Comment calculer la rentabilité de son restaurant ?

“Un restaurant sur deux ferme avant la première année”, c’est ce que rappelait le fondateur d'Émergence Concepts dans un article pour Management (Capital). Soyez rassuré, beaucoup de facteurs (dont le calcul de la rentabilité au restaurant) sont à prendre en compte et vous pourrez améliorer vos chances de passer cette période charnière dès la rédaction de votre business plan. Voici 5 conseils pour réduire vos dépenses et améliorer la rentabilité de votre restaurant.

Comment calculer le seuil de rentabilité au restaurant ? D’où viennent vos pertes ? Quels outils peuvent vous aider à faire des économies au quotidien ? 

Découvrons ensemble comment le calcul de la rentabilité se fait au restaurant, et les techniques à mettre en place pour réduire ses dépenses.

Calcul de la rentabilité au restaurant : des formules simples.

Rentabilité de l’ensemble de votre restaurant ou rentabilité des différents plats à la carte, les méthodes de calcul diffèrent.

Choisir une vision globale ou centralisée

• Rentabilité par plats = (prix du plat - coût du plat) / prix du plat 

• Rentabilité globale = (total des ventes - total des coûts) / total des ventes

Point de départ : le seuil de rentabilité

Commencez par calculer votre seuil de rentabilité. Il s’agit du chiffre d’affaires minimum à réaliser afin de rentrer dans vos frais. La première étape vers la rentabilité ! Une fois le point mort dépassé (voir schéma ci-dessous), vous commencerez à générer des profits.

Il est donc très important de pouvoir prédire à quel moment ce seuil sera atteint, et de définir au préalable les coûts à ne pas dépasser (à l’aide d’un calcul simple).

Calcul du seuil de rentabilité au restaurant

Seuil de rentabilité = Charges fixes / Marge sur coût variable

Les informations dont vous avez besoin pour effectuer le calcul de la rentabilité au restaurant :

• Marge sur coût variable : Chiffre d’affaires - charges variables

• Chiffre d’affaires : CA = Prix de vente x quantités vendues.

• Charges variables : Ce sont les dépenses qui vont varier au cours de l’année. (Exemple : La saint Valentin arrive, vous allez commander davantage de matières premières qu’en temps normal). Elles s’opposent aux charges fixes, toutes les dépenses qui restent inchangées quel que soit votre niveau d’activité. (Exemple : loyer de votre local). 

Avant l’ouverture, réfléchissez à tous vos points de dépenses et recettes pour prévoir le temps dont vous aurez besoin avant de devenir rentable. Prenez connaissance de toutes les charges (fixes, variables,...) et les lieux où des économies sont possibles.

Même avec la meilleure des prévisions, vous pouvez faire face à de nouvelles problématiques une fois votre activité lancée.

Ainsi, le calcul de votre rentabilité post-ouverture va vous permettre de répondre à la question suivante : suis-je en capacité de couvrir mes dépenses avec mes frais et prix de plats actuels ?

Si la réponse est négative, vous devrez faire quelques changements, effectuer des économies dans la mesure du possible, en suivant nos conseils dans la suite de cet article.

5 conseils pour réduire les dépenses de son restaurant.

1. Identifiez l’origine des pertes.

Avant de faire des économies, il faut commencer par comprendre l’origine des pertes. Elles sont inévitables en restauration : vol, casse, péremption des produits, etc. 

Nous vous conseillons donc de ne pas attendre la fin du mois pour qualifier une perte. Si possible, avoir un suivi (papier ou en ligne) afin d’indiquer les produits volés ou cassés le jour même. C’est tous les mois, au moment de l’inventaire que l’on prend conscience de ce qui a été perdu, mais surveiller son stock régulièrement vous aidera à identifier des anomalies. 

Si vous commencez le mois de septembre avec 100 boissons, en vendez 10, et qu’il n’y en a plus que 80 dans le stock au 8 septembre, il y a de fortes chances que certaines ont été volées. On parle ici du ratio de coulage.

Mais au-delà de la casse et du vol, certains produits sont parfois offerts, ou consommés par un des équipiers. Vous pouvez les anticiper en donnant une limite journalière sur les cafés qu’ils peuvent consommer, et en ayant le réflexe d’indiquer les produits offerts dans votre suivi.

2. Réduisez vos dépenses comptables.

En restauration, passer par un expert-comptable pour gérer sa comptabilité est un choix stratégique pour gagner du temps et être certain d’avoir un résultat convenable. 

Cependant, ce sont des dépenses assez importantes, que vous pouvez réduire en effectuant en digitalisant une partie du processus.

SumUp vous accompagne dans la gestion de votre comptabilité ! Gagnez du temps avec un équipement professionnel, des solutions de paiement intégrées, et un service client fiable.

Celui-ci prendra moins de temps pour gérer votre comptabilité, et vous pourrez donc renégocier le montant que vous lui accordez tous les mois.

