Personalmangel in der Gastronomie: Gründe und Lösungsansätze für Gastronomiebetriebe

In Deutschland ist der Personalmangel zu einem weitverbreiteten Problem geworden, das besonders die Gastronomiebranche vor erhebliche Herausforderungen stellt. Die Gründe für den Mangel an qualifizierten Mitarbeitenden sind vielfältig und reichen von gesellschaftlichen Trends bis zu branchenspezifischen Faktoren.

Insgesamt sind ganzheitliche Strategien erforderlich, um dem Personalmangel in der Gastronomie entgegenzuwirken und die Chancen der Betriebe zu verbessern, gut ausgebildete Fachkräfte zu gewinnen und langfristig an sich zu binden.

Beschäftigung in der Gastronomie nimmt stetig ab

Mit Ausbruch der Pandemie sind die Beschäftigungszahlen im Gastgewerbe um über zehn Prozent zurückgegangen. Die Gastronomie zählt zu einer der Branchen, die am stärksten von den Auswirkungen des Corona-Virus betroffen waren. Maßnahmen wie Schließungen der Betriebe, aufwendige Umbauarbeiten, um Hygienevorschriften zu erfüllen, und eine sinkende Nachfrage zwangen viele Betriebe, Mitarbeitende zu entlassen oder in Kurzarbeit zu gehen.

Abwanderung der Fachkräfte

Mittlerweile herrscht wieder Normalbetrieb in Cafés, Bars, Restaurants und gastronomische Betriebe suchen händeringend nach qualifiziertem Personal. Laut Statistik herrscht in der Gastronomie aber immer noch akuter Personalmangel: Viele Stellen, insbesondere in der Küche und im Service, bleiben weiterhin unbesetzt. Der Grund ist die Abwanderung der Fachkräfte in andere Berufsfelder.

Von den 389.797 Beschäftigten, die im Jahr 2020 von einem sozialversicherungspflichtigen Beschäftigungsverhältnis im Bereich der Hotel-, Gastronomie- und Tourismusberufe in ein anderes Berufsfeld gewechselt haben, sind nur 173.908 (44,6 Prozent) im ursprünglichen Berufsfeld geblieben. 215.889 (55,4 Prozent) sind in andere Berufsfelder – insbesondere in den Verkauf – gewechselt und dort geblieben (vgl. Institut der Deutschen Wirtschaft, Studie „Sorgenkind Gastro? Berufswechsel in der Corona-Pandemie“).

Übrigens sind hier nicht nur Fachkräfte wie erfahrenes Küchen- oder Servicepersonal abgewandert und versuchen sich als Quereinsteiger in anderen Berufen. Auch Aushilfskräfte wie Schülerinnen und Schüler oder Studierende haben sich anderweitig orientiert und stehen Gastronomiebetrieben nicht mehr zur Verfügung. Das Gleiche gilt für Nachwuchskräfte. Immer mehr Ausbildungsplätze bleiben unbesetzt. Laut einer Umfrage der Deutschen Industrie- und Handelskammer (DIHK) suchen insbesondere Gastronomiebetriebe vergeblich nach Auszubildenden.

Kein attraktives Arbeitsumfeld

Die Lockdowns während der Corona-Krise haben nachweislich ihren Anteil am Personalmangel in der Gastronomie. Trotzdem gibt es weitere Gründe, die dafür sorgen, dass freie Stellen unbesetzt bleiben. Insgesamt wird die Branche als unattraktives Arbeitsumfeld wahrgenommen.

Niedrige Löhne und schlechte Perspektiven

Einer der wesentlichen Gründe ist die vergleichsweise schlechte Bezahlung. Das durchschnittliche Monatsgehalt für Restaurantfachleute liegt bei 2.667 Euro (brutto). Köchinnen und Köche verdienen mit durchschnittlich 2.742 Euro (brutto) im Monat nur unwesentlich mehr.

