Kaffee Spezialitäten: Einblick in exklusive Kaffeevarianten und ihre Zubereitung

Kaffee ist längst mehr als nur ein Muntermacher am Morgen. Für viele Menschen ist er zu einem echten Genusserlebnis geworden. Cafés, Bars und Restaurants können ihr Angebot durch die Vielfalt der Kaffeespezialitäten erweitern, um ganz gezielt das Interesse ihrer Zielgruppe zu wecken. In diesem Artikel möchten wir Ihnen einen  Überblick über die verschiedenen Kaffeespezialitäten und ihre einzigartigen Zubereitungsarten geben, um Ihnen zu helfen, Ihre Speisekarte zu bereichern und den Geschmack Ihres Kaffees zu optimieren. 

Die Welt der Kaffeebohnen: Herkunft, Ernte, Aufbereitung und Röstung

Bevor wir zu den einzelnen Kaffee Spezialitäten kommen, widmen wir uns kurz den Grundlagen: der Kaffeebohne. Kaffee wird aus den Samen von Kaffeepflanzen gewonnen, die hauptsächlich in den tropischen Regionen der Welt angebaut werden. Die bekanntesten Kaffeeanbauländer sind Äthiopien, Brasilien, Kolumbien und Guatemala, aber es gibt viele andere Regionen wie Vietnam und Indonesien, die hochwertige Kaffeebohnen produzieren.

Arabica, Robusta und Liberica

Die Art der Kaffeebohne und das Anbaugebiet beeinflussen maßgeblich den Geschmack des Kaffees. Obwohl es weltweit über 120 Kaffeearten gibt, wird der weltweite Kaffeemarkt von nur zwei Arten dominiert.

Die meisten Kaffeespezialitäten werden aus Arabica-Bohnen (Coffea arabica) hergestellt – weltweit machen sie 60 bis 70 % des Kaffeemarktes aus. Sie gelten als edel und hochwertig und zeichnen sich oft durch einen milden, aromatischen, angenehm säuerlichen Geschmack aus. 

Die Robusta-Bohnen (Coffe canephora) sind dagegen kräftiger und weisen einen höheren Koffeingehalt auf. Mit ihrem bitteren, oft erdigen Geschmack eignen sie sich hervorragend als Espresso oder Instantkaffee. Ihr Marktanteil liegt weltweit bei etwa 30 bis 40 %.

Mit nur einem Prozent macht die intensive Liberica-Bohne nur einen verschwindend kleinen Anteil im Kaffeemarkt aus, bereichert ihn aber mit fruchtigen Noten und Aromen von Vanille, Karamell und Nüssen. 

Optimale Bedingungen

Kaffeepflanzen brauchen spezifische klimatische Bedingungen: Eine hohe Luftfeuchtigkeit, Temperaturen zwischen 15 und 24 Grad Celsius und regelmäßiger Niederschlag sind erforderlich, damit die Pflanzen optimal gedeihen. Am besten wachsen sie in schattigen Gebieten, daher werden sie oft unter größeren schattenspendenden Bäumen angebaut.

Von Hand gepflückt

Die Ernte der Kaffeebohnen kann auf verschiedene Arten erfolgen. In größeren Kaffeeplantagen werden oft maschinelle Erntemaschinen eingesetzt, die die Kaffeekirschen von den Bäumen schütteln. Diese Methode ist schnell und effizient – allerdings ist sie wenig selektiv. Entsprechend werden bei der maschinellen Ernte Qualitätseinbußen in Kauf genommen. 

Plantagen, die die Kaffeebohnen von Hand ernten, erzielen eine höhere Qualität. Aber auch hier gibt es - je nach Methode - Qualitätsunterschiede. Beim Stripping werden die Kaffeekirschen von Hand von den Zweigen abgestreift.Dabei werden sowohl reife als auch unreife Kaffeebohnen geerntet, was zu einer uneinheitlichen Qualität der Bohnen führt. 

Wann wird Kaffee geerntet?

