Développement durable en restauration : comment optimiser la gestion des déchets ?

Article écrit en partenariat avec Unilever Food Solutions, fournisseur et aide indispensable des chefs du monde entier.

Le poumon de la Terre part en fumée, la dernière espèce d’ara de Spix vient de s’éteindre, près de 11 milliards de tonnes de glace ont fondu au Groenland [1], en l’espace d’une journée, les pays asiatiques rejettent les déchets exportés par les pays occidentaux… Notre chère planète est à bout de souffle. L’actualité en matière d’écologie s’intensifie au fur et à mesure des années, et ce, dans un sens que l’on aurait préféré éviter.

Près de 800 millions de tonnes de déchets sont produits chaque année en France, soit près de 25 kilos de déchets par seconde [2]. Parmi ces tonnes de déchets, 900 000 tonnes sont issues du secteur de la restauration [3] ; l'un des moins bons élèves en la matière. Comment la restauration peut aujourd’hui apporter sa contribution au développement durable en réduisant sa production de déchets ?

Écologie vs développement durable ? Quelles différences ? 

On a souvent l’habitude d’associer écologie et développement durable. Bien qu’étroitement liés, le développement durable et l’écologie sont légèrement différents. Le point qui les rassemble : l’environnement.

L’écologie est la science qui étudie les rapports entre les êtres vivants et le milieu dans lequel ils évoluent. Tandis que le développement durable est une notion qui désigne les conditions naturelles, artificielles, sociales et culturelles dans lesquelles les êtres vivants évoluent. Un projet de développement durable repose sur une bonne connaissance des sujets théoriques liés à l’écologie.

Gestion des déchets en restauration. Où en est-on ? 

4 typologies de déchets sont générées par le secteur :

  • Les déchets alimentaires :

    Ils comprennent les déchets putrescibles biodégradables, solides ou pâteux provenant de la préparation ou des restes de repas (pâtes, riz, légumes, fruits, viandes, sauces, marcs de café…)

  • Les conditionnements et emballages :

    Ce sont les déchets en papier-carton, verre, plastiques, métaux, bois et les déchets complexes (emballages composés de plusieurs matériaux : plastique + métal, plastique + papier, etc.)

  • Les huiles alimentaires usagées :

    Ce sont les corps gras issus de la cuisson à la poêle ou dans un bain d’huile

  • Les résidus des bacs à graisses :

    Ce sont les matières grasses déversées dans les canalisations des eaux usées lors des préparations culinaires, des plonges manuelles ou en machine, retenues par le bac séparateur à graisses.

La création des déchets se fait tout au long d’un processus allant de l’achat à l’exploitation.

Dès l’acheminement des matières premières la production de déchets est accélérée par le sur-emballage des produits conditionnés.

Sur les tables, on assiste à du gaspillage alimentaire. L’ADEME (Agence De L’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie) estime à 1,33 millions de tonnes de produits, la masse de gaspillages dans le secteur de la restauration. Cela représente près de 2,13 milliards d’euros et un impact carbone de plus de 2 millions de tonnes de CO2 [4].

Le reste des déchets se développe après le service, notamment avec la récupération des huiles usagées.

De nombreuses solutions peuvent être mises en place pour réduire sa production de déchets.

Étude de cas : la restauration rapide, le mauvais élève. 

Avec près de 180 000 tonnes de conditionnements et emballages et 60 000 tonnes de déchets alimentaires produits chaque année [5], la restauration rapide est le segment le plus pollueur de la restauration. Le nombre de restaurants rapides augmentant de 5 à 7 % par an, il en va de même pour l'augmentation du nombre de repas préparés et du volume de conditionnements et de déchets produits.

Afin d'endiguer ce phénomène, le Gouvernement a signé en 2016 "le décret des 5 flux", obligeant les enseignes de la restauration rapide de trier leurs déchets et biodéchets.

