf achten müssen, dass diese nachweislich an der Erstbelehrung teilgenommen haben. Darüber hinaus sind auch hier regelmäßige Schulungen erforderlich, um sicherzustellen, dass alle Mitarbeitenden die gesetzlich vorgeschriebenen Hygienestandards kennen, verstehen und einhalten. 

Darüber hinaus ist die Erstbelehrung auch eine der Grundvoraussetzungen für die Beantragung einer Gaststättenerlaubnis: Ohne den Nachweis der Teilnahme kann keine Gaststättenerlaubnis beantragt werden.

Bauvorschriften in der Gastronomie

Auch bei den Bauvorschriften kommt wieder die Gaststättenerlaubnis ins Spiel: Diese ist nach dem GastG raumgebunden. Wer eine Gaststätte eröffnen möchte, benötigt dazu geeignete Räumlichkeiten, um die Konzession zu beantragen. Damit diese Räumlichkeiten genehmigt werden, müssen sie bestimmten baulichen Anforderungen entsprechen. Diese betreffen den Gastraum sowie die Küche, Lagerräume und Sanitäranlagen.

Hier liegt der Fokus auf Aspekten wie einer guten Belüftung und den Bestimmungen zum Brandschutz. Angefangen bei einer brandsicheren Gestaltung über Fluchtwege bis hin zu Feuerlöschern und Rauchmeldern sorgen Brandschutzmaßnahmen für die Sicherheit der Gäste und Mitarbeitenden. Die Vorschriften betreffen aber auch die Bestuhlung in der Gastronomie: Sie muss bestimmte Sicherheitsstandards erfüllen und darf nicht übermäßig eng sein, um eine Evakuierung im Notfall zu ermöglichen.

Maßgeblich für die Einhaltung der baulichen Vorschriften ist die Gaststättenbauverordnung, kurz GastBauVO. Da das Baurecht in Deutschland auf Landesebene geregelt ist, hat hier jedes Bundesland seine eigene Verordnung.

Vorschriften in der Gastronomieküche

Besonderes Augenmerk der GastBauVO liegt zudem auf den Anforderungen in Bezug auf eine sichere und saubere Gastronomieküche. Es gibt Vorschriften zur Mindestgröße von Küchenräumen, zur Anordnung von Arbeitsplätzen und zur Ausstattung mit Arbeitsmitteln und Geräten.

• Bei der Planung der Küche muss die räumliche Trennung zwischen Arbeitsbereichen zur Essenszubereitung, einem Spülbereich sowie Lager- und Kühlräumen berücksichtigt werden.

• Idealerweise verfügt die Küche über einen Speisenein- und einen Speisenausgang.

• Die Einrichtung muss ausreichend Bewegungsfreiheit gewährleisten. Pro Mitarbeitenden muss eine Mindestfläche von 1,50 Quadratmetern eingeplant werden, Gänge müssen mindestens einen Meter breit sein.

• Küchenmöbel und Oberflächen müssen aus leicht zu reinigenden Materialien – beispielsweise Edelstahl – bestehen.

• Fliesen lassen sich zwar besonders gut reinigen, sind aber nicht zwingend Vorschrift in der Gastronomie. Dagegen ist ein Küchenboden aus rutschhemmenden Belägen in der Gastronomie Vorschrift. Eine weitere Vorschrift betrifft den Bodenablauf in der Gastronomieküche. Damit Flüssigkeiten sich nicht stauen und Rutschgefahr verursachen, sollte der Boden außerdem ein leichtes Gefälle aufweisen.

• Das Gesetz sieht eine fachgerechte Lüftungsanlage in der Gastronomie vor, die die Be- und Entlüftung in der Küche sicherstellt. In Bezug auf Dunstabzugshauben in der Gastronomie gilt die Vorschrift, dass unmittelbar hinter dieser Abzugseinrichtung Fettfilter oder Fettabscheideeinrichtungen installiert werden müssen.

Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit in der Gastronomie

Verschiedene Gesetze und Verordnungen regeln den Arbeitsschutz und die Arbeitssicherheit in der Gastronomie, um Arbeitnehmende in gastronomischen Betrieben vor gesundheitlichen Gefahren zu schützen und Unfälle bei der Arbeit zu vermeiden. Zu den wichtigsten gesetzlichen Regelungen zählen: 

• Das Arbeitsschutzgesetz (ArbSchG) legt allgemeine Grundsätze fest, die für den Schutz der Gesundheit und Sicherheit der Arbeitnehmenden gelten. Dazu gehören unter anderem die Beurteilung von Gefährdungen am Arbeitsplatz, Maßnahmen zur Gefahrenverhütung oder die Informationspflicht gegenüber Mitarbeitenden über mögliche Risiken.

• Die Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV) regelt den sicheren Betrieb von Arbeitsmitteln und Anlagen. In der Gastronomie betrifft dies beispielsweise die Sicherheit von Küchengeräten, Kühlschränken, Öfen und anderen Arbeitsmitteln. Arbeitgeber sind verpflichtet, regelmäßige Prüfungen durchzuführen, um sicherzustellen, dass die Arbeitsmittel den erforderlichen Sicherheitsstandards entsprechen.

• Zusätzlich zur GastBauVO enthält die Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV) weitere Vorschriften zur Gestaltung und Einrichtung von Arbeitsplätzen in Küchen und Restaurants, die Belüftung von Räumen und die Einrichtung von Sanitäranlagen für Mitarbeitende.

• Die Gefahrstoffverordnung (GefStoffV) regelt den Umgang mit Gefahrstoffen am Arbeitsplatz, einschließlich der Lagerung, Kennzeichnung und Entsorgung von Chemikalien. In der Gastronomie können beispielsweise gefährliche Stoffe wie Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie Fette und Öle in der Küche verwendet werden.

Arbeitszeitregelungen in der Gastronomie

Das Arbeitszeitgesetz (ArbZG) regelt die Arbeitszeiten der Mitarbeitenden und enthält Bestimmungen zu Arbeitszeitgrenzen, Ruhepausen und Urlaubsansprüchen. In der Gastronomie können die Arbeitszeiten unregelmäßig sein und auch Nacht- und Wochenendarbeit umfassen. Arbeitgebende müssen bei der Erstellung des Dienstplans sicherstellen, dass die Arbeitszeitregelungen des Arbeitszeitgesetzes eingehalten werden, um die Gesundheit und Sicherheit der Mitarbeiter zu gewährleisten.

Jugendarbeitsschutz

Der Jugendarbeitsschutz in der Gastronomie unterliegt spezifischen gesetzlichen Regelungen. Grundlage bildet das Jugendarbeitsschutzgesetz (JArbSchG), das den Schutz von jungen Arbeitnehmenden unter 18 Jahren regelt und spezifische Regelungen zu Arbeitszeiten, Pausen, Ruhezeiten und Tätigkeiten vorschreibt. Nachtarbeit ist in der Regel verboten und sie dürfen nicht mehr als 8 Stunden pro Tag bzw. nicht mehr als 40 Stunden pro Woche arbeiten, haben Anspruch auf regelmäßige Pausen und Ruhezeiten zwischen den Arbeitseinsätzen und dürfen keine Arbeiten ausführen, die ihre Gesundheit oder Sicherheit gefährden könnten. Entsprechend haben Arbeitgeber in der Gastronomie eine besondere Verantwortung, die Sicherheit und das Wohlbefinden junger Arbeitnehmender zu gewährleisten und müssen sicherstellen, dass Jugendliche angemessen betreut und beaufsichtigt werden.