Die Kaffeebohne erreicht nach etwa 6 bis 10 Monaten ihre volle Reife. Der perfekte Erntezeitpunkt ist schwer zu bestimmen, hat aber erheblichen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. 

Die beste, aber auch zeitaufwändigste Methode ist das sogenannte Picking. Dabei handelt es sich um eine selektive Erntemethode, bei der die Erntehelfer mit der Hand nur die reifen Kaffeekirschen pflücken, während die unreifen am Baum verbleiben, um später geerntet zu werden. Dies stellt sicher, dass nur die hochwertigsten Bohnen geerntet werden und eine einheitliche Qualität gewährleistet ist.

Verarbeitung der Ernte

Zwischen der Ernte und der Röstung der Kaffeebohnen ist ein weiterer Arbeitsschritt notwendig, um die Bohnen haltbarer zu machen: Die Kaffeekirsche muss vom Fruchtfleisch befreit werden, so dass am Ende nur die Bohne überbleibt. Ohne das Schälen, das innerhalb weniger Stunden nach der Ernte erfolgen muss, können die Bohnen nicht lange gelagert und auch nicht geröstet werden.

Auch für die Aufbereitung gibt es verschiedene Verfahren, deren Anwendung Einfluss auf den Geschmack des Kaffees hat:

• Nassaufbereitung

• Trockenaufbereitung

• Halbtrockene Aufbereitung

Nass aufbereitete Bohnen zeichnen sich durch einen leicht säuerlichen Geschmack aus, trocken aufbereitete Bohnen durch einen fruchtigen und halbtrocken aufbereitete Bohnen durch einen besonders würzigen Geschmack aus.

Die Röstung

Der Röstprozess ist ein weiterer wichtiger Faktor, der den Kaffeebohnen ihren Geschmack verleiht. Während des Röstens werden die grünen Kaffeebohnen erhitzt, um ihren Geschmack zu entwickeln. Man spricht bei diesem Prozess auch von der Veredelung der Kaffeebohne. 

Entscheidend für das Ergebnis sind die Temperatur, die Hitzekurve sowie die Dauer der Röstung. Leichte Röstungen wie der Cinnamon Roast behalten oft die charakteristischen Aromen der Kaffeebohnen bei, während dunklere Röstungen – angefangen bei Full City bis hin zur spanischen Röstung – kräftiger und würziger im Geschmack sind.

Auch hier gibt es wieder unterschiedliche Verfahren, die den Geschmack der Bohnen beeinflussen. Die beiden bekanntesten Verfahren sind die Trommelröstung, die als traditionelles, schonendes Röstverfahren gilt, und die Heißluftröstung, die auch als industrielle Kaffeeröstung bezeichnet wird. Während die Kaffeebohnen bei der Trommelröstung bei 200 Grad Celsius bis zu 20 Minuten geröstet und anschließend schnell wieder abgekühlt werden, sind die Bohnen in der Heißluftröstung meist nur für 90 Sekunden Temperaturen von bis zu 600 Grad Celsius ausgesetzt.

Kaffee Spezialitäten Übersicht: von den Klassikern über Trends bis hin zu Hypes

Sie möchten ein eigenes Café eröffnen? Unabhängig davon, ob Sie sich auf Großmutters Kuchenrezepte spezialisieren, fair gehandelte Kaffeespezialitäten aus aller Welt anbieten, Gourmetkaffee ausschenken, eine Cafeteria eröffnen oder mit dem Coffee Bike Ihr Angebot in der Innenstadt oder auf Märkten und Veranstaltungen verkaufen – die Klassiker unter den Kaffee Spezialitäten sollten auf keiner Karte fehlen. Das gilt übrigens auch für die Speisekarte von Restaurants oder der Getränkekarte einer Bar. Hier ein paar Beispiele für zeitlose Klassiker, die weltweit in Cafés, Restaurants und anderen Gastronomiebetrieben serviert werden. Diese Übersicht der Kaffeespezialitäten enthält die Namen, die im Deutschen üblichen Bezeichnungen - in einem österreichischen Kaffeehaus würde man allerdings beispielsweise keinen Cappuccino bestellen, ohne sich als Tourist zu erkennen zu geben.

