Regionalität in der Gastronomie: Mit regionalen Produkten begeistern

Immer mehr Menschen legen Wert auf einen nachhaltigen Lebensstil. Ein Trend, der mittlerweile auch in der Gastronomie angekommen ist. Statt Lebensmittel aus aller Herren Länder zu importieren, setzen Restaurants, Cafés, Foodtrucks, Kantinen oder Hotelküchen auf regionale und saisonale Produkte.

Diese bewusste Auswahl an Zutaten bereichert nicht nur den Gaumen, sondern trägt auch dazu bei, die Umweltbelastung zu reduzieren und lokale Erzeuger und Anbieter zu unterstützen.

Lebensmittel auf großem CO2-Fußabdruck

Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Obst und Gemüse, Brot und Getränke hinterlassen bei der Erzeugung große Fußspuren. Bei der Berechnung des Ausmaßes werden mehrere Faktoren berücksichtigt. Dazu zählt zum einen die Fläche, die benötigt wird, um Lebensmittel zu produzieren.

Zum Beispiel die Weidefläche für die Fleischerzeugung, die Anbaufläche für Getreide, Obst und Gemüse. Hinzu kommen der Wasser- und Energieverbrauch, der für den Ertrag eingesetzt werden muss. Nicht zu vergessen die Menge an phosphathaltigem Dünger sowie Phosphate, die Lebensmitteln bei der Verarbeitung zugesetzt werden. Und natürlich wäre da auch noch der CO2-Fußabdruck.

Lebensmittel haben einen erheblichen Einfluss auf die CO2-Bilanz. Wie hoch die Treibhausgasemissionen tatsächlich auf das Konto einzelner Lebensmittel gehen, hängt davon ab, ob

• sie im konventionellen oder ökologischen Landbau produziert wurden,

• verpackt oder unverpackt vertrieben und

• frisch oder tiefgekühlt geliefert werden.

Ebenfalls entscheidend für die CO2-Bilanz von Lebensmitteln ist, ob es sich um regionale und saisonale Produkte handelt. Erzeugnisse, die nach saisonaler Verfügbarkeit angeboten werden, erfordern weniger Unterstützung durch zusätzliche Wärme, Wasser oder Nährstoffe. Regionale Erzeugnisse sparen im Vergleich zu importierten Produkten, die lange Transportwege im Flugzeug, per Schiff oder Lkw hinter sich haben, CO2-Emissionen.

Obwohl nicht der Transportweg allein die Schuld an der schlechten Klimabilanz bestimmter Lebensmittel trägt, ist der Verzicht auf Importware zugunsten regionaler und saisonaler Produkte ein Schritt in die richtige Richtung, um die Nachhaltigkeit in der Lebensmittelindustrie zu unterstützen.

Bedeutung regionaler und saisonaler Produkte in der Gastronomie

Wer einen nachhaltigen Lebensstil pflegt, achtet nicht nur beim Einkauf im Supermarkt oder auf dem Markt auf klimafreundlich produzierte Lebensmittel, sondern legt auch beim Essengehen Wert auf regionale und saisonale Produkte. Entsprechend nehmen regionale und saisonale Produkte auch in der Gastronomie einen immer größeren Stellenwert ein.

Steigende Nachfrage bedienen

Die Nachfrage nach Gerichten, die mit frischen Zutaten aus der Region zubereitet werden, steigt. Gastronomiebetriebe, die diese steigende Nachfrage bedienen, nutzen die Möglichkeit, neue Zielgruppen für ihr Angebot zu erschließen.

Klimabilanz verbessern

Immer mehr Handelnde in der Gastronomie sind davon überzeugt, nicht nur als Privatpersonen, sondern auch als Restaurantbetreibende oder als Küchenchefin oder -chef in der Pflicht zu stehen, stehen verantwortungsbewusst mit Lebensmitteln und den Ressourcen dieses Planeten umzugehen.

Durch die Verwendung regionaler und saisonaler Zutaten reduzieren sie den ökologischen Fußabdruck ihres Gastronomiebetriebes. Kurze Transportwege bedeuten weniger Energieverbrauch und geringere CO2-Emissionen und für den Anbau saisonale Produkte werden weniger zusätzliche Ressourcen verbraucht. Dies schont nicht nur die Umwelt, sondern sorgt auch für Frische und Qualität der Produkte.