Schlechte Arbeitsbedingungen

Dafür nehmen sie vergleichsweise schlechte Arbeitsbedingungen in Kauf. Sie müssen die Bereitschaft zur Schichtarbeit und Wochenenddienst mitbringen. Eine gute Work-Life-Balance, die dabei hilft, Job, Familie und Freizeit miteinander zu vereinbaren, wird oft vergeblich gesucht.

Vergeblich wird häufig auch Wertschätzung gesucht – sowohl von den Vorgesetzten als auch von den Gästen. In der Küche herrscht oft ein rauer Ton, im Service sieht es nicht viel besser aus: Ist etwas nicht zur Zufriedenheit der Gäste, bekommt das Servicepersonal den Unmut zu spüren.

Fehlende Perspektiven

Last but not least werden die Möglichkeiten, sich weiterzubilden oder Karriere zu machen, häufig nicht von den Betrieben ausreichend unterstützt. Bedenkt man, dass Unternehmen sich heute aufgrund des demografischen Wandels um Nachwuchs bemühen müssen und nicht mehr anders herum, wundert es kaum, dass Absolventen sich anderweitig orientieren oder ein Studium, das bessere Karriere- und Verdienstmöglichkeiten eröffnet, statt einer klassischen Berufsausbildung anstreben.

Personalmangel stellt die Gastronomie vor besondere Herausforderungen

Der Personalmangel in der Gastronomie bringt eine Vielzahl besonderer Herausforderungen mit sich, die die täglichen Abläufe, den Kundenservice und letztendlich die Rentabilität der Betriebe beeinträchtigen können.

Hohe Fluktuation

Durch den knappen Personalbestand entsteht eine höhere Arbeitsbelastung. Die Folge: Die verbleibenden Mitarbeitenden müssen oft mehr Aufgaben übernehmen – sie sind überfordert, überarbeitet und gestresst. Insbesondere in Stoßzeiten, bei Events oder unerwartetem Gästeaufkommen fehlt es an Personal, um die zusätzliche Arbeitsbelastung zu bewältigen.

Dieser Zustand wird sich früher oder später auf die Gesundheit und die Motivation der Mitarbeitenden auswirken. Entsprechend kann die hohe Beanspruchung der vorhandenen Mitarbeitenden zu einer erhöhten Fluktuation führen. Es wird schwierig, qualifizierte Mitarbeitende langfristig zu binden: Sobald sich ihnen die Gelegenheit bietet, wechseln sie zu Betrieben, die ihnen bessere Arbeitsbedingungen bieten.

Langwieriger Rekrutierungsprozess

In einer Situation, in der qualifizierte Fachkräfte in der gesamten Branche händeringend gesucht werden, wird es schwer, Mitarbeitende, die den Betrieb verlassen, zu ersetzen. Entsprechend schwierig, kostspielig und langwierig gestaltet sich der Rekrutierungsprozess.

Insbesondere die Besetzung von Schlüsselpositionen wird zur Herausforderung. Möglicherweise sind die Betriebe dazu bereit, höhere Gehälter anzubieten, um qualifiziertes Personal zu gewinnen. Diese Strategie führt allerdings zu steigenden Personalkosten, was die ohnehin knappen Gewinnmargen zusätzlich beeinträchtigen. Hinzu kommt, dass bei einem ständigen Personalmangel und häufigem Personalwechsel oft wenig Zeit bleibt, um neue Mitarbeitende ausreichend einzuarbeiten oder auszubilden. Qualitätsprobleme und ein Mangel an einheitlichen Servicestandards sind damit vorprogrammiert.