• Man nehme Kaffeepulver und heißes Wasser – fertig ist der Filterkaffee – handgefiltert oder in der Kaffeemaschine zubereitet.

• Der Espresso ist Grundlage vieler Kaffeespezialitäten – beispielsweise dem Americano (mit Wasser verdünnt), dem Caffè Lungo (mit Wasser gestreckter Espresso im Verhältnis 1:1), dem Espresso Macchiato (mit heißer, aufgeschäumter Milch) oder dem Espresso con panna (mit einem Schlagsahnehäubchen). Der kleine, heiße Italiener entsteht aus sehr fein gemahlenem Kaffeepulver, das mit hohem Wasserdruck sehr heiß aufgebrüht wird. Doppelt so stark aufgebrüht hat er ein besonders intensives Aroma und wird als Ristretto bezeichnet. In seiner Grundform zeichnet sich der Espresso durch seinen kräftigen und konzentrierten Geschmack und dichten, goldbraunen Schaum – der Crema – aus und wird als Muntermacher zum Frühstück oder zur Anregung der Verdauung nach dem Essen oder zum Dessert besonders geschätzt.

• Ein Cappuccino besteht aus 1/3 Espresso und 2/3 Milchschaum und wird in einer bauchigen Tasse serviert. Er ist für seinen cremigen Geschmack und das charakteristische Muster aus Milchschaum auf der Oberfläche bekannt. Damit es entstehen kann, muss sich der heiße Milchschaum beim Eingießen in die Tasse mit der Crema des Espresso verbinden.

• Serviert in einer extragroßen Tasse bildet ein verlängerter Espresso, der mit heißer Milch übergossen wird, die Basis des Café Latte.

• Zum Verwechseln ähnlich kommt der Milchkaffee (Café au lait) daher. Allerdings enthält er im Vergleich zum Café Latte keinen Espresso, sondern besteht aus Milch und Filterkaffee, die im Verhältnis 1:1 gemischt und in einer großen Schale serviert werden.

• Der Latte macchiato wird in drei Schichten im Glas serviert. Er besteht zu gleichen Teilen aus Espresso, warmer Milch und Milchschaum. Damit sich die Schichten nicht vermischen, wird zuerst die Milch eingefüllt, wobei sich der Schaum oben absetzt. Anschließend wird der Espresso vorsichtig durch die Decke aus Milchschaum gegossen.

• Er zählt nicht unbedingt zu den typischen Klassikern, ist mittlerweile aber von keiner Kaffeekarte wegzudenken. Die Rede ist vom Flat White. Ursprünglich aus Australien erfreut sich der doppelte Espresso, der mit großporigem Milchschaum abgedeckt wird, mittlerweile weltweit großer Beliebtheit.

• Schwarz, heiß und süß präsentiert sich der Klassiker aus dem Nahen Osten: der Mokka. Kaffeepulver, Wasser, Zucker und Gewürze werden im Mokkakännchen bei mittlerer Stufe erhitzt und mit Kaffeesatz serviert. Der perfekte Mokka zeichnet sich durch eine Schaumkrone und seinen süßen Geschmack aus.

• Cold Brew Coffee wird mit kaltem Wasser aufgebrüht und sollte über Nacht ziehen. Der Effekt: Es lösen sich mehr Aromen und der Kaffee enthält weniger unerwünschte Stoffe wie Säuren oder Bitterstoffe. Er gilt daher auch als besonders magenfreundlich.

Kaffeetrends aus aller Welt

Neben den Klassikern finden sich immer wieder neue Kaffeetrends im Angebot angesagter Cafés und Restaurants. Ausgewählte Trends möchten wir Ihnen hier kurz vorstellen. 