Lokale Wirtschaft fördern

Gastronomiebetriebe, die den Fokus auf die regionale und saisonale Küche legen, unterstützen Bauern, Produzenten und Händler in der Region und tragen damit zur Stärkung der lokalen Wirtschaft bei. Durch die Zusammenarbeit mit Kleinbetrieben und Bauernhöfen werden Arbeitsplätze in der Region geschaffen und die Gemeinschaft gestärkt. Gleichzeitig übernehmen sie eine Vorreiterrolle: Sie demonstrieren ihre Verbundenheit zur Umgebung und stellen mit ihren Kreationen unter Beweis, dass sich authentische kulinarische Erlebnisse auch ohne klimaschädliche Exporte erzeugen lassen.

Kulinarische Kreativität entdecken

Lebensmittel aus der Region sind nicht nur gut für die Klimabilanz, sondern eröffnen auch neue kulinarische Horizonte. Köchinnen und Köche lassen sich von regionalen Zutaten inspirieren. Sie entfalten ihre Kreativität und kreieren innovative Gerichte, die den einzigartigen Geschmack der jeweiligen Region widerspiegeln. Die Vielfalt der verfügbaren Zutaten inspiriert sie dabei zu immer neuen Kombinationen und Aromen, die die Gäste begeistern und gleichzeitig eine Verbindung zur regionalen Identität herstellen.

Saisonale Vielfalt genießen

Wer befürchtet, dass die Vielfalt auf dem Tisch unter dem regionalen saisonalen Aspekt leidet, sollte einmal einen Blick in den Saisonkalender werfen. Die Natur bietet zu unterschiedlichen Zeiten des Jahres eine Vielzahl an frischen Produkten, die optimal gereift und geschmacksintensiv sind. Durch die Nutzung regionaler und saisonaler Zutaten wird zudem die Abhängigkeit von importierten Produkten reduziert, was wiederum den ökologischen Fußabdruck minimiert und die lokale Landwirtschaft stärkt.

Was bedeutet eigentlich regional und saisonal?

Viele Menschen und auch immer mehr Gastronomiebetriebe geben regionalen und saisonalen Produkten den Vorzug. Sie wollen die Erzeuger und Produzenten vor Ort stärken, Transportwege möglichst kurzhalten und schätzen den Geschmack und die Frische von Gemüse, das in der Saison geerntet wird. Was aber bedeutet eigentlich regional und saisonal?

Woran erkennt man regionale Produkte?

Der Begriff „regional“ ist nicht geschützt und kann unterschiedlich definiert werden. Er kann sich beispielsweise auf den Großraum des Ortes, in dem man sich befindet, beziehen. Er kann sich aber auch auf einen Landkreis oder ein ganzes Bundesland beziehen. Kaufen Sie direkt beim Erzeuger oder auf dem Wochenmarkt, ist es recht wahrscheinlich, dass die angebotenen Produkte tatsächlich in der näheren Umgebung erzeugt und verarbeitet wurden.

Anders sieht es in Supermärkten aus: Verbraucherinnen und Verbraucher finden in einem Berliner Supermarkt auch Produkte, die als „regional“ oder „aus der Heimat“ gekennzeichnet sind, aber beispielsweise aus Bayern stammen. Je nach Definition ist die Bezeichnung nicht falsch, aber zumindest irreführend, denn diese Produkte haben bereits einen erheblichen Transportweg zurückgelegt.

Entsprechend sollte beim Kauf regionaler Lebensmittel nicht auf Marketingversprechen oder Markennamen mit regionalem Bezug vertraut werden. Und auch nicht alle Siegel halten, was sie versprechen: Auch hier kann das Verständnis, wie weit eine Region definiert wird, abweichen. Stattdessen sollten Verbraucherinnen und Verbraucher auf Angaben über den Erzeuger oder Produzenten achten.

Der Eiercode

Zu den verlässlichen Angaben zählt beispielsweise der Eiercode, der sich direkt auf der Eierschale befindet: Eier sind mit einem zehnstelligen Erzeugercode gekennzeichnet, der es ermöglicht, Eier bis zum Stall zurückzuverfolgen. Die erste Stelle gibt die Art der Erzeugung an – ökologisch, Freiland-, Boden- oder Käfighaltung –, gefolgt von einem Länderkürzel für das Herkunftsland und einer siebenstelligen Ziffer für das Bundesland sowie die Betriebs- und Stallnummer.

