Wareneinsatz in der Gastronomie berechnen und optimieren

Der Wareneinsatz ist ein Faktor in der Gastronomie, der maßgeblich den wirtschaftlichen Erfolg eines Betriebs beeinflusst. Diese Kennzahl gibt Auskunft darüber, wie viel Geld für den Einkauf von Lebensmitteln, Getränken und anderen Verbrauchsmaterialien, die im Betrieb verarbeitet und verkauft werden, ausgegeben wurde. Ein effektives Management des Wareneinsatzes ist von großer Bedeutung, um die Rentabilität von Gastronomiebetrieben zu steigern und gleichzeitig eine hohe Qualität der angebotenen Produkte zu gewährleisten. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie den Wareneinsatz berechnen und wie Sie ihn optimieren können.

Was ist der Wareneinsatz?

Der Wareneinsatz (engl. Costs of Goods Sold (COGS)) ist eine betriebswirtschaftliche Kennzahl, die in verschiedenen Branchen, darunter auch in der Gastronomie, von hoher Relevanz ist. Er gibt das Verhältnis zwischen den Waren, die innerhalb eines Geschäftsjahres eingekauft wurden, und dem Gesamtumsatz an. Konkret bezieht sich der Wareneinsatz in der Gastronomie auf die Kosten für Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Milchprodukte und andere Zutaten sowie alkoholische und nicht-alkoholische Getränke, die für die Zubereitung und den Verkauf von Speisen und Getränken benötigt werden.

In Gastronomiebetrieben wie Cafés, Bars, Restaurants, Imbissbetriebe, Bäckereien, Eisdielen oder Foodtrucks tragen eine effektive Kontrolle und Optimierung des Wareneinsatzes dazu bei, ihre finanzielle Stabilität, Rentabilität und Wettbewerbsfähigkeit zu gewährleisten.

Bedeutung des Wareneinsatzes in der Gastronomie

Die Berechnung des Wareneinsatzes ermöglicht es Gastronomiebetrieben, ihre Kostenstruktur zu analysieren und gegebenenfalls Anpassungen vorzunehmen. Er ermöglicht es Betreibenden eines Gastronomiebetriebes, die Kosten für die Beschaffung von Lebensmitteln, Getränken und anderen Verbrauchsgütern genau zu überwachen, um die finanzielle Gesundheit des Betriebs sicherzustellen.

Rentabilität verbessern

Der Wareneinsatz hat direkten Einfluss auf die wirtschaftliche Rentabilität eines gastronomischen Betriebes. Anhand der Berechnung stellen sie fest, welcher Anteil der Gesamtumsätze tatsächlich für den Wareneinkauf aufgewendet wird: Eine niedrige Wareneinsatzquote deutet dabei auf eine höhere Rentabilität hin. Auf diese Weise kann nicht nur die Rentabilität des gesamten Betriebes, sondern auch jedes einzelne Gericht bewertet werden. Diese Analyse hilft dabei, die Speisekarte zu optimieren und weniger rentable oder zu kostenintensive Gerichte zu überarbeiten oder zu entfernen.

Angemessene Preiskalkulation

Gleichzeitig ist die Kenntnis des Wareneinsatzes entscheidend, um die Verkaufspreise von Speisen und Getränken korrekt zu kalkulieren. Eine angemessene Preisgestaltung, die den Wareneinsatz berücksichtigt, hilft dabei, Gewinne zu maximieren und gleichzeitig wettbewerbsfähig zu bleiben.

Balance zwischen Kosten und Qualität

Der Wareneinsatz hat nicht nur direkten Einfluss auf die wirtschaftliche Rentabilität eines gastronomischen Betriebes, sondern unterstützt auch im Qualitätsmanagement: Ein hoher Wareneinsatz kann auf eine hochwertige Produktpalette hinweisen, während ein niedriger Wareneinsatz möglicherweise auf Qualitätsverluste hindeutet. Anhand der Kennzahl kann das richtige Gleichgewicht zwischen Qualität und Kosten gefunden werden.

Effizientes Bestandsmanagement

Zudem spielt die Kennzahl eine entscheidende Rolle im Bestandsmanagement. Durch die genaue Überwachung können zu hohe Lagerbestände vermieden und damit finanzielle Verluste durch verdorbene Lebensmittel reduziert werden.

Wie wird der Wareneinsatz in der Gastronomie berechnet?

Der Wareneinsatz wird auch als Differenz zwischen dem Wareneingang und dem Warenausgang bezeichnet. Um diese Differenz zu berechnen, ist zunächst die Wareneinsatzmenge oder der Warenverbrauch relevant.

Um den Wareneinsatz zu erhalten, wird die Wareneinsatzmenge im nächsten Schritt mit dem Einstandspreis multipliziert. Die Formel, um den Wareneinsatz zu berechnen, lautet also: Wareneinsatzmenge x Einstandspreis = Wareneinsatz

Was ist der Einstandspreis?

Während für den Umsatz die Waren mit ihrem Einkaufspreis bewertet werden, ist beim Wareneinsatz der Einstandspreis ausschlaggebend. Dieser Preis bezieht sich auf den Preis pro Einheit für eine bestimmte Menge oder Größe eines Produkts oder einer Dienstleistung. In der Gastronomie heißt das, er bezieht sich auf den Preis, den ein Betrieb aufwenden muss, um eine bestimmte Speise zuzubereiten. Er errechnet sich, indem der Gesamtpreis durch die Anzahl der verkauften Einheiten geteilt wird.