N’ayant pas respecté ce décret, les grandes enseignes de la restauration rapide se sont retrouvées dans l’obligation de montrer l’exemple en la matière. Elles ont été chargées de trier 70 % de leurs déchets et biodéchets à fin 2019, puis 90 % en 2020 et enfin 100 % en 2021 [6]. 15 enseignes ont déjà signés la charte visant à appliquer ce décret. Le non-respect de cette réglementation peut amener à des sanctions pouvant aller jusqu’à la fermeture définitive de l’établissement ainsi que deux ans de prison et 75 000€ d’amende.

Comment engager une transition écologique dans votre restaurant ? 

Il est nécessaire que l’ensemble du secteur s’allie pour répondre à cette problématique environnementale.

Voici des solutions simples à mettre en oeuvre pour prendre part au changement :

  • Proposer des doggy-bags

    Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, le gouvernement a mis en place la loi Alimentation. Cette loi soumet les restaurateurs, dès le 1er juillet 2021, à fournir des contenants réutilisables et/ou recyclables aux clients consommant sur place.

  • Optimiser la gestion des stocks et la production

    Pour éviter une avalanche de biodéchets, il est important de bien gérer son menu ainsi que d’adapter vos achats aux besoins réels de votre restaurant. Quels plats génèrent le plus de perte ? Quels plats sont les moins rentables sur votre carte ? Est-ce une bonne chose de servir du pain sur toutes vos tables si seulement 2 tables en consommeront ? Proposez-vous beaucoup de plats à la carte ? En remettant en question votre offre, vous pourrez réduire votre production de déchets mais aussi baisser vos coûts de production et ainsi augmenter les bénéfices de votre établissement.

Aujourd'hui, des outils peuvent vous aider à optimiser votre gestion des stocks.

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  • Pratiquer le tri sélectif

    Préparez vos équipes en mettant en place ensemble une politique qui vous permettra de recycler au mieux vos déchets, que ce soit en salle ou en cuisine. En mettant un processus en place, vous pourrez gérer au mieux le tri et le recyclage des déchets produits par votre établissement. Cela représente aussi un bon moyen d’impliquer votre équipe qui travaillera main dans la main.

  • Favoriser les circuits courts

    L’acheminement des matières premières participe à l’augmentation de la production de déchets. En favorisant les circuits courts, vous favorisez également la réduction des déchets plastiques et autres matériaux et réduisez l'emprunte carbone liée à leur acheminement. Proposez à vos fournisseurs d’acheter en gros ou en vrac pour réduire la production d’emballage parfois peu nécessaires.

Le secteur de la restauration a encore un long chemin à parcourir avant de pouvoir répondre à la problématique du développement durable. Avec un effort soutenu et la mise en place de solutions durables, le secteur peut prétendre à participer à cet effort collectif qui nous permettra, nous l’espérons, de “sauver notre planète”.

Sources :

[1] : En une journée, onze milliards de tonnes de glace ont fondu au Groenland [en ligne], Le Monde, https://www.lemonde.fr/planete/article/2019/08/03/en-une-journee-onze-milliards-de-tonnes-de-glace-ont-fondu-au-groenland_5496303_3244.html

[2] : Planetoscope, https://www.planetoscope.com/dechets/614-production-de-dechets-en-france.html

[3] : Les déchets de la restauration sur un plateau [en ligne], Ademe, https://presse.ademe.fr/2012/12/les-dechets-de-la-restauration-sur-un-plateau.html

[4] : 1,33 millions de tonnes de nourriture gaspillées par an en restauration [en ligne], restauration21, https://www.restauration21.fr/restauration21/2016/05/gaspillage-133-millions-de-tonnes-de-nourriture-gaspill%C3%A9es-par-an-en-restauration.html

[5] : Tri des déchets : les chaînes de restauration rapide signent un « contrat d’engagement », [en ligne], L’Express, https://www.lexpress.fr/actualite/societe/environnement/tri-des-dechets-les-chaines-de-restauration-rapide-signent-un-contrat-d-engagement_2083375.html

[6] : Tri des déchets : les chaînes de restauration rapide signent un « contrat d’engagement », [en ligne], L’Express, https://www.lexpress.fr/actualite/societe/environnement/tri-des-dechets-les-chaines-de-restauration-rapide-signent-un-contrat-d-engagement_2083375.html