Schluss mit Food Waste! 9 Tipps gegen Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie

Lebensmittelverschwendung ist ein ernst zu nehmendes Problem: 2020 landeten in Deutschland circa 11 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll. Der Großteil der Lebensmittelabfälle entsteht dabei in Privathaushalten. Aber auch die Gastronomiebranche spielt eine bedeutende Rolle beim Thema Food Waste, denn Restaurants, Hotels und andere gastronomische Einrichtungen tragen mit rund zwei Millionen Tonnen einen erheblichen Anteil zur Lebensmittelverschwendung bei.

In diesem Artikel werfen wir einen Blick auf den Umfang der Verschwendung, die Hauptursachen und welche Möglichkeiten die Gastronomie hat, um aktiv zur Reduzierung beizutragen.

Lebensmittelverschwendung in Deutschland

Laut dem Statistischen Bundesamt werden jährlich etwa 11 Millionen Tonnen Lebensmittel verschwendet. Diese Schätzung bezieht sich auf die gesamte Versorgungskette einschließlich Produktion, Verarbeitung, Einzelhandel sowie Verbraucherinnen und Verbraucher.

Neben Speiseresten und nicht verkauften Lebensmittel schließt diese Statistik zwar auch nicht essbare Teile wie Schalen, Strünke und Blätter ein. Dennoch verdeutlicht diese Zahl die Dringlichkeit, dieses weitverbreitete Problem anzugehen. Hier ist von allen Akteuren bewusstes und nachhaltiges Verhalten gefordert.

Nicht nur Verbraucherinnen und Verbraucher, sondern auch Unternehmen, Handel und Gastronomie tragen die Verantwortung, aktiv zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen beizutragen.

Hauptursachen für Lebensmittelabfälle in der Gastronomie

Sicherlich kennen wir alle es aus dem eigenen Haushalt: Wir gehen hungrig und ohne Plan einkaufen. Das Ergebnis: Wir kaufen zu viel ein, Lebensmittel verderben. Obst und Gemüse sehen nach kurzer Zeit unappetitlich aus, das Mindesthaltbarkeitsdatum von Milchprodukten ist abgelaufen, das Brot wird trocken und schimmelt. Oder die Augen sind mal wieder größer als der Magen: Wir bereiten zu große Portionen zu und der Teller wird nicht leer gegessen. Gastronomiebetriebe gehen dagegen professionell bei Planung, Einkauf, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln vor. Dennoch gibt es auch hier Faktoren, die zur Verschwendung von Lebensmitteln führen – angefangen beim Einkaufsverhalten über die Lagerhaltung, die Zubereitung der Speisen bis hin zu den Prozessen im Betrieb.

Lockangebote

Zu den Hauptursachen, die dazu führen, dass Lebensmittel weggeworfen werden, zählen beispielsweise übermäßig große Portionen: Restaurants neigen dazu, großzügige Portionen anzubieten, um Kundschaft anzulocken. Oft bestellen Gäste dann mehr, als sie essen können. Was übrig bleibt, muss entsorgt werden.

Stornos und Fehlbestellungen

Falsche Bestellungen, die beispielsweise aufgrund einer ineffizienten Kommunikation zwischen Küchenpersonal und Servicekräften entstehen, sowie Stornierungen durch die Gäste führen ebenfalls zu überflüssigen Zubereitungen und Abfällen.

Fehlplanung

Wie bei uns zu Hause verursachen mangelnde Einkaufs- und Menüplanung und ineffiziente Lagerhaltung auch in Gastronomiebetrieben Verluste. Zu hohe Lagerbestände sorgen dafür, dass Lebensmittel verderben. Manchmal werden Lebensmittel sogar aus ästhetischen Gründen aussortiert, selbst wenn sie noch genießbar sind. Die falsche Lagerung verderblicher Produkte kann dazu führen, dass sie bereits vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums entsorgt werden müssen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Mangelndes Know-how

Häufig ist auch fehlendes Wissen über die richtige Zubereitung von Lebensmitteln Ursache für Lebensmittelverschwendungen. Werden beispielsweise Temperaturgrenzen und Zeiten beim Garen, Warmhalten und Erhitzen nicht eingehalten, besteht die Gefahr, gegen die Hygienevorschriften in der Gastronomie zu verstoßen. Um die Gesundheit der Gäste nicht zu gefährden, können diese Speisen nicht mehr verkauft werden und landen im Müll.

