Allergenkennzeichnung: Ein Leitfaden für die Gastronomie

Immer mehr Menschen haben Allergien oder leiden unter Lebensmittelunverträglichkeiten. Damit sie ihr Essen gefahrlos genießen können, müssen Zutaten, die Allergien oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können, auf der Speisekarte sowie auf Etiketten gekennzeichnet werden.

Welche Zutaten und Erzeugnisse unter die Allergenkennzeichnung fallen, wie sie angegeben werden müssen und wie Gastronomiebetriebe mit Sonderfällen umgehen, verrät Ihnen dieser Artikel.

Was steckt hinter der Allergenkennzeichnung?

Die Kennzeichnung von Allergenen in Lebensmitteln spielt eine entscheidende Rolle, um die Gesundheit der Verbraucherinnen und Verbraucher zu schützen. Allergene sind Substanzen, meist Proteine, die eine allergische Reaktion im Immunsystem auslösen können.

Für Menschen mit einem überempfindlichen Immunsystem sind diese Substanzen schädlich und sie reagieren mit milden Beschwerden wie Hautausschlägen oder Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu schweren, lebensbedrohlichen Symptomen wie einem anaphylaktischen Schock.

Daher ist eine klare und verständliche Kennzeichnung von großer Bedeutung, um Verbraucherinnen und Verbraucher mit Allergien vor potenziell gefährlichen Substanzen zu schützen.

Rechtliche Grundlagen und Vorschriften

Für Hersteller von Lebensmitteln sowie Gastronomiebetriebe und den Lebensmittelhandel gelten daher gesetzliche Vorschriften zur Kennzeichnung von Allergenen in Lebensmitteln. In der Europäischen Union regelt die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) die Allergenkennzeichnung auf Lebensmittelverpackungen und in der Gastronomie.

Diese Verordnung verpflichtet Betriebe dazu, Informationen über allergene Zutaten bereitzustellen. Die Vorschriften gelten für alle Arten von verpackten und unverpackten Lebensmitteln. Bei Verstößen gegen die Allergenkennzeichnungspflicht wie fehlender oder auch fehlerhafter Informationen können Gastronomiebetriebe und Lebensmittelunternehmen haftbar gemacht werden. Kommt eine Person zu Schaden, kann es zu Schadensersatzansprüchen kommen. Das kann nicht nur teuer werden, sondern auch dem guten Ruf schaden.

Liste der 14 Hauptallergene

Bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln stehen insbesondere 14 Hauptallergene, die in Europa etwa 90 Prozent aller Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten auslösen, im Fokus der LMIV. Dazu gehören beispielsweise glutenhaltiges Getreide, Eier, Milch, Nüsse oder auch Sellerie. Sowohl die Rohstoffe als auch alle daraus gewonnenen Erzeugnisse müssen deutlich erkennbar angegeben werden.

Zu diesen kennzeichnungspflichtigen Allergenen zählen

• Glutenhaltiges Getreide (Weizen (Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme),

• Erdnüsse,

• Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschu (Cashew)-nüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse,

• Sesamsamen,

• Sojabohnen,

• Lupinen,

• Sellerie,

• Senf,

• Eier,

• Milch,

• Fische,

• Krebstiere (Krebse, Garnelen, Hummer, Krabben etc.),

• Weichtiere (Schnecken, Muscheln, Tintenfisch etc.) sowie Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes Schwefeldioxid.

Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht

Zutaten, die in der Allergenkennzeichnungs-Tabelle stehen, aber durch industrielle Verarbeitungsprozesse so stark verändert wurden, dass sie ihre allergische Wirkung verlieren, sind von der Kennzeichnungspflicht befreit. Dazu zählen beispielsweise Glukosesirup, Dextrose, Molke, vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett oder Fischgelatine. Nüsse und Getreide, die zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs verwendet werden, fallen ebenfalls nicht unter die Kennzeichnungspflicht.

Praktische Umsetzung der Kennzeichnung

Die Kennzeichnung der Allergene kann auf verschiedene Weisen erfolgen.

