Hygienevorschriften in der Gastronomie: Schutz für die Gesundheit und das Geschäft

In der Gastronomie gelten strenge Hygienevorschriften. Und das aus gutem Grund: Werden Lebensmittel auf ihrem Weg von der Ernte, Schlachtung, Produktion, Lagerung oder Zubereitung von Krankheitserregern befallen, stellt das nicht eine Gefahr für die Gesundheit Ihrer Gäste und Mitarbeitenden dar, sondern ist auch schlecht fürs Geschäft: Verstöße gegen die gesetzlich vorgeschriebenen Hygienestandards werden bestraft, schwächen das Vertrauen in die Professionalität eines Betriebes und können damit seine Existenz bedrohen.

Welche aktuellen Vorschriften es gibt und wie Sie diese in Ihrem Betrieb umsetzen können, erfahren Sie in diesem Artikel.

Gute Gründe, sauber zu bleiben

Wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird, ist die strikte Einhaltung von Hygienevorschriften unerlässlich. Die Sicherheit der Lebensmittel muss in allen Stufen der Herstellungs-, Liefer-, Lagerungs- und Zubereitungskette gewährleistet sein.

Entsprechend hat die Einhaltung von Hygienestandards in der Gastronomie oberste Priorität. Hygienemaßnahmen verhindern die Verbreitung von Krankheitserregern und minimieren das Risiko von Lebensmittelvergiftungen oder Infektionen. Damit dienen sie der Sicherheit und Gesundheit der Gäste, fördern ihr Vertrauen und steigern die Kundenzufriedenheit sowie das positive Image von Restaurants, Cafés und anderen Gastronomiebetrieben. Gleichzeitig dienen sie natürlich auch dem Schutz der Mitarbeitenden.

Wer die geltenden Standards nicht einhält, riskiert also nicht nur die Gesundheit seiner Gäste und Angestellten, sondern auch seinen guten Ruf. Zudem müssen Gastronomiebetriebe, die sich nicht an die Standards halten, neben wirtschaftlichen Einbußen auch mit rechtlichen Konsequenzen rechnen, die von Geldstrafen bis hin zur Schließung eines Betriebes reichen können.

Gesetzliche Grundlagen und Vorschriften

Um ein solides Hygienekonzept zu entwickeln und umzusetzen, ist es zunächst entscheidend, die gesetzlichen Grundlagen zu kennen.

Als weitere europäische Verordnung sollten Gastronomiebetriebe zudem die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs kennen und beachten. Ergänzt wird das Paket von nationalen Verordnungen wie der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) sowie der Hygieneverordnung speziell für tierische Lebensmittel, die Tier-LMHV. Diese Vorschriften geben klare Richtlinien vor, um die Sicherheit von Lebensmitteln und die Hygiene in Gastronomiebetrieben zu gewährleisten. Zusätzlich sind Unternehmen in der Gastronomie dazu verpflichtet, ein Eigenkontrollsystem im Betrieb einzurichten, das ihnen dabei helfen soll, Gefahren, die die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen, zu identifizieren, zu bewerten und zu kontrollieren (vgl. Artikel 5, Verordnung (EG) Nr. 852/2004).

Das HACCP-Konzept und seine Anwendung in der Gastronomie

Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein systematischer Ansatz, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Dieses Eigenkontrollsystem unterstützt Betriebe dabei, kritische Kontrollpunkte zu identifizieren, an denen sie Maßnahmen zur Risikominimierung ergreifen können, um jederzeit höchste Standards zu gewährleisten und die Gesundheit der Gäste und Mitarbeitenden zu schützen. Lebensmittelunternehmer sind gesetzlich dazu verpflichtet, in ihren Betrieben ein ständiges Verfahren einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten, dass sich an den HACCP-Grundsätzen orientiert. Dieses Verfahren, System oder Konzept muss schriftlich dokumentiert und auf Verlangen gegenüber der zuständigen Behörde vorgelegt werden, um nachzuweisen, dass alle erforderlichen Anforderungen erfüllt werden.