Wareneinsatzquote: Verhältnis zum Gesamtumsatz

Eine weitere wichtige betriebswirtschaftliche Kennzahl für Gastronomiebetriebe ist die Wareneinsatzquote. Sie gibt das prozentuale Verhältnis zwischen dem Wareneinsatz und dem Nettoumsatz an. Mithilfe dieser Kennzahl sind Rückschlüsse auf Lieferunternehmen, verwendete Waren oder die eigene Preiskalkulation möglich. Durch den Vergleich von Warenkosten und Umsatz liefert sie Aufschluss über die Effizienz des Wareneinsatzes.

Richtwerte Wareneinsatzquote in der Gastronomie

Das Bundesfinanzministerium veröffentlicht jedes Jahr eine sogenannte Richtsatzsammlung, der Betreibende eines Gastronomiebetriebs Richtwerte für typische Wareneinsatzquoten entnehmen können. Entscheidend ist der Rohgewinn, bei dem es sich um den Umsatz abzüglich der Wareneinsatzquote handelt.

Hier ein paar Beispiele:

(Quelle: Bundesfinanzministerium, Richtsatzsammlung für das Kalenderjahr 2022)

Tipps, wie Gastronomiebetriebe den Wareneinsatz optimieren können

Der optimale Wareneinsatz ist für Gastronomiebetriebe entscheidend, um Kosten zu reduzieren, die Rentabilität zu steigern und gleichzeitig die Qualität der angebotenen Produkte aufrechtzuerhalten. Entsprechend muss er kontinuierlich überwacht und bei Bedarf angepasst werden, um einen nachhaltigen wirtschaftlichen Erfolg zu gewährleisten.

Dabei können Gastronomiebetriebe unterschiedliche Maßnahmen ergreifen, um ihren Wareneinsatz effektiv zu optimieren.

• Lieferantenverhandlungen: Wer regelmäßig mit Lieferbetrieben verhandelt, kann bessere Preise, Konditionen und Rabatte rausholen. Gutes Lieferantenmanagement kann erheblich dazu beitragen, die Einkaufskosten zu senken.

• Lagermanagement: Überbestände lassen sich durch kontinuierliche Überwachung der Lagerbestände vermeiden. Ein effizientes Lagermanagement reduziert nicht nur die Gefahr, dass Lebensmittel verderben, sondern ermöglicht auch eine bessere Kontrolle über den Wareneinsatz.

• Speisekarte optimieren: Wer regelmäßig die Rentabilität jedes Gerichts auf der Speisekarte analysiert, erkennt weniger rentable oder zu kostenintensive Gerichte und kann sie von der Karte nehmen oder durch profitablere Angebote ersetzen. Gleichzeitig kann hier das Feedback der Gäste genutzt werden, um herauszufinden, welche Gerichte besonders beliebt sind, um die Speisekarte zusätzlich zu optimieren.

• Qualitätskontrolle: Wer bei seiner Ware auf gute Qualität achtet, vermeidet unnötige Verluste. Hochwertige Zutaten können zwar teurer sein, tragen jedoch zur Kundenzufriedenheit bei und können höhere Preise rechtfertigen.

• Saisonale Angebote nutzen: Saisonale Produkte sind oft kostengünstiger und können die Vielfalt auf der Speisekarte erhöhen.

• Portionskontrolle: Die korrekte Portionierung von Lebensmitteln hilft dabei, den Wareneinsatz zu optimieren und reduziert gleichzeitig Lebensmittelabfälle.

• Technologie nutzen: Wer moderne Technologien wie Bestellsysteme, Kartenterminals und Kassenlösungen oder Warenwirtschaftssysteme einsetzt, behält leichter den Überblick über Bestände und kann den Bestellprozess optimieren.

• Mitarbeiter schulen: Schulungen können dazu beitragen, das Personal für den sparsamen Umgang mit Ressourcen zu sensibilisieren.

• Benchmarking: Wer wettbewerbsfähig bleiben will, vergleicht die eigene Wareneinsatzquote regelmäßig mit den branchenüblichen Werten. Dieses Benchmarking ermöglicht es, Optimierungspotenziale zu identifizieren.

Effizientes Management für nachhaltigen Erfolg

Ein effizientes Wareneinsatzmanagement ist entscheidend, um die Profitabilität in der Gastronomie zu sichern. Durch eine kontinuierliche Überwachung, kluge Verhandlungen und optimierte Abläufe können gastronomische Betriebe nicht nur Kosten reduzieren, sondern auch die Qualität ihrer Produkte aufrechterhalten oder sogar steigern.

Übrigens: Mit dem SumUp Geschäftskonto haben Gastronomiebetriebe die völlige Kontrolle über ihre Finanzen. Einnahmen und Ausgaben bleiben jederzeit im Blick, Zahlungen an Lieferunternehmen können im Voraus geplant werden, um beispielsweise Preisnachlässe wie Skonto zu nutzen.

In Kombination mit dem Kassensystem Pro erhalten sie eine umfassende Komplettlösung mit allen Funktionen, die Gastronomiebetriebe benötigen. Das System lässt sich individuell anpassen und nach den Anforderungen und Bedürfnissen der Betriebe konfigurieren, um Lagerbestände zu verwalten. Neugierig? Dann informieren Sie sich jetzt über die SumUp-Produkte.