Gut gerüstet: Tipps gegen saisonale Schwankungen in der Gastronomie

Die Gastronomie ist eine dynamische Branche, die zahlreichen Einflüssen unterliegt – darunter auch saisonale Schwankungen. Veränderungen in der Auslastung eines Betriebes oder bei der Nachfrage nach bestimmten Produkten können erhebliche Auswirkungen auf das Geschäft haben. Entweder herrscht Flaute und Sie müssen ihr Personal nach Hause schicken oder es herrscht Hochsaison und es fehlt an Platz, Personal sowie ausreichend Lebensmitteln und Getränken. Saisonale Schwankungen sind in der Gastronomie unausweichlich. Ihre Auswirkungen lassen sich aber mit Flexibilität und effektiver Planung minimieren, um Umsatzeinbußen zu vermeiden: Indem Sie Ihr Angebot anpassen, Marketingstrategien entwickeln und Ressourcen effizient managen, führen Sie Ihr Restaurant erfolgreich durch saisonale Höhen und Tiefen.

Was sind die Gründe für saisonale Schwankungen?

Restaurantbesuche zählen zu den beliebtesten Freizeitaktivitäten in Deutschland: Laut einer Umfrage von Statista gehen insbesondere Paare, junge Erwachsene und Familien gerne essen und besuchen regelmäßig Restaurants, Imbissstuben, Bars, Kneipen und Cafés. Trotz der großen Beliebtheit gehören Schwankungen bei der Nachfrage zum Geschäft. Wohl jeder Gastronomiebetrieb bekommt unabhängig von Größe, Standort, Konzept oder Preisniveau die Auswirkungen saisonaler Schwankungen im Jahresverlauf zu spüren. Diese Schwankungen sind auf unterschiedliche Faktoren zurückzuführen, die das Essverhalten und die Gewohnheiten der Gäste beeinflussen.

Wetterbedingungen

Das Wetter ist ein gutes Beispiel, um zu verdeutlichen, welchen Einfluss saisonale Schwankungen auf die kulinarischen Vorlieben der Menschen haben. In den warmen Sommermonaten neigen Gäste dazu, leichtere, erfrischende Speisen zu bevorzugen. Hinzu kommt, dass bei höheren Temperaturen auch der Konsum von Getränken steigt. Dagegen sind in den kälteren Wintermonaten herzhafte und wärmende Gerichte oder Suppen gefragt. Während wir uns im Winter oft zurückziehen und den Abend zu Hause verbringen, es uns gemütlich machen, gehen wir im Sommer häufiger und länger aus und genießen draußen laue Sommerabende. Wer seinen Gästen Plätze auf einer Außenterrasse anbieten oder die Öffnungszeiten verlängern kann, profitiert hier häufig von steigenden Umsätzen.

Gesundheits- und Ernährungstrends

Bleiben wir einmal bei den kulinarischen Vorlieben der Menschen: Hier haben neben den Jahreszeiten Food Trends insbesondere Trends wie eine gesundheitsbewusste Ernährung, bestimmte Diäten, aber auch ein vegetarischer oder veganer Lebensstil erheblichen Einfluss auf die Nachfrage nach bestimmten Angeboten. Hier ist Flexibilität gefragt, um Schwankungen, die auf ein verändertes Essverhalten zurückzuführen sind, aufzufangen.

Saisonale Verfügbarkeit

Neben den Temperaturen beeinflussen die Jahreszeiten auch das Angebot und die Verfügbarkeit von frischen, saisonalen Zutaten und damit die Menügestaltung der Restaurants. Während sie ihren Gästen im Sommer eine breite Palette frischer Produkte anbieten können, ist die Auswahl im Herbst, Winter und Frühling möglicherweise eingeschränkter. Wer auf saisonale Küche mit regionalen Produkten statt auf Exportware aus aller Herren Länder setzt, ist bei der Gestaltung seiner Karte in den Möglichkeiten begrenzt.