3. Négociez avec les fournisseurs.

Pour ce qui est des matières premières, la qualité est primordiale. Il ne faut surtout pas chercher à économiser au maximum en se tournant vers le fournisseur pratiquant les prix les plus bas. Cela aura un impact sur la qualité de vos plats, et vous risquez d’y perdre des clients. 

Cependant, vous pouvez négocier avec votre fournisseur actuel. Votre fidélité doit être récompensée ! Si vous travaillez avec la même personne depuis longtemps, demandez un petit pourcentage de réduction, vous n’avez rien à y perdre. 

De plus, faîtes davantage d’achats groupés afin d’obtenir des prix attractifs sur des achats non périssables dont vous avez besoin tout au long de l’année.

4. Evitez au maximum le gaspillage alimentaire.

Le gaspillage alimentaire est à l’origine de pertes majeures en restauration. En plus des tonnes de nourriture gaspillées tous les ans, c’est une perte d’argent pour vous.

Depuis le 1er juillet 2021, le “doggy bag” est devenu obligatoire en France, c'est-à-dire que tous les restaurateurs doivent être en mesure de proposer des contenants (réutilisables ou recyclables) pour que les consommateurs rapportent leurs plats non terminés à la maison. 

En plus du doggy bag, évitez ce phénomène en améliorant votre gestion des stocks.

Analysez les plats qui se vendent le mieux pour anticiper les matières premières dont vous aurez besoin dans les semaines à venir. Évitez la sur-commande sur les produits à DLC (date limite de consommation) courte, bien qu’elle soit rassurante pour éviter les ruptures de stock, ces stocks finissent trop souvent à la poubelle. 

5. Faites attention aux quantités. 

Pesez avec précision tous les ingrédients de vos plats. En évitant les surdoses, vous permettez à chaque client d’avoir la même quantité et êtes sûrs d’avoir prévu suffisamment de matières premières.

Et si vous remarquez que vos clients finissent rarement leurs plats, vous pouvez tout simplement réduire les quantités.

Comment améliorer la rentabilité de son restaurant ?

Optimiser la rentabilité de son restaurant avant l’ouverture : 

Bien choisir son concept

Si vous n’avez pas encore ouvert votre établissement, réfléchissez au concept qui sera le plus rentable pour vous. Restaurants italiens, food trucks, fast-food (burger, tacos..), bar à salade : certains concepts sont connus pour leur rentabilité. D’autres facteurs rentrent en compte, comme la localisation de votre restaurant, le bar à salade rencontrera plus de succès près d’un hub d’entreprises qu'à la sortie d’un collège.  

Déterminer les bons prix 

La fixation des prix sur votre menu doit être déterminée selon plusieurs critères (la concurrence, le coût des matières premières, de la main d'œuvre, et plus). Il faut trouver un bon équilibre entre ce que la vente vous rapporte, et les dépenses nécessaires pour produire le plat.

Le juste prix, c’est donc celui qui vous permet de dégager de la marge, que vous pouvez calculer comme suit.

• Marge brute = (Chiffre d’affaires HT - Coûts en matières premières)/ CA HT

• Marge sur les coûts de main d’oeuvre = (Chiffre d’affaires HT - Coût de main d’oeuvre) - CA HT

• Marge sur les coûts de production = (CA HT - (Coûts en matières premières + coût de main d’oeuvre))/ CA HT

Améliorer la rentabilité de son restaurant après l’ouverture : 

Améliorer la gestion de son personnel

Pour booster la productivité de vos employés (et donc engendrer de meilleurs résultats), vous pouvez mettre en place des challenges entre les équipiers :

• Qui arrivera à faire le plus d’upsell en une journée

• Qui sera le meilleur serveur du mois

• Qui arrivera à encaisser le plus de clients pendant le rush

Avec des cadeaux à la clé, votre équipe sera motivée pour battre tous les records. Cependant, cela doit être perçu comme un jeu, attention à ne pas faire de votre restaurant un environnement trop stressant et compétitif.

Utiliser le menu engineering.

L’ingénierie des menus c’est l’étude de deux facteurs :

• la rentabilité des éléments d’un menu : le prix que vous attribuez à un plat face à son coût de production pour votre restaurant.

• la popularité des éléments d’un menu : le volume de commandes d’un plat dans votre restaurant sur une durée précise.

C’est une étape qui peut paraître anodine, mais qui reste peu développée dans les restaurants. Et pourtant, son impact est immense, puisque le menu engineering contribue à augmenter votre rentabilité de 10 à 15% !

En plus de tout ce que nous avons évoqué, le calcul du seuil de rentabilité vous permettra d’effectuer des changements comme : augmenter votre nombre d’employés, faire des travaux dans votre établissement, acheter de nouveaux outils qui vous feront gagner du temps, étendre votre terrasse pour accueillir plus de clients. Gardez en tête qu’une des meilleures façons de ne pas perdre le contrôle sur son activité, c’est d’innover !