Auswirkungen auf Servicequalität und Kundenzufriedenheit

Damit hat der Personalmangel zwangsläufig auch Auswirkungen auf die Servicequalität und Kundenzufriedenheit. In der Gastronomie ist ein freundlicher und effizienter Service von entscheidender Bedeutung. Überfordertes, überarbeitetes und gestresstes Personal kann dieser Anforderung häufig nicht nachkommen. Lange Wartezeiten, Unzufriedenheit der Gäste und Schwierigkeiten bei der Qualitätssicherung führen zu einer geringeren Zufriedenheit der Gäste, was langfristig den Ruf eines Gastronomiebetriebs beeinträchtigt. Dies kann zu einem Rückgang der Stammkundschaft und einem Verlust potenzieller Neukunden führen.

Umsatzeinbußen

Gelingt es nicht, offene Stellen mit qualifizierten Fachkräften zu besetzen, drohen zudem Umsatzeinbußen. Zum einen belasten Ausgaben für langwierige Recruiting-Prozesse und höhere Personalkosten das Budget. Gleichzeitig führen längere Wartezeiten, unzureichender Service und Qualitätsprobleme aufgrund von Personalmangel zu rückläufigen Gästezahlen und damit zu rückläufigen Umsätzen.

Hier ein paar Beispiele: Je länger das Personal braucht, um die Bestellung der Gäste aufzunehmen, weiterzugeben, zuzubereiten, zu servieren und zu kassieren, desto länger beanspruchen die Gäste ihren Tisch. Dies führt zu einer geringeren Tischrotation pro Schicht und somit zu weniger Umsatz pro Tisch und Tag.

Möglicherweise sehen sich Gastronomiebetriebe aufgrund des Personalmangels auch gezwungen, ihre Öffnungszeiten einzuschränken, wodurch ebenfalls Umsätze verloren gehen. Wer dann noch größere Reservierungen oder Catering-Anfragen ablehnen muss, weil einfach zu wenig Personal zur Verfügung steht, verpasst lukrative Geschäftsmöglichkeiten.

Tipps und Strategien für Gastronomiebetriebe

In Zeiten, in denen qualifiziertes Personal die Wahl hat, sich für einen Arbeitgeber zu entscheiden, und nicht anders herum, müssen Gastronomiebetriebe dafür sorgen, bei potenziellen Bewerbern als attraktiver Arbeitgeber wahrgenommen zu werden.

Insgesamt erfordert der Personalmangel in der Gastronomie eine strategische Herangehensweise, um kurzfristige Engpässe zu bewältigen und langfristig eine stabile und qualifizierte Belegschaft aufzubauen. Lösungsansätze reichen von einer wettbewerbsfähigen Vergütung, Wertschätzung und verbesserten Arbeitsbedingungen über den Einsatz moderner technologischer Lösungen bis hin zur Mitarbeiterentwicklung und innovativen Rekrutierungsstrategien.

Wettbewerbsfähige Vergütung anbieten

Ein gutes Gehalt ist heutzutage nicht alles. Dennoch müssen Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer in der Lage sein, ihren Lebensunterhalt zu bestreiten, ihren Hobbies nachzugehen oder sich den einen oder anderen kostspieligen Traum zu erfüllen. Der gesetzliche Mindestlohn, der aktuell bei 12,41 Euro brutto pro Stunde liegt, soll Mitarbeitende mit niedriger Qualifikation wie Küchenhilfen, Aushilfskellner:innen oder ungelernte Kräfte vor unzureichender Entlohnung schützen. Ein guter Anfang in einer Branche wie der Gastronomie, die sich durch eine besonders hohe Anzahl an Beschäftigten im Niedriglohnsektor auszeichnet. Darüber hinaus erwarten qualifizierte Fachkräfte, die Zeit und Geld in eine solide Ausbildung investiert haben und jede Menge Berufserfahrung mitbringen, mehr als nur den Mindestlohn. Entsprechend sollten Betriebe eine angemessene Vergütung anbieten, die die Ausbildung und Qualifikation der Mitarbeitenden berücksichtigt.