Das Regionalfenster

Eine weitere zuverlässige Kennzeichnung regionaler Lebensmittel ist das Regionalfenster, das gemeinsam vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) und Beteiligten aus der Wirtschaft angestoßen wurde. Verbraucherinnen und Verbraucher können dem blauen Fenster entnehmen, woher ein Produkt stammt. Um die Regionalkennzeichnung zu verdienen, muss die Region, aus der ein Produkt stammt, eindeutig und nachprüfbar benannt werden (z.B. Landkreis, Bundesland oder Angabe eines Radius in Kilometern). Zudem muss mindestens ein Teil der definierten Region in der Bundesrepublik Deutschland liegen. Es muss klar ersichtlich sein, wo es verarbeitet wurde und wie hoch der regionale Anteil ist. Bei zusammengesetzten Produkten – beispielsweise bei Erdbeerjoghurt – wird die Gesamtsumme aller regionalen Rohstoffe mit einer Prozentzahl angegeben. Dabei muss die Hauptzutat hundertprozentig aus der Region stammen und mindestens 51 Prozent des Gesamtgewichts ausmachen. Beträgt dieser Anteil weniger als den vorgeschriebenen Prozentsatz, müssen weitere Zutaten, die zu hundert Prozent aus der Region stammen, ergänzt werden, um die 51 Prozent zu erreichen. Nur wenn das der Fall ist, darf sich das Produkt mit dem Regionalfenster schmücken.

Selbst Obst und Gemüse, das aus der Region stammt, kann in beheizten Gewächshäusern unter Zugabe von Dünger und chemischen Pflanzenschutzmitteln gewachsen sein – beispielsweise, um auch außerhalb der Saison verfügbar zu sein. Entsprechend garantiert Regionalität auch nicht, dass Tiere nach höchsten Tierschutzstandards gehalten und mit gentechnikfreiem Futter gefüttert wurden, bevor sie Eier legen, Milch geben oder geschlachtet werden.

Was bedeutet saisonal?

Saisonale Lebensmittel sind Produkte, die zu bestimmten Zeiten des Jahres geerntet oder produziert werden. Diese Zeiten können mit den natürlichen Wachstumszyklen von Obst, Gemüse, Getreide oder Hülsenfrüchten zusammenhängen. Der Anbau und die Ernte von saisonalen Produkten erfolgen im Einklang mit den Jahreszeiten. Entsprechend sind Obst und Gemüse in der Saison frischer, geschmacksintensiver und ernährungsphysiologisch wertvoller, da sie unter natürlichen Bedingungen wachsen. Mutter Natur hat es so eingerichtet, dass wir das ganze Jahr aus dem Vollen schöpfen können. Während Chicorée, Feldsalat, Porree, Rettich, Rote Bete, Weißkohl, Möhren oder Zwiebeln das ganze Jahr über frisch geerntet werden können, ist die naturgegebene Verfügbarkeit anderer Gemüse eingeschränkt.

Dafür freuen wir uns umso mehr, wenn die Saison für frischen Spargel, Kürbis oder Grünkohl gekommen ist. Das Gleiche gilt für Obst: Während Äpfel aus heimischem Anbau das ganze Jahr erhältlich sind, müssen wir bis zum Sommer warten, um frische Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Pflaumen oder Johannisbeeren zu genießen.

Das bedeutet aber nicht, dass wir zugunsten der Klimaneutralität den Rest des Jahres auf Obst- und Gemüseerzeugnisse aus der Region verzichten müssen. Obst und Gemüse lassen sich hervorragend einkochen und über den Winter lagern. Neben dem Einkochen bieten sich auch Verfahren wie Trocknen oder Fermentieren an, um Geschmack und Nährstoffe bestmöglich zu erhalten.

Saisonalität kann sich aber auch auf den natürlichen Fortpflanzungszyklus von Tieren beziehen. Beim Fisch – wie Stint, Matjes oder Lachs – beispielsweise richtet sich das Angebot häufig stark nach der Saison. Um Fisch oder Fleisch haltbar zu machen, bieten sich Verfahren wie Räuchern oder Einfrieren an. Allerdings sollte sich der Konsum von Fisch, Fleisch, Eiern oder Milchprodukten in Maßen halten, wenn es um eine klimafreundliche Ernährung geht.

Bezugsquellen für regionale und saisonale Lebensmittel in der Gastronomie

Wer bei regionalen und saisonalen Produkten an den Bauern von nebenan denkt, der seine Felder in ökologischer Weise bestellt und seine Ware im Hofladen direkt vermarktet, an glückliche Hühner, die mal drei Eier legen und an anderen Tagen keine, und Kühe, die den ganzen Tag zufrieden auf der Weide grasen, ist vermutlich eher Privatverbraucherin oder -verbraucher.