Dalgona Coffee

Diese Kaffee Spezialität hat ihren Ursprung in Südkorea. Traditionell wird für den Dalgona Coffee Instantkaffee mit Zucker und heißem Wasser in einem Verhältnis von etwa 1:1:1 vermischt. Diese Mischung wird mit einem Handmixer oder einem Schneebesen kräftig aufgeschlagen, bis sich eine luftige und cremige Kaffeemasse bildet. Die Kaffee-Schaum-Mischung wird dann in ein Glas mit kalter oder heißer Milch gegossen, um einen kontrastierenden Effekt zwischen dem cremigen Schaum und der Milch zu erzielen.

Egg Coffee

In Vietnam darf der hippe Egg Coffee (Cà phê trứng) in keinem Café fehlen. Basis ist ein nach vietnamesischer Art zubereiteter Espresso. Getoppt wird der Espresso mit einer fluffigen Creme, die aus Eigelb, gezuckerter Kondensmilch und Zucker entsteht. Entstanden ist dieser Trend aus der Milchknappheit, die den Bartender Nguyen Giang aus Hanoi dazu veranlasste, die Milch mit einem Gemisch aus Eiern und Zucker zu ersetzen.

Barraquito

Ähnlich süß und in Schichten kommt der Barraquito daher, der seinen Ursprung auf Teneriffa hat. Die erste Schicht besteht aus gesüßter Kondensmilch, die zweite aus Licor 43, die dritte aus heißem Espresso, die vierte Schicht besteht aus Milchschaum, der mit dem Espresso vermischt eine schokoladige Ebene bildet, die von einer Milchschaumkrone, der fünften Schicht, getoppt wird. Dekoriert mit Zitronenzeste und Zimtpulver ist der Barraquito Teneriffas Nationalgetränk und echtes Kunstwerk in einem.

Der Hype um die Kaffeebohne 

Statt Kaffeepulver einfach nur mit heißem Wasser aufzubrühen und mit Milch und Zucker zu verfeinern, werden die Bohnen heute mit zahlreichen weiteren Zutaten kombiniert, um das Optimum aus der belebenden Wirkung des Koffeins herauszuholen. 

Beispiele für diesen Hype sind Coffbucha, Superfood Coffee oder Bulletproof Coffee, mit denen Sie das Kaffeeangebot in Ihrem Café, Restaurant oder anderen Gastronomiebetrieben erweitern können. 

• Coffbucha verbindet die anregenden Eigenschaften von Kaffee mit den verdauungsfördernden und probiotischen Vorteilen von Kombucha – einem Teegetränk, das durch die Fermentation von süßem Tee mit einer Symbiose aus Hefen und Bakterien entsteht – kombiniert. Es entsteht ein erfrischendes Getränk, das oft als gesunde Alternative zu herkömmlichem Kaffee angesehen wird und eine spannende Option für Kaffeeliebhaber darstellt, die nach neuen Geschmackserlebnissen suchen.

• Superfood Coffee bezeichnet Kaffeegetränke, die mit Lebensmitteln angereichert wurden, die besonders reich an Nährstoffen, Antioxidantien und anderen gesundheitsfördernden Verbindungen sind. Zu diesem typischen Superfood zählen beispielsweise Matcha, Kurkuma, Kokosnussöl, Maca oder Ashwagandha. Superfood Coffee kann als traditioneller Kaffee, Espresso, Latte oder Cold Brew zubereitet werden. Die Superfoods werden oft als Pulver oder Tinkturen hinzugefügt und mit anderen Zutaten wie Milch, Sirupen oder Gewürzen kombiniert, um einen einzigartigen Geschmack und zusätzliche gesundheitliche Vorteile zu erzielen.