Gleichzeitig sollte sie sich am Markt orientieren. Prüfen Sie daher regelmäßig die Gehälter und Vergütungspakete, um sicherzustellen, dass sie mit dem Marktstandard konkurrenzfähig sind. Berücksichtigen Sie dabei auch zusätzliche Benefits wie Mitarbeitervergünstigungen wie kostenloses oder vergünstigtes Essen im Restaurant, Fahrtkostenzuschüsse, Versicherungsleistungen oder Bonussysteme.

Attraktive Arbeitsbedingungen schaffen

Neben einer angemessenen und wettbewerbsfähigen Vergütung spielen die Arbeitsbedingungen eine wichtige Rolle bei der Entscheidung für einen Arbeitgeber. Hier sind beispielsweise flexible Arbeitszeitmodelle, ausreichend Pausen und Ruhezeiten oder eine wertschätzende Unternehmenskultur entscheidend.

Flexible Arbeitszeiten und Arbeitsmodelle

In der Gastronomie sind Schichtdienst und Wochenendarbeit an der Tagesordnung. Das macht es häufig schwierig, eine ausgeglichene Work-Life-Balance zu schaffen und den Beruf mit dem Privatleben zu vereinbaren. Genau darauf legen Mitarbeitende aber immer mehr Wert. Reagieren Sie entsprechend mit flexiblen Arbeitszeiten und Arbeitsmodelle oder saisonale Anstellungen, um eine breitere Palette von Mitarbeitenden anzusprechen und die Work-Life-Balance Ihrer Mitarbeiter zu fördern. Eine gute Möglichkeit bieten hier gestaffelte Schichten. So garantieren Sie einerseits, dass alle Positionen besetzt sind und alle Aufgaben erledigt werden und bieten Ihren Mitarbeitenden andererseits die Möglichkeit, auch einmal auszuschlafen oder den Abend frei zu nehmen.

Darüber hinaus sollte es möglich sein, Schichten untereinander zu tauschen. Diese Möglichkeit bietet darüber hinaus einen weiteren positiven Aspekt: Die Mitarbeitenden tragen die Verantwortung, dass der Einsatzplan keine Lücken aufweist und erhalten dafür ein Stück Autonomie, um sich selbst zu organisieren. Damit zeigen Sie Ihren Mitarbeitenden, dass Sie ihnen vertrauen. Darüber hinaus erstellen Sie Dienstpläne so früh wie möglich und berücksichtigen Sie hierbei nach Möglichkeit die Wünsche Ihrer Mitarbeitenden. Auf diese Weise erhalten sowohl Sie als auch Ihr Personal langfristig Planungssicherheit. Indem Sie private Termine Ihrer Mitarbeitenden berücksichtigen, verhindern Sie zudem Unzufriedenheit und spontane Wünsche.

Überprüfen Sie darüber hinaus regelmäßig die Arbeitsbelastung und sorgen Sie für ausreichend Pausen. Zum einen sind Sie gesetzlich dazu verpflichtet, Ihren Mitarbeitenden Ruhezeiten und Pausen zu ermöglichen. Zum anderen vermeiden Sie dadurch Burnout durch Überbelastung.

Respektvolle Kommunikation

Die Gastronomie ist als hektisches Arbeitsumfeld bekannt. Besonders während der Stoßzeiten führt dies häufig zu einem rauen Umgangston. Dabei ist gute Kommunikation zwischen den Teammitgliedern entscheidend, um Bestellungen, Serviceabläufe und andere Aufgaben effektiv zu koordinieren und einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten. Etablieren Sie eine klare, aber freundliche und respektvolle Kommunikation, um auch bei Stress und Hektik eine effiziente Zusammenarbeit zu sichern.