Gastronomiebetriebe, die Wert auf Nachhaltigkeit und Frische legen und überwiegend regionale und saisonale Lebensmittel in ihrer Küche verarbeiten, brauchen zuverlässige Bezugsquellen, die in der Lage sein müssen, auch in großen Mengen zu liefern. Entsprechend ist der Großmarkt häufig die erste Wahl. Die Bezugsquellen für regionale und saisonale Lebensmittel in der Gastronomie sind jedoch weitaus vielfältiger. Um ihre Speisekarten mit regionalen und saisonalen Produkten zu bereichern, ist neben dem Großmarkt ein Mix aus der direkten Zusammenarbeit mit Bauernhöfen und spezialisierten Lieferunternehmen, dem Besuch von lokalen Märkten sowie der Nutzung digitaler Plattformen und regionaler Netzwerke empfehlenswert.

Direkte Zusammenarbeit mit Bauernhöfen und Erzeugerbetrieben

Eine der besten Möglichkeiten, regionale und saisonale Produkte zu beziehen, ist die direkte Zusammenarbeit mit Bauernhöfen und lokalen Erzeugerbetrieben. Durch persönliche Kontakte können Gastronomiebetriebe sicherstellen, dass die Lebensmittel, die sie in ihrer Küche verwenden, frisch, nachhaltig und von hoher Qualität sind. Besuche auf den Höfen ermöglichen eine direkte Einsicht in die Anbau- und Aufzuchtmethoden und bieten die Möglichkeit, direkt zu besprechen, was und welche Mengen benötigt werden. Häufig bieten Bauernhöfe und lokale Erzeuger ihre Waren auch im eigenen Hofladen an oder liefern in Form von Gemüsekisten im Abo. Je nachdem, welche Mengen ein Betrieb benötigt, kann dieses Angebot eine attraktive Alternative für kleine Restaurants und Cafés darstellen, für die Bestellungen bei Großhändler aufgrund der Mindestbestellmengen nicht wirtschaftlich sind.

Bauernmärkte und Wochenmärkte

Wer keinen eigenen Hofladen hat, vertreibt seine lokalen Produkte und Erzeugnisse auf dem Markt. Bauernmärkte und Wochenmärkte sind ideale Plattformen, um lokale Produkte direkt von den Erzeugerbetrieben zu erwerben. Viele Landwirtschaft Betreibende nutzen diese Märkte, um ihre frischen Waren anzubieten. Restaurants können hier nicht nur frische Zutaten beziehen, sondern auch Kontakte zu lokalen Produktionsbetrieben knüpfen und ihre regionale Verbundenheit zeigen.

Kooperationen mit lokalen Lieferbetrieben

Es gibt spezialisierte Lieferbetriebe, die sich darauf konzentrieren, Restaurants mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln zu versorgen. Diese Betriebe gehen oft Partnerschaften mit verschiedenen Bauernhöfen und Produktionsbetrieben aus der Region ein und können so eine breite Palette an hochwertigen Produkten anbieten. Diese Kooperationen haben zudem den Vorteil, dass sie regionale und saisonale Produkte in ausreichender Menge zur Verfügung stellen können.

Online-Plattformen für regionale Lebensmittel

In Zeiten der Digitalisierung bieten auch Online-Plattformen eine Möglichkeit, regionale Produkte online vom Bauernhof oder Produktionsbetrieben zu beziehen. Restaurants können quasi direkt aus der Küche bestellen und so ihre Speisekarte mit frischen und regionalen Spezialitäten bereichern.

Zusammenarbeit mit Food-Netzwerken und -Initiativen

In vielen Regionen existieren Food-Netzwerke und -Initiativen, die lokale Produktionsbetriebe und Gastronomiebetriebe miteinander verbinden. Durch die Teilnahme an solchen Netzwerken können Restaurants von Empfehlungen profitieren, Zugang zu neuen Lieferunternehmen finden und an gemeinsamen Veranstaltungen teilnehmen, um die lokale Lebensmittelgemeinschaft zu stärken.

Wie gelingt die Umstellung auf regionale und saisonale Produkte in Gastronomiebetrieben?

Es gibt Betriebe, die radikal auf regionale und saisonale Produkte setzen. Andere wiederum ergänzen ihre Karte mit Angeboten aus der Region oder zu besonderen Anlässen. Unabhängig davon, für „wie viel“ Regionalität und Saisonalität sich ein Betrieb entscheidet, erfordert die Umstellung auf regionale und saisonale Produkte Zeit, Engagement und vor allem die Bereitschaft zu Veränderungen. Die folgenden Schritte sollen Gastronomiebetrieben als Leitfaden dienen auf dem Weg, ihre Speisekarte mit lokalen Spezialitäten zu bereichern und einen Beitrag zur Nachhaltigkeit und Stärkung der lokalen Wirtschaft zu leisten.