Eingeschränkte Flexibilität

Hinzu kommt, dass Lebensmittel, die kurz vor dem Ablaufdatum stehen oder übrig gebliebene Zutaten, die nicht mehr für das aktuelle Menü benötigt werden, oft entsorgt werden, statt sie anderweitig zu nutzen. Zudem stehen Gastronomiebetriebe vor der Herausforderung, sich saisonalen Schwankungen und Veränderungen im Geschmack der Gäste anpassen zu müssen, was dazu führt, dass bestimmte Zutaten nicht mehr benötigt werden und entsorgt werden müssen.

9 Tipps gegen Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie

Die Gastronomiebranche spielt eine entscheidende Rolle bei der Bekämpfung der Lebensmittelverschwendung. Betrachtet man die Ursachen für die Essensverschwendung, wird deutlich, dass an vielen Stellen Optimierungspotenzial besteht.

Um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, sind sorgfältige Menüplanung, bewusstes Einkaufsverhalten, effiziente Lagerverwaltung, kreative Ansätze zur Resteverwertung sowie Schulungen für das Personal entscheidend. Darüber hinaus können Gastronomiebetriebe durch die Zusammenarbeit mit Organisationen zur Lebensmittelrettung einen bedeutenden Beitrag leisten, um Lebensmittelverschwendung in Ihrem Betrieb zu reduzieren.

Nachhaltige Menüplanung

Die Produktion von Lebensmitteln verursacht CO2-Emissionen. Das Gleiche gilt für die Entsorgung von Lebensmittelabfällen. Um nachhaltig zu arbeiten, entwickeln Sie Menüs, die regionale und saisonale Angebote berücksichtigen. Überlegen Sie auch, welche Zutaten sich in mehreren Gerichten verarbeiten lassen. Wer stattdessen auf zu spezifische Produkte setzt, die vielleicht nur für die Zubereitung einer bestimmten Vorspeise benötigt wird, nimmt unnötig die Verschwendung von Lebensmitteln in Kauf.

Überlegte Portionierung

Passen Sie die Größe Ihrer Portionen sinnvoll an Ihr Angebot an. Bei einem Drei-Gänge-Menü sollten Vorspeise, Hauptspeise und Dessert so aufeinander abgestimmt sein, dass Ihre Gäste das gesamte Menü genießen können und nicht schon nach der Vorspeise satt sind. Eine gut durchdachte Portionierung verhindert nicht nur Überreste auf den Tellern, sondern ermöglicht Ihnen gleichzeitig eine bessere Kontrolle über den Wareneinsatz und den Verbrauch von Lebensmitteln in der Küche.

Kleinere Brötchen backen

Food Waste ist insbesondere in Restaurants oder Hotels, die ein Buffet anbieten, ein großes Thema. Die Auswahl ist groß, die Gäste möchten am liebsten jede der Köstlichkeiten probieren. Nicht selten füllen sie den Teller zu voll. Am Ende der Mahlzeit bleiben überdurchschnittlich viele Reste über. Reduzieren Sie das Angebot mit kleinen Tricks – beispielsweise indem Sie kleinere Teller bereitstellen, kleinere Brötchen anbieten, Speisen in kleineren Mengen anbieten und nur bei Bedarf nachfüllen. Auf diese Weise können Sie Lebensmittelabfälle reduzieren, ohne die Vielfalt Ihres Angebots einzuschränken.

Kluge Einkaufspraxis

Beginnen Sie mit einer genauen Bedarfsanalyse und erstellen Sie Einkaufslisten basierend auf dem erwarteten Gästeaufkommen. Vermeiden Sie Überbestellungen, indem Sie Lagerbestände regelmäßig überprüfen und Lebensmittel kurz vor dem Ablaufdatum priorisieren. Berücksichtigen Sie saisonale Schwankungen, um frische Zutaten optimal zu nutzen. Bei der Menügestaltung und Ihrer Einkaufsplanung unterstützt Sie ein Warenwirtschaftssystem. Stellen Sie fest, welche Zutaten Sie noch haben und überlegen Sie, was Sie daraus machen können.