Schulferien

Es sind weniger Autos auf den Straßen, die öffentlichen Verkehrsmittel sind leerer, die Stadt wirkt insgesamt leiser. Ein klares Zeichen, dass die Ferienzeit begonnen hat und Familien mit schulpflichtigen Kindern ihren wohlverdienten Urlaub fernab der Heimat genießen. Leider gehen die Umsätze, die sie sonst in der heimischen Gastronomie lassen würden, damit verloren. Einen kleinen Ausgleich bieten hier die Touristen, die in dieser Zeit aus anderen Ländern zu uns kommen und das Geschäft beleben.

Tourismus

Gastronomische Betriebe in touristischen Regionen kennen dieses Phänomen nur allzu gut: Saisonale Schwankungen sind eng mit den Reisezeiten verbunden. Während der Hochsaison können Restaurants in Urlaubsregionen, aber auch in großen Metropolen einen Zustrom von Touristen verzeichnen, während die Nebensaison zu einem Rückgang der Gästezahlen führen kann. Dieser Rückgang kann so groß sein, dass beispielsweise Restaurants, Gaststätten oder Bars am Meer oder in Skigebieten außerhalb der Saison komplett schließen müssen.

Saisonale Feiertage

Während die bisher genannten Faktoren zu Umsatzeinbußen führen, sorgen saisonale Feiertage, insbesondere die Weihnachtszeit, zu einer stark ansteigenden Nachfrage. Auf der Suche nach festlichen Speisen und Getränken reservieren viele Familien einen Platz im Restaurant für ihr Weihnachtsmenü. Hinzu kommen zahlreiche Weihnachtsfeiern von Unternehmen, Vereinen oder auch im privaten Kreis, die dafür sorgen, dass Gastronomiebetriebe zu dieser Zeit schon lange im Voraus komplett ausgebucht sind. Ohne Reservierung in der Vorweihnachtszeit essen zu gehen, ist damit nahezu unmöglich.

Lokale Veranstaltungen

Lokale Veranstaltungen wie Straßenfeste, Konzerte oder auch Fußballspiele beeinflussen ebenfalls das Verhalten der Gäste. Ein schönes Menü vorab oder ein Getränk hinterher sorgen an Veranstaltungstagen regelmäßig zu Spitzen in der Auslastung von Bars und Restaurants.

Wirtschaftliche Faktoren

Die allgemeine wirtschaftliche Situation kann ebenfalls saisonale Schwankungen beeinflussen. In Zeiten wirtschaftlicher Unsicherheit oder Rezessionen neigen Verbraucherinnen und Verbraucher dazu, weniger auswärts zu essen, was zu einer geringeren Nachfrage führt. Obwohl die Inflationsrate in Deutschland im Januar 2024 auf den niedrigsten Stand seit Juni 2021 gesunken ist, leiden viele Menschen nach wie vor unter den finanziellen Folgen.

Hinzu kommt, dass die Mehrwertsteuer ab Januar 2024 auf Speisen, die in Cafés, Restaurants und Bars serviert werden, wieder auf 19 Prozent angehoben wurde. Damit können sich viele Menschen einen Restaurantbesuch kaum noch leisten, die Auslastung insbesondere in hochpreisigen Restaurants geht entsprechend zurück.

Auswirkungen von Flauten und Saisonspitzen

Betrachtet man die Gründe für die schwankende Nachfrage, wird schnell klar, dass nicht nur ausgesprochene Saisonbetriebe, sondern alle Gastronomiebetriebe von Schwankungen und ihren Auswirkungen betroffen sein können – sowohl auf finanzieller als auch auf operativer Ebene. Um die Auswirkungen saisonaler Schwankungen zu minimieren, ist es für Gastronomen wichtig, strategische Maßnahmen zu ergreifen, die eine effiziente Ressourcenverwaltung, innovative Lösungen für den Betriebsablauf sowie Anpassungen in der Marketingstrategie umfassen.