Analyse der aktuellen Speisekarte

Der erste Schritt beginnt mit einer gründlichen Analyse der aktuellen Speisekarte. Identifizieren Sie Gerichte und Zutaten, die leicht durch regionale und saisonale Alternativen ersetzt werden können. Berücksichtigen Sie dabei auch saisonale Schwankungen in der Nachfrage und passen Sie Ihre Speisekarte entsprechend an.

Und lassen Sie bei der Umstellung auch nicht Ihre Getränkekarte außer Acht: Mittlerweile bieten lokale Brauereien, Kellereien und Mostereien in der Umgebung Bier, Wein und Säfte aus der Region an. Für Softdrinks wie Schorlen oder Limonaden gibt es ebenfalls zahlreiche regionale Alternativen.

Lokale Lieferbetriebe ermitteln

Recherchieren Sie lokale Bauernhöfe, Produktionsbetriebe und Lieferunternehmen in Ihrer Region. Besuchen Sie Bauernmärkte, Wochenmärkte und lokale Lebensmittelkooperativen, um potenzielle Partnerschaften zu finden. Knüpfen Sie persönliche Kontakte, um aus erster Hand mehr über Produkte und Liefermengen und -möglichkeiten zu erfahren.

Kommunikation mit Lieferbetrieben

Sprechen Sie direkt mit den ausgewählten Lieferbetrieben über Ihre Absichten und Bedürfnisse. Klären Sie Details wie Lieferfrequenz, Mindestbestellmengen und die Verfügbarkeit bestimmter Produkte. Eine transparente Kommunikation ist entscheidend, um eine reibungslose Zusammenarbeit zu gewährleisten.

Küchenpersonal schulen

Schulen Sie Ihr Küchenpersonal hinsichtlich der Umstellung auf regionale und saisonale Produkte. Vermitteln Sie Wissen über regionale und saisonale Verfügbarkeiten, lokale Lieferanten und die Vorteile dieser Umstellung. Ermutigen Sie das Team zu kreativen Lösungen bei der Anpassung von Rezepten.

Speisekarte anpassen

Passen Sie Ihre Speisekarte an, um den Fokus auf regionale und saisonale Zutaten zu betonen. Betonen Sie die Herkunft der Produkte, um das Bewusstsein der Gäste für die lokale Küche zu stärken. Ergänzen Sie Ihre Karte zudem um saisonale Spezialitäten – beispielsweise zur Spargel- oder Grünkohlzeit.

Bietet Ihr Betrieb Events oder Catering-Services an, integrieren Sie regionale und saisonale Produkte entsprechend auch in diese Angebote.

Zusammenarbeit mit lokalen Gemeinschaften

Suchen Sie nach Möglichkeiten zur Zusammenarbeit mit lokalen Gemeinschaften wie Kooperationen mit Bauernmärkten oder Initiativen für nachhaltige Landwirtschaft. Dies stärkt nicht nur die lokale Verbindung, sondern kann auch neue Möglichkeiten für Lieferkontakte eröffnen.

Marketing und Kommunikation

Kommunizieren Sie die Umstellung auf regionales und saisonales Essen aktiv an Ihre Gäste. Nutzen Sie Marketingmaterialien, Social-Media-Plattformen und Ihre Webseite, um die Veränderungen zu betonen. Erklären Sie, warum Ihnen regionale und saisonale Produkte wichtig sind, und betonen Sie die Vorteile für die Gäste und die Umwelt.

Evaluierung und Anpassung

Evaluieren Sie regelmäßig die Umstellung und sammeln Sie Feedback von Gästen und Mitarbeitenden. Seien Sie bereit, Anpassungen vorzunehmen, um sicherzustellen, dass die Umstellung sowohl für den Betrieb als auch für die Gäste erfolgreich ist.

Regionale und saisonale Produkte in der Gastronomie

Gastronomiebetriebe, die regionale und saisonale Produkte in ihr Angebot integrieren, leisten nicht nur einen Schritt in Richtung Nachhaltigkeit, sondern bereichern gleichzeitig die kulinarische Vielfalt. Die bewusste Auswahl von Zutaten, die im Einklang mit der Region, der Natur und den Jahreszeiten stehen, trägt nicht nur zum Umweltschutz bei, sondern schafft auch eine einzigartige kulinarische Erfahrung für Gäste und stärkt die lokale Wirtschaft.

In einer Zeit, in der Nachhaltigkeit und Regionalität immer mehr an Bedeutung gewinnen, ist die Integration dieser Prinzipien in die Gastronomie ein Schritt in die richtige Richtung für eine verantwortungsbewusste und genussvolle Zukunft.