Allergenkennzeichnung im Lebensmittelhandel

In der Lebensmittelindustrie müssen verpackte Lebensmittel, die Allergene enthalten, diese in der Zutatenliste auf dem Etikett vollständig und deutlich erkennbar angeben. Sie sollten dabei besonders hervorgehoben werden, beispielsweise durch Fettdruck, Unterstreichung oder eine andere auffällige Darstellung.

Die Kennzeichnungspflicht gilt aber auch für unverpackte Lebensmittel, beispielsweise auf dem Wochenmarkt, bei Backwaren oder an der Käsetheke. Bei loser Ware regelt die Lebensmittel-Durchführungsverordnung die Kennzeichnung. Diese kann schriftlich oder elektronisch erfolgen. Heißt, Lebensmittel werden beispielsweise klassisch durch ein Schild, das sich in der Nähe der Ware befindet, gekennzeichnet. Oder die Informationen liegen in elektronischer Form, beispielsweise in der Waage oder an einem Informationsterminal vor.

Alternativ kann die Information über enthaltene Allergene auch mündlich erfolgen. Das erfordert allerdings große Aufmerksamkeit, genaue Kenntnisse beim Personal sowie eine zusätzliche schriftliche Dokumentation der enthaltenen Allergene, die auf Anfrage an die Kundschaft ausgehändigt oder bei Überprüfungen durch die Behörden vorgelegt werden kann. Zusätzlich müssen Lebensmittelhändler:innen deutlich darauf hinweisen, dass die Informationen mündlich statt schriftlich oder elektronisch erfolgen.

Allergenkennzeichnung in der Speisekarte

In der Gastronomie erfolgt die Kennzeichnung enthaltener Allergene in der Regel schriftlich auf der Speisekarte. Die Informationen können beispielsweise direkt neben den entsprechenden Speisen und Getränken aufgeführt werden. Oder die Gerichte werden mit Sternchen gekennzeichnet und die Allergene in einer separaten Liste in der Speisekarte aufgeführt. Gibt es keine Zutatenliste, können Gastronomiebetriebe auch mit dem Hinweis „Enthält“ arbeiten. Ergibt sich aus der Bezeichnung eines Gerichts eindeutig, dass eines der 14 Hauptallergene enthalten ist, – beispielsweise Erdnussbuttersandwich – ist eine zusätzliche Kennzeichnung nicht erforderlich. Zusätzlich zur Allergenkennzeichnung in der Speisekarte können Gastronomiebetriebe mündliche Informationen durch das Personal bereitstellen. So können Servicekräfte, die die Bestellungen der Gäste aufnehmen, sich nach bekannten Allergien erkundigen oder auf enthaltene Allergene hinweisen. In Restaurants, die Überraschungsmenüs anbieten, ist es zudem üblich, die Gäste gezielt nach möglichen Unverträglichkeiten zu fragen, um sie vor allergischen Reaktionen zu schützen.

Fehler vermeiden: Vorlagen für die Allergenkennzeichnung nutzen

Lebensmittelgeschäfte und Gastronomiebetriebe sind verpflichtet, enthaltene Allergene vollständig und korrekt zu kennzeichnen. Wer schummelt oder auch unbeabsichtigt Fehler macht, kann für Schäden haftbar gemacht werden. Um sich die Umsetzung der Allergenkennzeichnung zu erleichtern und Fehler zu vermeiden, können Vorlagen für Speisekarten und Etiketten genutzt werden. Diese sollten alle 14 Hauptallergene abdecken und klar verständlich für Gäste oder Kundschaft sein. Verschiedene branchenspezifische Organisationen wie Lebensmittelverbände bieten oft entsprechende Vorlagen an, die auf den spezifischen Gerichten oder Produkten basieren und an die individuellen Anforderungen angepasst werden können.

Auf Nummer sicher gehen

Wer sichergehen will, dass alle kennzeichnungspflichtigen Zutaten vollständig und korrekt auf Etiketten oder der Speisekarte aufgeführt werden, muss sorgfältig vorgehen. Um kein Allergen zu übersehen, notieren Sie alle enthaltenen Zutaten. Dies umfasst sowohl Haupt- und Nebenbestandteile als auch Zusatzstoffe. Gehen Sie systematisch vor und verwenden Sie eine Checkliste, um sicherzustellen, dass alle relevanten Allergene in Ihren Produkten oder Speisen identifiziert und korrekt gekennzeichnet sind.