Rauchverbot in gastronomischen Betrieben

Seit der Einführung des Nichtraucherschutzgesetzes im Jahr 2007 ist das Rauchen in öffentlichen Gebäuden einschließlich gastronomischer Betriebe, in denen Speisen und Getränke in geschlossenen Räumen angeboten werden, verboten. Das Rauchverbot ist jedoch Ländersache. Während es in Bundesländern wie Bayern, dem Saarland oder Nordrhein-Westfalen besonders streng gehandhabt wird, sind in anderen Bundesländern Ausnahmeregelungen möglich. Aber auch hier gilt: Jugendliche unter 18 Jahren haben keinen Zutritt zu Restaurants, Cafés, Bars und anderen Gaststätten, in denen geraucht werden darf.

Unterhaltungsangebot in der Gastronomie

Wenn Sie in einer Erlebnisgastronomie ein Unterhaltungsangebot wie Musik, Tanz oder Spielautomaten anbieten möchten, müssen Sie möglicherweise eine zusätzliche Genehmigung einholen. Um öffentlich Musik abzuspielen, benötigen Sie beispielsweise die Genehmigung der GEMA, die die Verwertungsrechte gegen eine Lizenzgebühr erteilt. Um in einer Sportsbar Fernsehübertragungen zu zeigen, müssen Sie zudem Ihren Betrieb anmelden und eine Rundfunkgebühr bezahlen. Die sogenannte GEZ-Gebühr wird übrigens auch fällig, wenn Sie in Ihrem Gastronomiebetrieb ein Radio betreiben oder Sportübertragungen aus dem Internet streamen und auf einer Leinwand präsentieren.

Sperrzeiten für gastronomische Betriebe

Sperrzeiten sind in Deutschland ebenfalls Ländersache: Das GastG überlässt es den Ländern, Sperrzeiten festzulegen (vgl. § 18 GastG). Daher können diese je nach Bundesland variieren und sind in den jeweiligen Gaststättengesetzen oder Polizeiverordnungen geregelt. In Bayern, Hamburg, Hessen, Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz, dem Saarland und Sachsen gilt lediglich eine gesetzlich vorgeschriebene Sperrstunde zwischen 5 und 6 Uhr – die sogenannte Putzstunde. In Baden-Württemberg schreibt das Gesetz eine gesetzliche Sperrzeit zwischen 3 und 6 Uhr, samstags und sonntags zwischen 5 und 6 Uhr vor.

Aushang- und Kennzeichnungspflichten in der Gastronomie

In der Gastronomie gelten verschiedene Aushang- und Kennzeichnungspflichten, die dazu dienen, Gäste und Mitarbeitende über wichtige Informationen zu informieren und Transparenz im Betrieb zu gewährleisten.

Aushangpflicht für Gesetze

Als Gastronom sind Sie verpflichtet, bestimmte Informationen gut sichtbar für Ihre Gäste auszuhängen. Dazu gehören unter anderem Informationen über das Rauchverbot, Jugendschutzgesetz, das allgemeine Gleichbehandlungsgesetz (AGG), die Hygienevorschriften oder Unfallverhütungsvorschriften.

Vorschriften für Preisangaben

Preisangaben müssen für Ihre Gäste klar und verständlich sein und sollten alle Kosten einschließlich Mehrwertsteuer und sonstiger Gebühren enthalten. Diese Vorschrift ist in der Preisangabenverordnung (PAngV) festgelegt.

Allergenkennzeichnungspflicht

Immer mehr Menschen leiden an Lebensmittelallergien oder -unverträglichkeiten. Damit sie ihr Essen gefahrlos genießen können, müssen allergene Zutaten, die Unverträglichkeitsreaktionen bei Gästen auslösen können, gemäß der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) klar und verständlich auf der Speisekarte gekennzeichnet werden. Bei Verstößen gegen die Allergenkennzeichnungspflicht wie fehlender oder auch fehlerhaften Informationen können Gastronomiebetriebe haftbar gemacht werden. Kommen Gäste dadurch zu Schaden, kann es zu Schadensersatzansprüchen kommen. Das kann nicht nur teuer werden, sondern auch dem guten Ruf schaden.