Effiziente Lagerhaltung

Eine organisierte Lagerhaltung ist entscheidend, um den Überblick über Ihren Bestand zu behalten. Dabei geht es nicht nur um Mengen, sondern auch darum, ältere Produkte zuerst zu verwenden. Setzen Sie auf das FIFO-Prinzip – First-in-First-out: So vermeiden Sie, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum abläuft und Sie Produkte entsorgen müssen. Investieren Sie zudem in Kühltechnologien, um Produkte gemäß den Herstellerangaben zu lagern oder die Haltbarkeit beispielsweise von Obst und Gemüse zu verlängern.

Kreative Resteküche

Idealerweise setzen Sie auf Produkte, die vielseitig einsetzbar sind. Die Praxis zeigt, dass sich übrig gebliebene Zutaten in der Küche aber nicht immer vermeiden lassen. Statt diese Reste wegzuschmeißen, werden Sie kreativ und machen Sie das Beste draus: Etablieren Sie eine Resteküche, um übrig gebliebene Zutaten und Speisen weiterzuverarbeiten. Ermutigen Sie Ihr Küchenteam zu kreativen Lösungen für die Verwendung von Resten und schaffen Sie ein Bewusstsein für den Wert der Ressourcen.

Geschultes Personal

Lebensmittelverschwendung geht alle im Betrieb an – angefangen bei den Betreibenden eines Gastronomiebetriebes über die Küchenchefin oder den Küchenchef bis hin zu den Servicekräften. Alle müssen sich ihrer Verantwortung bewusst sein, die Regeln kennen und wissen, was zu tun ist. Sensibilisieren Sie Ihr Personal entsprechend für die Auswirkungen von Lebensmittelverschwendung. Schulen Sie sie in effizienten Zubereitungstechniken, Lagerhaltung und Portionierung und motivieren Sie das Team zur aktiven Mitgestaltung bei der Reduzierung von Lebensmittelabfällen.

Gäste aktiv einbinden

Nicht nur Sie und Ihr Personal können der Lebensmittelverschwendung den Kampf ansagen: Auch Ihre Gäste können einen wertvollen Beitrag leisten, wenn Sie sie in Ihre Strategie miteinbeziehen. Integrieren Sie beispielsweise auf Ihren Speisekarten, auf Ihrer Website oder in den sozialen Medien Informationen über Ihre Bemühungen, die Lebensmittelverschwendung zu bekämpfen. Erläutern Sie, wie Reste in der Küche wiederverwertet werden und markieren Sie Gerichte, die besonders nachhaltig sind. Ermutigen Sie Gäste, Vorspeisen oder Gerichte zu teilen. Dies fördert nicht nur die soziale Interaktion, sondern hilft auch, Lebensmittelverschwendung zu minimieren. Bieten Sie darüber hinaus die Möglichkeit an, die Portionsgröße anzupassen. Stellen Sie beispielsweise die Frage, ob Ihre Gäste kleinere Portionen wünschen, oder ermuntern Sie sie, übrig gebliebene Speisen im Doggy Bag mitzunehmen.

Lebensmittel retten

Oder arbeiten Sie mit gemeinnützigen Organisationen zur Lebensmittelrettung zusammen. Spenden Sie überschüssige Lebensmittel beispielsweise an lokale Tafeln oder andere karitative Einrichtungen. Diese Partnerschaften ermöglichen es Ihnen nicht nur, etwas Gutes zu tun, sondern tragen auch zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung bei.

Proaktiv gegen Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie

Der Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung erfordert einen proaktiven Ansatz, kann jedoch nicht nur die Effizienz Ihres Betriebes steigern, sondern auch einen positiven Beitrag zum Umweltschutz und zur sozialen Gerechtigkeit leisten. Mit ein paar einfachen Tipps können alle Beteiligten zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung in der Branche und einer nachhaltigeren Zukunft beitragen.