Bei unverarbeiteten Lebensmitteln ist der Fall meist klar. Werden Fertigprodukte verwendet, enthalten diese meist eine entsprechende Zutatenliste. Ist das nicht der Fall, sollte vor der Verwendung eines solchen Produkts der Hersteller oder Lieferant kontaktiert werden. Haben Sie sich einen Überblick verschafft, erstellen Sie die Speisekarte. Verwenden Sie genaue und allgemein verständliche Bezeichnungen für die Zutaten. Vermeiden Sie Abkürzungen bei der Auflistung von Allergenen und verwirrende Begriffe sowie generische Bezeichnungen – schreiben Sie beispielsweise Weizenmehl statt einfach nur Mehl.

Erfolgsfaktor: Schulung des Personals

Eine fundierte Schulung des Personals ist entscheidend, um sicherzustellen, dass alle Mitarbeitenden die Bedeutung der Allergenkennzeichnung verstehen und in der Lage sind, korrekte Informationen bereitzustellen. Da es immer wieder zu Neuregelungen der Allergenkennzeichnungspflicht durch die LMIV kommen kann, sollten diese Schulungen regelmäßig wiederholt werden, um stets auf dem neuesten Stand zu sein. Durch die Regelmäßigkeit stellen Betriebe zudem sicher, dass auch neues Personal geschult wird.

Stellen Sie zudem klar, dass die Schulungen ausnahmslos für alle Mitarbeitenden verpflichtend sind. Um Fragen und Diskussionen zum Thema zu fördern, sollte zudem ein Rahmen geschaffen werden, der es dem Personal auch außerhalb der Schulungen ermöglicht, Unsicherheiten zu klären und Erfahrungen auszutauschen. Integrieren Sie die Allergenkennzeichnung in die täglichen Abläufe des Betriebs, sodass das Personal regelmäßig damit in Kontakt kommt und die praktische Anwendung besser verinnerlicht. Klären Sie zudem die Verantwortlichkeiten innerhalb des Teams: Alle sollten wissen, welche Rolle sie bei der Umsetzung spielen. Zudem muss in jeder Schicht ein Experte vor Ort sein, der über alle verwendeten Allergene informiert ist und bei Unsicherheiten jederzeit klare Auskunft über die enthaltenen Stoffe geben kann.

Umgang mit individuellen Anfragen und Sonderfällen

Der Umgang mit individuellen Anfragen und Sonderfällen im Zusammenhang mit Allergenen erfordert Sensibilität und klare Kommunikation. Aufmerksames und gut geschultes Personal ist in der Lage, adäquat auf individuelle Anfragen von Gästen bezüglich Allergien oder Unverträglichkeiten zu reagieren. Wenn möglich, erarbeiten sie individuelle Lösungen für Gäste mit besonderen Bedürfnissen. So können Rezepte beispielsweise angepasst oder alternative Zutaten verwendet werden. Neben der klaren Kommunikation mit den Gästen muss gleichzeitig eine effektive Kommunikation zwischen dem Servicepersonal und dem Küchenpersonal möglich sein, um sicherzustellen, dass Informationen über Allergien und Sonderwünsche klar und zuverlässig weitergegeben werden.

Darüber hinaus ist ein Notfallplan sinnvoll, um angemessen auf allergische Reaktionen wie einen anaphylaktischen Schock reagieren zu können. Das Personal sollte darauf vorbereitet sein, schnell und effektiv zu handeln.

Allergenkennzeichnung ist Pflicht!

Die korrekte Allergenkennzeichnung ist im Lebensmittelhandel und der Gastronomie gesetzlich vorgeschrieben und leistet einen wichtigen Beitrag zur Gesundheit und Sicherheit der Verbraucherinnen und Verbraucher. Eine sorgfältige Umsetzung der Vorschriften, die gründliche Schulung des Personals sowie der angemessene Umgang mit individuellen Anfragen tragen dazu bei, den Schutz von Gästen mit Allergien zu gewährleisten.

Eine ganzheitliche Herangehensweise an die Allergenkennzeichnung entspricht dabei nicht nur den gesetzlichen Anforderungen, sondern stellt auch die Sicherheit und Zufriedenheit der Gäste in den Mittelpunkt.