Die Grundsätze des HACCP-Konzepts

Bei der Entwicklung eines betrieblichen Eigenkontrollsystems müssen insbesondere die folgenden sieben HACCP-Grundsätze beachtet werden:

• Durchführung einer Gefahrenanalyse (Hazard Analysis)

• Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points, CCP)

• Festlegung von kritischen Grenzwerten

• Festlegung von Überwachungsverfahren

• Festlegung von Abhilfemaßnahmen Festlegung von

• Überprüfungsverfahren

• Festlegung von Verfahren zur Führung von Aufzeichnungen und zur Dokumentation

Die Gefahrenanalyse

Mithilfe einer systematischen Untersuchung des gesamten Betriebsablaufs werden mögliche Gefahren für die Lebensmittelsicherheit identifiziert, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen. Die Analyse berücksichtigt dabei alle potenziellen Gefahren für die Gesundheit der Gäste und Mitarbeitenden, sei es biologischer, chemischer oder physikalischer Natur.

Kritische Lenkungspunkte bestimmen

Kritische Lenkungspunkte sind Prozesse im Betriebsablauf, die regelmäßig kontrolliert werden sollten, um die im ersten Schritt identifizierten Gefahren zu verhindern, zu eliminieren oder zu reduzieren. Hierzu zählen beispielsweise das Einhalten der Kühlkette oder bestimmte Temperaturvorgaben für die Zubereitung von Lebensmitteln.

Kritische Grenzwerte festlegen

Es werden klare Kriterien definiert, um festzulegen, wann ein kritischer Punkt erreicht ist und zuvor definierte Maßnahmen ergriffen werden müssen.

Kritische Lenkungspunkte überwachen

Um sicherzustellen, dass die kritischen Lenkungspunkte innerhalb der akzeptablen Grenzwerte liegen, werden geeignete Verfahren zur Überwachung eingeführt.

Korrekturmaßnahmen einführen

Wenn ein kritischer Lenkungspunkt nicht im vorgegebenen Rahmen liegt, werden vordefinierte Maßnahmen ergriffen, um das Problem zu beheben und die Unversehrtheit der Lebensmittel zu gewährleisten.

Einführung von Evaluierungsmaßnahmen

Die Wirksamkeit des HACCP-Konzepts wird regelmäßig überprüft, um sicherzustellen, dass das System ordnungsgemäß funktioniert und die Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist.

Dokumentation und Aufzeichnung

Um nachvollziehen zu können, ob, wann und wie die erforderlichen Kontrollen durchgeführt wurden, müssen nicht nur das HACCP-Konzept, sondern alle dazugehörigen Schritte und Maßnahmen detailliert dokumentiert werden. Die Dokumentation dient der internen Kontrolle. Gleichzeitig ist sie bei Inspektionen durch die zuständigen Behörden als Nachweis für die konsequente Umsetzung von Hygienemaßnahmen von großer Bedeutung.

Ein Dreiklang aus Produkt-, Personal- und Betriebshygiene

Die Lebensmittelsicherheit muss von Anfang an gewährleistet sein. Es beginnt mit der Erzeugung oder Herstellung, geht weiter mit dem Transport, der Lagerung und der Verarbeitung bis hin zur Entsorgung. Das heißt für die Gastronomie: Wird die Ware geliefert, wird sie zunächst stichprobenartig auf ihre Frische und Qualität überprüft, bevor sie ins Lager kommt. In Bezug auf die Frische der Lebensmittel spielt das Mindesthaltbarkeitsdatum eine wichtige Rolle. Entsprechend gilt bei der Lagerhaltung: Was zuerst reinkommt, geht auch zuerst raus. Auf diese Weise wird gleichzeitig vermieden, dass Waren verderben und Lebensmittel verschwendet werden. Darüber hinaus hilft es Betrieben, nachhaltiger zu wirtschaften.