Ordnungsgemäße Buchführung und elektronische Kassensysteme

Um den steuerlichen Anforderungen gerecht zu werden, sind die Grundsätze zur ordnungsmäßigen Führung und Aufbewahrung von Büchern, Aufzeichnungen und Unterlagen in elektronischer Form sowie zum Datenzugriff (GoBD) für Gastronomen unerlässlich. Wer zudem eine elektronische Registrierkasse – beispielsweise das Kassensystem Lite oder das Kassensystem Pro von SumUp – einsetzt, muss seit dem 1. Januar 2020 sicherstellen, dass diese mit einer technischen Sicherheitseinrichtung (TSE) ausgestattet ist, um den Anforderungen der GoBD zu entsprechen.

Mehrwertsteuer in der Gastronomie

Die Einnahmen, die Sie in Ihrem Gastronomiebetrieb erzielen, unterliegen der Mehrwertsteuer. Grundsätzlich gelten in der Gastronomie zwei verschiedene Mehrwertsteuersätze: der reguläre Steuersatz von 19 % und der ermäßigte Steuersatz von 7 %.

Wann gemäß Umsatzsteuergesetz (UStG) welcher Steuersatz anzuwenden ist, lässt sich allerdings pauschal nicht beantworten (vgl. § 12 Steuersätze UStG). Für die richtige Berechnung der Umsatzsteuer spielen weitere Faktoren eine Rolle, z.B. ob es sich um Grundnahrungsmittel oder Delikatessen handelt, ob die Speisen im Haus oder außer Haus verkauft werden oder ob sie auf Mehrweggeschirr oder in Einwegverpackungen serviert werden.

Umweltschutzvorschriften und Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Umweltschutz und Nachhaltigkeit gewinnen in der Gastronomie zunehmend an Bedeutung, da immer mehr Menschen umweltbewusster konsumieren und nachhaltige Praktiken unterstützen. Gastronomiebetriebe können einen bedeutenden Beitrag leisten, indem sie ressourcenschonende Maßnahmen einführen und nachhaltige Praktiken in ihren Betrieb integrieren.

Hierzu zählen beispielsweise

• die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung,

• Regionalität in der Gastronomie,

• umweltfreundliches Transport- und Liefermanagement,

• Energieeffizienz und Wassereinsparung sowie

• Sensibilisierung von Mitarbeitenden und Gästen.

Über diese freiwilligen Maßnahmen hinaus verpflichtet das Kreislaufwirtschaftsgesetz (KrWG) Gastronomiebetriebe zur vorschriftsgemäßen Entsorgung von Abfällen. Und das Verpackungsgesetz (VerpackG) verbietet seit Juli 2021 den Verkauf von bestimmten Einwegplastikprodukten wie Besteck, Teller oder Strohhalmen in Deutschland.

Einblick in die Vielfalt der Gastronomie Vorschriften

Ein Blick auf die Vielfalt der Vorschriften in der Gastronomie zeigt die Komplexität, mit der die Betriebe konfrontiert sind. Von Hygiene- und Sicherheitsbestimmungen über Personalvorschriften bis hin zu Umweltschutzauflagen sind zahlreiche Aspekte zu beachten. Die Küche muss die HACCP-Richtlinien einhalten, während das Servicepersonal in der Gastronomie die Gäste bedient. Sowohl für Speisen als auch für Getränke gibt es spezielle Vorschriften, die ein Restaurantbetrieb einhalten muss. Allergen- und Kennzeichnungsvorschriften sind ebenso wichtig wie technische Anforderungen für die Außengastronomie. Schulungen und Weiterbildungen sind unerlässlich, um immer auf dem neuesten Stand zu bleiben. Insgesamt ist die Einhaltung der vielfältigen Vorschriften durch die Gastronomiebetriebe für einen reibungslosen und gesetzeskonformen Betrieb unerlässlich.