Hier haben insbesondere Vorgesetzte eine Vorbildfunktion. Eine offene Kommunikation zwischen Mitarbeitenden und Vorgesetzten trägt dazu bei, Probleme schnell zu lösen und ein positives Arbeitsumfeld aufrechtzuerhalten. Unterstützen Sie Ihre Mitarbeitenden zudem mit einem Stressmanagement in Ihrem Betrieb, das ihnen dabei hilft, mit Stress umzugehen und auch in Hochzeiten Ruhe zu bewahren. Auf diese Weise etablieren Sie nicht nur eine positive Kommunikationskultur unter den Angestellten, sondern profitieren von Mitarbeitenden, die auch in herausfordernden Situationen den Gästen gegenüber höflich und geduldig bleiben.

Positive Unternehmenskultur

Ein respektvoller Umgang ist gleichzeitig Teil einer positiven Unternehmenskultur, in der Teamarbeit und Zusammenhalt im Vordergrund stehen. Schaffen Sie Möglichkeiten wie regelmäßige Teamevents, bei denen Mitarbeitende sich in einem ungezwungenen Umfeld austauschen können.

Zeigen Sie Ihren Mitarbeitenden auf beruflicher Ebene Ihre Wertschätzung, indem Sie sie und ihre Expertise bei unternehmensinternen Entscheidungen miteinbeziehen, die Qualität ihrer Arbeit loben oder langjährige Mitarbeitende mit Anerkennungen, Prämien oder Zusatzleistungen belohnen. Zeigen Sie ihnen auf privater Ebene, dass Sie sich für ihr Wohlergehen interessieren: Fragen Sie, wie es ihnen geht, wie das Wochenende war oder was die Familie macht.

Ausbildungs- und Entwicklungsmöglichkeiten bieten

Bleiben wir kurz noch bei Lob und Kritik: Etablieren Sie regelmäßig Feedbackgespräche, in denen Sie sich mit Ihren Mitarbeitenden offen austauschen. Was läuft gut, was könnte man verbessern. Nutzen Sie diese Gespräche zudem, um Ihren Mitarbeitenden berufliche Perspektiven aufzuzeigen und gemeinsam zu überlegen, wie sie sich in Ihrem Betrieb weiterentwickeln können.

Entwickeln Sie klare Karrierepfade und zeigen Sie auf, wie Mitarbeitende innerhalb des Betriebes aufsteigen können. Investieren Sie zusätzlich in Schulungen und Weiterbildungen, um die Fähigkeiten Ihrer Mitarbeitenden zu verbessern – eine Investition, von der nicht nur Ihr Personal, sondern auch der Betrieb profitiert.

Recruiting-Strategie, um neues Personal zu finden

Trotz aller Maßnahmen, die Mitarbeiterbindung zu fördern, werden Sie nicht alle Mitarbeitenden im Betrieb halten können. Entsprechend brauchen Sie eine gute Strategie, um neue, qualifizierte und motivierte Fachkräfte zu gewinnen.

Aussagekräftige Stellenausschreibungen

Los geht es mit der Stellenbeschreibung. Um sich und potenziellen Bewerberinnen und Bewerbern Zeit und Enttäuschungen zu sparen, erstellen Sie klare Stellenanzeigen, die alle relevanten Eckdaten transportieren. Hierzu zählt beispielsweise

• eine eindeutige Jobbezeichnung: Welche Position haben Sie zu vergeben?

• das Eintrittsdatum

• die Art der Anstellung

• der Einsatzort

• gewünschte Qualifikationen (Anforderungsprofil)

• zusätzliche Benefits

• Kontaktinformationen

Darüber hinaus sollten potenzielle Bewerberinnen und Bewerber einen authentischen Eindruck gewinnen, was sie in Ihrem Betrieb erwartet, wodurch Sie sich auszeichnen und was den Unterschied zu anderen Betrieben macht. Auf diese Weise vereinfachen Sie den Einstellungsprozess, um qualifizierte Kandidaten schneller zu identifizieren und einzustellen.