Die richtige Lagerung, Kühlung und Zubereitung der Speisen sowie die regelmäßige Kontrolle der kritischen Punkte nach dem HACCP-Konzept sind entscheidend, um die Lebensmittelhygiene in der Gastronomie sicherzustellen. Aber auch mangelnde Küchen- und Personalhygiene können Ursache für Lebensmittelvergiftungen oder Infektionen sein und spielen daher ebenfalls eine wichtige Rolle.

Personalhygiene

Bevor Personen eine Tätigkeit im Lebensmittelbereich ausüben dürfen, benötigen sie eine Belehrung und Bescheinigung gemäß § 43 Abs. 1 Infektionsschutzgesetz (IfSG) durch das zuständige Gesundheitsamt. Wer beispielsweise unter Symptomen leidet, die auf Krankheiten wie Typhus, eine Leberentzündung, akute infektiöse Gastroenteritis oder Hautkrankheiten hinweisen, darf nicht im Lebensmittelbereich arbeiten.

Im Anschluss an die mündliche und schriftliche Belehrung müssen die Belehrten eine Erklärung unterschreiben, dass sie auf die Tätigkeitsverbote gemäß Infektionsschutzgesetz hingewiesen wurden und ihnen keine entsprechenden Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind. Als Nachweis zur Vorlage beim Arbeitgeber erhalten sie eine Bescheinigung, das sogenannte Gesundheitszeugnis. Darüber hinaus sollte für Mitarbeitende in der Gastronomie ein hohes Maß an persönlicher Körperhygiene selbstverständlich sein. Das schließt regelmäßiges Händewaschen mit Seife, kurze Fingernägel, zusammengebundene und abgedeckte Haare und wasserdicht verbundene Verletzungen sowie saubere und geeignete Arbeitskleidung ein.

Da das Infektionsrisiko in der Gastronomie durch den vermehrten Kontakt mit Menschen besonders hoch ist, müssen Mitarbeitende sich zudem ihrer Verantwortung bewusst sein. Wer krank ist, bleibt zu Hause und kuriert sich richtig aus, bevor er oder sie an den Arbeitsplatz zurückkehrt. Krankheiten – insbesondere die in der Belehrung genannten – müssen in jedem Fall unverzüglich der Führungskraft gemeldet werden.

Betriebshygiene

Die regelmäßige Reinigung und gegebenenfalls Desinfektion der Betriebs- und Lagerräume sowie der Arbeitsgeräte und -flächen tragen ebenfalls dazu bei, die strengen Hygienestandards zu erfüllen. Dabei sind alle Mitarbeitenden für die arbeitstägliche Sauberkeit ihrer Arbeitsplätze verantwortlich. Darüber hinaus ist es empfehlenswert, Arbeitsgeräte wie Messer oder Schneidebretter jeweils nur für ein Produkt zu verwenden, um die Gefahr einer Kontamination gering zu halten. Für die Reinigung der Böden, Fliesen und Türen der Betriebsräume, der Sanitärbereiche oder Anlagen wie Fettabscheider, Lüftungen, Absaugeinrichtungen oder Abflüsse ist die Betriebsleitung verantwortlich. Entweder verteilt sie die Aufgaben an Mitarbeitende oder lagert sie an eine externe Reinigungsfirma aus.

Hygienekonzept implementieren: Anleitung für die Gastronomie

Die Einführung und Umsetzung eines effektiven Hygienekonzepts erfordert ein strukturiertes Vorgehen.

Schritt 1: HACCP-Team bilden

Die Basis eines erfolgreichen HACCP-Konzepts ist das Team, das dafür verantwortlich ist, das Konzept zu entwickeln, umzusetzen und zu überwachen. Daher wird im 1. Schritt das HACCP- Team gebildet, das sich aus Mitgliedern verschiedener Bereiche – Küche, Bar, Service – zusammensetzen sollte. Darüber hinaus kann ein Hygienebeauftragter bestimmt werden, der für die Überwachung sowie die Schulung des Personals verantwortlich ist.