• Die Idee hinter Bulletproof Coffee ist, dass er nicht nur als Getränk dient, das Koffein liefert und den Energielevel steigert, sondern auch ein nahrhaftes und sättigendes Frühstück oder eine Zwischenmahlzeit darstellt. Für die Zubereitung wird hochwertiger Kaffee aufgebrüht und mit ein bis zwei Esslöffeln Butter angereichert. Die Butter liefert gesunde Fette, die Energie geben und sättigen sollen. Zum Schluss kommen noch ein bis zwei Esslöffel MCT-Öl (mittelkettige Triglyceride) oder Kokosöl hinzu, das schnell in Energie umgewandelt wird und dabei hilft, die mentale Klarheit zu verbessern und den Stoffwechsel anzukurbeln. Die Zutaten werden zu einer cremigen Textur vermischt. Befürworter dieser Kaffee Spezialität schwören auf die zahlreichen gesundheitlichen Vorteile wie mehr Energie, verbesserte kognitive Funktionen, gesteigerte Fettverbrennung und reduziertes Verlangen nach Snacks. Allerdings ist diese Wirkung bisher nicht wissenschaftlich belegt.

Specialty Coffee: So werten Sie Ihr Kaffeeangebot auf

Eine gute Möglichkeit, die Kaffeekarte nicht einfach zu erweitern, sondern aufzuwerten, bietet Specialty Coffee. Spezialitätenkaffee zeichnet sich durch außergewöhnliche Qualität, einzigartige Aromen und hohe Standards in allen Phasen des Produktionsprozesses aus und wird von Kaffeebauern, Röstern und Baristas mit großem Fachwissen und größter Sorgfalt behandelt. 

Spezialitätenkaffee wird oft aus hochwertigen Kaffeesorten wie Arabica hergestellt, die aus geografischen Regionen stammen, die ideale klimatische Bedingungen und Höhenlagen für den Anbau von Kaffee bieten. Die Bohnen werden überwiegend als Filterkaffee genutzt, können aber auch für Espresso verwendet werden. Specialty Coffee zeichnet sich durch eine breite Palette von Geschmacksprofilen und Aromen aus, die je nach Herkunft, Sorte, Anbau- und Rösttechniken variieren können. Fachleute beschreiben diese Aromen oft mit Begriffen wie fruchtig, blumig, schokoladig, nussig, würzig oder süß.

Um die Qualität von Specialty Coffee zu bestätigen, wird dieser von den Experten der Specialty Coffee Association (SCA) bewertet und zertifiziert. Hier gelten strenge Standards und Richtlinien, die die Kaffeebohnen erfüllen müssen, um das Zertifikat zu erhalten.

Nachhaltiger und ethisch einwandfreier Kaffee

Ein weiteres besonderes Merkmal von Spezialitätenkaffees ist, dass die Produzenten und Röster auf Nachhaltigkeit und Fairness in der gesamten Lieferkette Wert legen, vom Kaffeeanbau über die Verarbeitung bis hin zur Vermarktung. Dazu gehören der Schutz der Umwelt, faire Arbeitsbedingungen für die Kaffeebauern und faire Preise für hochwertigen Kaffee.

Damit passt Specialty Coffee hervorragend zu Betrieben, die Wert auf Nachhaltigkeit in der Gastronomie legen. Zwar können Gastronomiebetriebe beim Kaffee nicht auf lokale Produkte zurückgreifen. Sie können aber sehr wohl mit Lieferanten und Produzenten zusammenarbeiten, die Nachhaltigkeit und faire Arbeitsbedingungen unterstützen. Zusätzlich können Sie zum Schutz der Umwelt beitragen, indem Sie die erforderlichen Auflagen erfüllen und beispielsweise einen Fettabscheider in der Gastronomieküche einbauen, um die Kanalisation vor Verschmutzung durch Fette und Öle zu bewahren. Statt Kaffeespezialitäten im Pappbecher mit Plastikbecher anzubieten, können Sie auf Mehrwegsysteme für Speisen und Getränke zum Mitnehmen setzen. Sie können durch sorgfältige Berechnung des Wareneinsatzes die Lebensmittelverschwendung in Gastronomiebetrieben reduzieren. Und Sie können die lokale Wirtschaft unterstützen, indem Sie Arbeitsplätze in der Region schaffen oder bei allen anderen Zutaten, die für den Gastronomiebetrieb benötigt werden, mit lokalen Produktionsbetrieben zusammenarbeiten.

