Ticket moyen en restauration : 8 façons de l’augmenter !

En restauration, le ticket moyen est un indicateur de performance très important puisqu’il correspond à la dépense moyenne de chaque client qui passe vos portes. S’il est élevé, c’est donc tout votre chiffre d’affaires qui augmente ! Pour calculer le ticket moyen, il suffit de d’utiliser la formule suivante :

Comment améliorer le ticket moyen de son restaurant ? Quelles solutions concrètes pouvez-vous mettre en place ? Cela fonctionne-t-il uniquement sur les clients fidèles ?

Dans cet article, découvrez nos 8 conseils pour augmenter le ticket moyen de votre restaurant.

1. Proposez le paiement à table 

Le paiement à table, c’est la fonctionnalité permettant à vos clients de prendre leur commande et payer leur plat en toute autonomie, grâce à un QR code scanné sur leur smartphone.

Cette fonctionnalité donne le temps à vos clients de regarder le menu en détail et de se laisser tenter par des suppléments. On observe d’ailleurs une augmentation du ticket moyen d’environ 10% sur les restaurants qui l’ont mis en place.

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2. Utilisez des bornes de commande 

En plus de vous faire gagner du temps et d’éviter les queues interminables devant votre restaurant, les bornes de commande font des suggestions d’achat automatiques à vos clients, ce qui les incite à consommer davantage. Puisqu’ils sont face à un écran, ils ont plus de temps pour choisir et peuvent créer leur panier en analysant les produits.

En moyenne, le ticket moyen augmente de 25% pour les restaurateurs propriétaires de bornes.

3. Analysez vos ventes et fidélisez votre clientèle

Connaître ses clients 

En déterminant ce qui fonctionne le mieux dans votre restaurant, vous pourrez orienter vos ventes et les améliorer pour satisfaire une clientèle plus large. Très souvent, les outils que vous utilisez déjà (comme votre logiciel de caisse) ont un système d’analyse de données intégré qui vous mâche presque le travail.

Qu’est-ce que vos clients ont l’habitude de consommer ? A quelle heure ? Quelles sont leurs préférences? Avec une bonne connaissance de votre clientèle, vous serez en capacité d’anticiper leurs envies et de proposer des offres plus adaptées à leurs besoins.

Fidéliser ses clients

Bien que cela n’augmente pas directement le ticket moyen en restauration, bénéficier d’une clientèle fidèle vous permettra d’avoir des tables plus remplies et des personnes prêtes à tester des plats plus chers.

Pour fidéliser votre clientèle, il existe de nombreuses techniques, à commencer par des assistants marketing en ligne comme nos partenaires Pongo. Ce type de service prend en charge la gestion de vos données clients, communique avec vos eux (sms et mails de relance automatisés), et vous aide même à augmenter votre référencement sur Google.

4. Imaginez un menu à prix fixes

Sur le même fonctionnement que les restaurants à volonté, proposer un prix fixe parmi les plats de votre menu vous permettra d’encaisser davantage pour la même table.

Vous pouvez par exemple imaginer une formule midi ou soir ne dépassant pas les 20€.

Avoir un prix déterminé à l’avance pour une formule entrée/plat ou plat/dessert vous permet d’être plus rentable et d’avoir une meilleure idée des chiffres que vous êtes en mesure de faire en fin de journée.

Aux yeux du consommateur, le fait de prendre une formule semble plus économique bien que ce n’est pas toujours le cas en fonction de ce qu’il choisit. Le ticket moyen de votre restaurant sera plus élevé car ce type de formules incite à prendre une entrée et/ou un dessert même lorsqu’un simple plat avait été prévu.

5. Misez sur les boissons

En restauration, c’est sur les boissons que la plus grande marge est généralement effectuée. Pour que cela impacte davantage votre ticket moyen, vous pouvez vendre :

• Du vin au verre (pas seulement à la bouteille)

• Des cocktails personnalisés

• Des planches d'apéritif pour accompagner ces boissons (tapas, charcuteries, fromage..)

• Des formules 1 planche + 2 boissons à partager 

6. Formez vos serveurs à l’up-sell et au cross-sell

La première personne qui peut impacter les ventes de votre restaurant, c’est le serveur. Puisqu’il est en contact direct avec les clients, il est à même de les conseiller et de les guider vers le bon choix. Il y a donc deux points sur lesquels vous devriez les former.

L’up-selling, c’est le fait d’inciter les clients à dépenser davantage en achetant :

• Une portion plus grosse (proposer une pizza large au lieu de médium)

• Une version premium (un vin de qualité supérieure)

• Des ingrédients/plats additionnels (comme une sauce en plus pour accompagner votre plat)

Le cross-selling, c’est le fait d’inciter un client à associer un produit complémentaire à une commande en cours. C’est à vos serveurs d’initier cette demande, pour que cela se fasse naturellement dans le processus de vente.

7. Lancez des promotions sur une durée limitée

Effectuer des promotions est une stratégie assez efficace pour inciter vos clients à consommer plus, et en attirer de nouveaux. Si vous avez des difficultés à augmenter votre ticket moyen, pensez aux actions suivantes :

• Lancez ou prolongez les happy hours

• Proposez -20% sur une partie du menu tous les jeudi soirs

• Offrez une boisson aux clients prenant la formule entrée-plat-dessert

8. Améliorez la structure du menu

L’organisation des plats sur le menu de votre restaurant a un véritable enjeu stratégique et peut donner lieu à des études statistiques poussées. Cela a valu à la discipline d’accéder au rang de science avec un nom américain : “Le menu engineering”.

Le menu engineering (ou ingénierie des menus), c’est l’étude de deux facteurs, la :

• Rentabilité des éléments d’un menu : le prix que vous attribuez à un plat face à son coût de production pour votre restaurant.

• Popularité des éléments d’un menu : le volume de commandes d’un plat dans votre restaurant sur une durée précise.

C’est une étape qui peut paraître anodine, mais qui reste peu développée dans les restaurants. Et pourtant, son impact est immense, puisque le menu engineering contribue à augmenter votre rentabilité de 10 à 15% !

Sur ce menu, il vous sera bénéfique de :

• Préciser l’origine de vos produits 

• Indiquer les plats qui s’accompagnent d’un vin rouge (pour pousser à consommer plus)

• Proposer des offres adaptées à tous les régimes (vegan, sans gluten, sans lactose)