Schritt 2: Gefahren analysieren, Risiken bewerten, vorbeugen

Im 2. Schritt werden mögliche biologische, chemische oder physikalische Gefahren im gesamten Verarbeitungsablauf analysiert, die daraus resultierenden Risiken bewertet und Maßnahmen zur Vorbeugung definiert. Weiß das Team, welche Gefahren lauern, werden die kritischen Kontrollpunkte (CCP) sowie deren Grenzwerte bestimmt.

Schritt 3: Kontrollmaßnahmen festlegen

Um sicher zu stellen, dass die definierten Grenzwerte – beispielsweise Kühl- und Erhitzungstemperaturen, Stand-, Lager- und Erhitzungszeiten oder Angaben zur Konzentration und Einwirkungszeit von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln – eingehalten werden, werden im 3. Schritt geeignete Kontrollmaßnahmen festgelegt. Dies kann die regelmäßige Messung von Temperaturen, Zeiten oder Druckwerten umfassen.

Schritt 4: Korrekturmaßnahmen festlegen

Im 4. Schritt wird festgelegt, welche Maßnahmen im Fall einer Abweichung von den festgelegten Grenzwerten ergriffen werden müssen. Schnelle und effektive Korrekturmaßnahmen sind entscheidend, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Daher sollten diese Maßnahmen klar und unmissverständlich beschrieben und Verantwortlichkeiten festgelegt werden.

Schritt 5 und 6: Dokumentation und Hygieneschulung in der Gastronomie

Im 5. Schritt werden sämtliche Schritte, Überwachungsmaßnahmen und Korrekturmaßnahmen ausführlich dokumentiert, bevor im 6. Schritt das Personal intensiv in Bezug auf die HACCP-Prinzipien und die Bedeutung der korrekten Umsetzung der beschlossenen Maßnahmen geschult wird. Alle müssen sich ihrer Verantwortung bewusst sein, die Gefahren kennen und wissen, was zu tun ist.

Schritt 7: Konzept überprüfen und validieren

Im 7. Schritt geht es darum, einen Prozess zur kontinuierlichen Validierung und Verbesserung des HACCP-Konzepts zu implementieren. Die Effektivität des Systems sollte regelmäßig überprüft werden, um sicherzustellen, dass es ordnungsgemäß funktioniert und die festgelegten Maßnahmen tatsächlich die gewünschten Ergebnisse erzielen. Ist dies nicht der Fall, muss das Konzept angepasst werden.

Schritt 8: Krisenplan erarbeiten

Da Lebensmittelverunreinigungen und Infektionsausbrüche in der Gastronomie trotz eines gut funktionierend HACCP-Konzepts nicht vollständig ausgeschlossen werden können, wird im 8. Schritt ein gut durchdachtes Krisenmanagement aufgesetzt, das präventive Maßnahmen und klare Handlungspläne beinhaltet. Auf diese Weise können die Betriebe in Krisensituationen schnell handeln, um größere Katastrophen zu verhindern und das Vertrauen der Gäste wiederherzustellen.

Ganzheitliche Hygienekonzepte erforderlich

Die strengen Hygienevorschriften in der Gastronomie sind nicht nur entscheidend für die Gesundheit von Gästen und Mitarbeitenden, sondern auch für den geschäftlichen Erfolg.

Verstöße gegen diese Vorschriften können zu rechtlichen Konsequenzen führen und das Vertrauen in die Professionalität eines Betriebs schwächen. Um die Hygienestandards einzuhalten, ist ein ganzheitliches Konzept erforderlich. Nur durch einen umfassenden Ansatz können Gastronomiebetriebe den Schutz der Gesundheit gewährleisten, den gesetzlichen Anforderungen gerecht werden und gleichzeitig eine nachhaltige und vertrauensvolle Beziehung zu ihren Gästen aufbauen.