Die Grundausstattung für Ihr Café

Neben der Kaffeebohne, der Röstung und der Art der Zubereitung spielt die richtige Ausrüstung eine wesentliche Rolle für den ultimativen Kaffeegenuss. Entsprechend gehören ein Kaffeevollautomat oder eine Siebträgermaschine zur Grundausstattung. 

Während der Kaffeevollautomat alle Arbeitsschritte – angefangen beim Mahlen der Kaffeebohne über die Zubereitung der verschiedenen Kaffeespezialitäten bis hin zur Reinigung – automatisch erledigt, ist bei der Siebträgermaschine Handarbeit gefragt: Sie benötigen eine externe Kaffeemühle mit unterschiedlichen Mahlgraden, um die Bohnen zu mahlen. Anschließend befüllen Sie den Siebträger, um den Espresso aufzubrühen. Um Kaffee/Milch-Mischgetränke zuzubereiten, benötigen Sie einen separaten Milchbehälter, in dem Sie die Milch oder einen Milchersatz mit der Dampflanze des Siebträgers aufschäumen. Anschließend leeren und reinigen Sie das Sieb. Da die Siebträgermaschine nur Espresso und Café Crema zubereiten kann, benötigen Sie für Filterkaffee eine weitere Kaffeemaschine oder Handfilter und Kannen. Zudem brauchen Sie einen Wasserkocher, um schnell und einfach heißes Wasser zum Aufbrühen zu bekommen.

Die Vorteile eines Vollautomaten liegen auf der Hand. Restaurants und andere Gastro-Betriebe schätzen an dem Allround-Talent die intuitive Bedienbarkeit und die Vielfalt der Getränke. Allerdings hat die Siebträgermaschine ganz wesentliche Pluspunkte auf ihrer Seite:

• sie sieht einfach viel besser aus,

• verbreitet ein professionelles Flair

• und der Geschmack des Espressos ist unschlagbar.

Dafür setzt die Handarbeit aber auch eine gewisse Expertise voraus. Und hier kommt der Barista ins Spiel.

Die hohe Kunst der Zubereitung

Ihre Expertise wird in gehobenen Cafés und Kaffeebars, die ihr Gourmet-Publikum mit perfektem Genuss in passendem Ambiente faszinieren wollen, hochgeschätzt. Ihr Können trägt maßgeblich zu einem positiven Kundenerlebnis und zum guten Ruf des Betriebes bei.

Der Begriff stammt aus dem Italienischen und bezieht sich auf Personen, die in einer Bar, einem Café oder einer Kaffeebar arbeiten und sich auf die Kunst der Kaffeezubereitung spezialisiert haben. Ein Barista verfügt über Fachkenntnisse in Bezug auf Kaffeesorten, Röstungen, Mahlgrade und Brühmethoden. Ihre Aufgaben sind vielfältig und umfassen die Bedienung und Wartung von Espressomaschinen, das Mahlen von Kaffeebohnen, die Zubereitung verschiedener Kaffeegetränke wie Espresso, Cappuccino, Latte macchiato und – nicht zu vergessen: Latte-Art!

Erfahrene Barista sind häufig echte Künstler, die Latte-Art-Techniken beherrschen, um beeindruckende Designs und Muster in den Milchschaum zu zaubern, was zu einem visuell ansprechenden Getränk beiträgt. Ein guter Barista zeichnet sich durch seine Leidenschaft für Kaffee, sein handwerkliches Geschick, seine Gastfreundschaft und seine Fähigkeit zur Kundenkommunikation aus und gehört in professionellen Cafés dazu wie der Biscotto zum Cappuccino.

Die Vielfalt der Kaffee-Spezialitäten: eine Reise durch die Welt des Kaffee-Genusses

Kaffee ist längst mehr als nur ein Getränk, das uns morgens wach macht. Es ist Leidenschaft, Kunst und Kultur. Die Welt der Kaffee Spezialitäten ist so vielfältig wie faszinierend und die Zubereitung jedes einzelnen Getränks ist eine eigene Kunstform, die erfahrene Barista perfekt beherrschen!