Einfacher Bewerbungsprozess

Schreiben Sie offene Stellen online in Jobbörsen wie Stepstone, Indeed oder speziellen Plattformen für die Gastronomiebranche aus. Nutzen Sie darüber hinaus auch Social-Media-Kanäle wie Facebook, Instagram, LinkedIn oder Xing sowie die Website Ihres Gastronomiebetriebes. Machen Sie es potenziellen Bewerberinnen und Bewerbern dabei so leicht wie möglich, sich zu bewerben. Integrieren Sie beispielsweise ein Bewerbungsformular und geben Sie genau an, welche Unterlagen Sie erwarten.

Zusätzlich bietet Ihnen die Jobbörse der Agentur für Arbeit eine weitere Möglichkeit, potenzielle Bewerberinnen und Bewerber anzusprechen. Lassen Sie auch die Offline-Möglichkeiten nicht außer Acht: Inserieren Sie beispielsweise in Fachzeitschriften, platzieren Sie Aufsteller auf Ihren Tischen oder legen Sie Ihrer Speisekarte Flyer bei. Implementieren Sie zudem effektive Onboarding-Programme, um neue Mitarbeitende sorgfältig einzuarbeiten und schnell ins Team zu integrieren.

Nachwuchs selbst ausbilden

Wer dem Personalmangel in der Gastronomie entgegenwirken möchte, kann natürlich auch für qualifizierten Nachwuchs aus den eigenen Reihen sorgen. Bieten Sie Ausbildungsplätze in der Gastronomie an, etablieren Sie Ausbildungsprogramme, um junge Talente zu fördern und zu qualifizierten Fachkräften zu entwickeln oder kooperieren Sie mit gastronomischen Schulen und bieten Sie Praktika an, um talentierte Nachwuchskräfte zu gewinnen.

Technologische Lösungen nutzen

In der Gastronomie fallen zahlreiche administrative Aufgaben an, die Ihre Mitarbeitenden viel Zeit kosten. Um Zeit zu sparen und die Arbeitskraft auf kundenorientierte Tätigkeiten zu fokussieren, unterstützen Sie Ihre Mitarbeitenden mit digitalen Lösungen. Setzen Sie beispielsweise auf Online-Reservierungssysteme oder digitale Speisekarten, um administrative Aufgaben zu automatisieren und den Arbeitsaufwand zu reduzieren.

Dabei helfen Ihnen übrigens die Kassenlösungen von SumUp. Mit dem Kassensystem Pro beispielsweise erhalten Sie eine komplett personalisierbare und benutzerfreundliche All-in-one-Lösung, mit der Sie Tische verwalten, Arbeitszeiten planen, Speisekarte erstellen, Kartenzahlungen annehmen und vieles mehr.

Oder Sie nutzen das Air Kartenterminal, das bequem in die Hosentasche passt und über 500 Zahlungen mit einer einzigen Akkuladung abwickeln kann. In Verbindung mit dem kostenlosen SumUp Geschäftskonto mit Prepaid-Mastercard erhalten Sie Ihre Umsätze bereits am nächsten Tag – auch an Wochenenden und Feiertagen.

Personalmangel in der Gastronomie: ganzheitliche Strategien gefragt

Der Personalmangel in der Gastronomie ist zu einer ernsthaften Herausforderung geworden, die viele Betriebe vor die Frage stellt, wie sie qualifizierte Fachkräfte gewinnen und langfristig binden können.

Dem Personalmangel zu begegnen erfordert einen ganzheitlichen Ansatz, der eine wettbewerbsfähige Vergütung, Wertschätzung und verbesserten Arbeitsbedingungen, den Einsatz moderner Technologien sowie Maßnahmen zur Mitarbeiterentwicklung und einen innovativen Rekrutierungsprozess umfasst. Gastronomiebetriebe, die eine entsprechende Strategie entwickeln, können nicht nur den aktuellen Bedarf decken, sondern auch eine stabile und motivierte Belegschaft für die Zukunft aufbauen.