Gefahr für die finanzielle Stabilität

Umsatzschwankungen zählen dabei wohl zu den offensichtlichsten Auswirkungen. Während Gastronomiebetriebe in Hochzeiten von einem erhöhten Kundenandrang und höheren Einnahmen profitieren, drohen in der Nebensaison häufig Umsatzeinbußen. Bei unzureichender Planung und mangelnder Anpassungsfähigkeit können diese schnell zu Liquiditätsproblemen führen. Zwar können die Betriebe ihre finanzielle Stabilität durch die flexible Verwaltung ihrer Ressourcen beeinflussen, müssen jedoch trotzdem mindestens in der Lage sein, die Betriebskosten zu decken.

Flexibilität in der Ressourcenverwaltung erforderlich

Die flexible Verwaltung von Ressourcen betrifft insbesondere das Personal und die Lagerbestände. In Spitzenzeiten wird zusätzliches Personal benötigt, in einer Flaute kann es schwierig sein, die Mitarbeitenden zu beschäftigen oder zu halten. Zum einen führt das zu schwankende Personalkosten. Zum anderen stellt es die Betriebe vor die Herausforderung, sich rechtzeitig um zusätzliche Kräfte zu kümmern oder sich entsprechend von einem Personalüberschuss zu trennen. Darüber hinaus führt die Notwendigkeit, die Lagerbestände den saisonalen Schwankungen anzupassen, zu Herausforderungen. In der Hochsaison müssen Gastronomiebetriebe sicherstellen, dass ausreichend Vorräte vorhanden sind, während in der Nebensaison eine sorgfältige Kontrolle der Lagerbestände erforderlich ist, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.

Marketingstrategie anpassen

Unvorhersehbare Schwankungen können auch die Zufriedenheit der Gäste und das Markenimage eines Gastronomiebetriebes beeinflussen. Gäste erwarten unabhängig von saisonalen Schwanken gleichbleibende Qualität in Bezug auf das Angebot und die Servicequalität. Lange Wartezeiten, weil die Küche in Spitzenzeiten nicht nachkommt oder überfordertes Servicepersonal beeinträchtigen den guten Ruf. Hier ist eine effektive Kommunikation sowie die Fähigkeit, das Angebot, die Marketingstrategien und den Betriebsplan an wechselnde Bedingungen anzupassen, ist entscheidend, um die Kundenbindung und das Markenimage aufrechtzuerhalten.

Strategien gegen saisonale Schwankungen: Tipps für Gastronomiebetriebe

Saisonale Schwankungen bieten in Hochzeiten gute Chancen, den Umsatz zu steigern. Gleichzeitig gibt es Risiken, die im Zusammenhang mit einer sinkenden Nachfrage entstehen. Betrachtet man die Gastronomiebranche, ist diese unabhängig von saisonalen Schwankungen von Natur aus dynamisch und von ständigen Veränderungen geprägt. Entsprechend sind flexible Strukturen insbesondere in Bezug auf Personalplanung und Lagerhaltung Grundvoraussetzung, um sich immer wieder an veränderte Umstände anzupassen und sich langfristigen Erfolg in der Gastronomiebranche zu sichern.

Flexible Menügestaltung

Die Gestaltung einer Speisekarte, die sich an saisonale Schwankungen anpassen lässt, erfordert Kreativität, Flexibilität und eine kluge Planung. Zum einen sollte sie saisonal inspiriert sein, um zu vermeiden, dass Zutaten gar nicht oder nur zu teuren Preisen verfügbar sind.

Darüber hinaus bieten wechselnde Angebote die Möglichkeit, eine kreative Resteküche zu etablieren. Auf diese Weise vermeiden Sie gleichzeitig die Verschwendung von Lebensmitteln. Beim Thema Foodwaste spielt übrigens auch eine effektive Lagerhaltung eine wichtige Rolle: Sorgen Sie unabhängig von möglichen Schwankungen dafür, dass Sie ausreichend mit Produkten versorgt sind, die Sie regelmäßig brauchen. Bei besonderen Angeboten riskieren Sie auch mal, die Nachfrage nicht immer bedienen zu können: Ein limitiertes Angebot kann im besten Fall sogar die Attraktivität Ihrer Menüs steigern.

Flexible Arbeitszeiten und Personalmanagement

Kaum eine Branche ist so personalintensiv wie die Gastronomie. Insbesondere in Hochzeiten müssen Küche, Bar und Service optimal besetzt sein, um den reibungslosen Ablauf zu gewährleisten und die Gäste zufriedenzustellen. Hier müssen Sie in der Lage sein, entsprechend reagieren zu können. Das Gleiche gilt natürlich in Zeiten, in denen Sie weniger Personal benötigen. Idealerweise arbeiten Sie mit einem festen loyalen Stamm und ergänzen diesen mit flexiblen Arbeitszeitmodellen oder Saisonkräften. Hier ist allerdings eine sorgfältige und vor allem vorausschauende Planung erforderlich: Schließlich herrscht in Hochzeiten in nahezu allen Betrieben Personalmangel.

Vorausschauende Planung und Finanzmanagement

Eine vorausschauende Planung ist für den gesamten Betriebsablauf sowie das Finanzmanagement unerlässlich. Angefangen beim Wareneinsatz und der Lagerhaltung über die Personalplanung bis hin zu den Betriebskosten benötigen Sie ein Konzept, das die Liquidität Ihres Betriebes sowohl in der Haupt- als auch in der Nebensaison gewährleistet. Legen Sie Rücklagen für ruhigere Zeiten an und analysieren Sie regelmäßig die finanzielle Performance, um frühzeitig auf Trends und Veränderungen reagieren zu können.

Hierbei helfen Ihnen übrigens die Kassenlösungen von SumUp. Mit dem Kassensystem Pro erhalten Sie beispielsweise eine All-in-one-Lösung, mit der Sie stets den Überblick über Ihren Gastrobetrieb haben.

Machen Sie sich interessant

Es gibt Zeiten, in denen Ihr Restaurant ohne großes Zutun jeden Tag ausgebucht ist. Es gibt aber auch Zeiten, in denen Sie um jeden Gast kämpfen müssen. Umso besser, wenn Sie auf Flauten vorbereitet sind und Strategien entwickelt haben, um Gäste anzulocken. Dies können beispielsweise Gutscheinaktionen und Treueprogramme sein, um Gäste während der Nebensaison zu binden. Oder Sie schaffen Anreize wie Rabatte oder exklusive Angebote für Stammkunden, die dazu beitragen, die Auslastung auch in ruhigeren Zeiten aufrechtzuerhalten.

Darüber hinaus eignen sich innovative Events und Themenabende, um Gäste anzulocken. Wine Tastings, kulinarische Workshops oder Themenabende können eine einzigartige Erfahrung bieten und die Gästebindung stärken. Planen Sie gezielt Events und Promotionen, um in umsatzschwachen Zeiten die Aufmerksamkeit auf Ihr Restaurant zu lenken, die Kundenfrequenz zu steigern und Umsatzeinbußen zu minimieren. Nutzen Sie zudem Social Media und andere Online-Plattformen, um Ihre Präsenz zu stärken. Veröffentlichen Sie regelmäßig Updates zu saisonalen Angeboten, Events oder speziellen Menüs. Eine gut gepflegte Onlinepräsenz und ein innovatives Marketingkonzept können dazu beitragen, neue Gäste anzulocken und die Stammkundschaft zu informieren.

Unvermeidlich, aber nicht unbeherrschbar

Saisonale Schwankungen sind unvermeidlich, aber mit einer strategischen Herangehensweise können Gastronomiebetriebe die Herausforderungen erfolgreich meistern. Die Anpassungsfähigkeit in der Menügestaltung, das Personalmanagement und der Wareneinsatz, kreatives Marketing und eine starke Onlinepräsenz sind entscheidende Elemente, um die Auswirkungen saisonaler Schwankungen zu minimieren und das Geschäftsjahr erfolgreich zu meistern.