Restauration durable : 8 conseils pour se lancer !

Chaque année, le secteur de la restauration produit près de 900 000 tonnes de déchets en France. Entre les actions lancées par le gouvernement et la prise de conscience citoyenne d’une transition nécessaire de ce secteur vers un modèle durable, de nombreux restaurateurs comme vous ont décidé de changer leurs habitudes.

Par où commencer pour avoir un restaurant durable ? Comment réduire drastiquement le gaspillage alimentaire ? Quelles sont vos obligations ?

Découvrez les 8 actions à mettre en place dès aujourd’hui.

1. Réduire le gaspillage alimentaire

Si vous souhaitez vous lancer dans une démarche durable au sein de votre restaurant, un des premiers éléments à changer est le gaspillage alimentaire. Au delà d’améliorer votre gestion de stocks, vous pouvez : 

• Proposer des doggy bags

A présent, les restaurateurs sont dans l’obligation de proposer des contenants réutilisables ou recyclables aux clients qui souhaitent rentrer avec le reste de leurs repas. 

C’est d’ailleurs devenu obligatoire depuis le 1er juillet 2021, ce qui vous permet de réduire une grande part du gaspillage alimentaire. Si vous remarquez que vos clients ont souvent du mal à finir leurs plats, vous pouvez également réduire les portions de vos assiettes.

• Collecter les huiles usagées

Depuis 2012, la collecte des huiles usagées (huile de friture, cuisson, conserve..) est devenue obligatoire pour les professionnels. En fin de journée, vous devez collecter et assurer le bon recyclage de ces huiles : elles ne doivent pas être mélangées avec d’autres ordures ménagères, ou jetées dans des canalisations.

Pour faciliter ce recyclage, la meilleure solution est de faire appel à une société spécialisée qui se déplacera dans vos locaux pour récupérer vos huiles usagées (que vous pouvez conserver dans un fût).

Vous devez être en possession d’un suivi de collecte en cas de contrôle, sans lequel vous risquez des sanctions allant jusqu’à 2 ans d’emprisonnement.

• Faire des dons en fin de journée 

Si certains produits ne peuvent pas être conservés jusqu’au lendemain (comme des sandwichs frais), proposez des réductions quelques heures avant la fermeture de votre établissement.

Passez directement par des applications comme Too Good To Go pour faciliter la logistique et trouvez plus de personnes intéressées.

Vous pouvez également organiser des collectes dans votre restaurant pour des associations comme les Restos du Coeur qui acceptent les DLUO courtes ou DLC > 72H.

2. Réduire et recycler les déchets

Réduire ses déchets est primordial, mais puisque les faire disparaître n’est pas encore possible, il faut surtout correctement les recycler pour préserver l’environnement. Depuis juillet 2016, les professionnels de la restauration rapide sont dans l’obligation de trier 5 types de déchets : 

• Papier/carton

• Métal

• Plastique 

• Verre

• Bois 

Attention : le non-respect de ces mesures peut entraîner des sanctions allant jusqu’à la fermeture du magasin.

C’est l’occasion de faire le bilan sur la gestion des déchets dans votre établissement. Quel est votre volume de déchets ? Comment sont-ils traités ? Quel prestataire privé s’occupe de leur collecte ?

 Il vous revient de trouver l’organisation la plus simple pour vous :

• Avoir 5 poubelles différentes pour chaque type de déchets.

• Réunir les déchets dans la même poubelle et les trier par la suite.

3. Remplacer le plastique par d’autres matériaux 

Dans le cadre de la transition écologique, des actions ont été entreprises au niveau légal pour mettre fin au plastique à usage unique.  

Chaque année, de nouvelles interdictions font leur apparition : 

• 2020 - gobelets, verres et assiettes jetables

• 2021 - boîtes en polystyrène expansé

• 2023 - emballages jetables pour les fast food

Mais sans attendre 2023, vous pouvez déjà trouver des alternatives de votre côté ! Emballages compostables, réductions sur les boissons à emporter de personnes venant avec leur propre récipient, il existe beaucoup de façons de réduire les emballages à usage unique.

4. Améliorer ses dépenses en énergie

La consommation énergétique en restauration est souvent très élevée. Plaques de cuisson, fours, éclairage, chambre froide : ces équipements tournent toute la journée et peuvent vous coûter cher à la fin du mois. 

Pour faire quelques économies, vous devez commencer par déterminer les plus grands postes de dépenses dans votre local. Les plus grands postes dépenses en restauration :

• Cuisson

• Production de froid

• Eclairage

• Ventilation

Pour réduire ces dépenses, vous pouvez :

• Éviter de mettre les réfrigérateurs à côté des sources de chaleur

• Laisser également les plats refroidir avant de les mettre au réfrigérateur

• Utiliser les couvercles de casseroles pour faire bouillir l’eau plus vite

• Mettre des détecteurs de présence dans les lieux avec peu de passage (couloirs, toilettes) pour que les lumières s’allument et s’éteignent automatiquement

• Lancer des projets d’aménagement éco-responsables (démarches personnalisées pour transformer votre lieu de travail)

5. Choisir les bons approvisionnements

Certains producteurs sont engagés dans une démarche éco-responsable, assurez-vous de vous entourer de ces personnes pour votre restaurant durable.

Ce qu’on entend par bon approvisionnement :

• Produits locaux et de saison

Il faut y penser dès la création de votre menu, puisque les ingrédients présents dans vos recettes ne peuvent pas tous être cultivés en France. Pour réduire votre empreinte carbone, recherchez des producteurs proches de chez vous, vous serez certains d’avoir toujours des produits de saison. 

• Produits labellisés

Agriculture biologique, produits biodynamiques : il existe de nombreuses façons de s’assurer que les produits que vous sourcez sont suffisamment bons pour l’environnement et pourront vous permettre de produire les plats de votre menu.

6. Penser au social

Dans le cadre de la restauration durable, on ne peut pas se contenter de réduire la consommation d’énergie et le gaspillage alimentaire. 

Portez une attention particulière à l’équipe qui vous entoure, en luttant contre les discrimination (origines, âge, handicap, sexe..) et en assurant :

• Une bonne qualité de vie au travail (cohésion d’équipe, temps de repos nécessaire)

• Un recrutement égalitaire

• L’insertion des populations éloignées du travail

7. Élaborer un menu éco-responsable 

Au moment d’élaborer votre menu, choisissez des recettes à base d’ingrédients pouvant être trouvés chez des fournisseurs locaux et biologiques. 

L’idéal serait d’avoir un menu proposant peu d’options. Cela vous permettra d’avoir les mêmes produits, une meilleure connaissance de vos stocks, et d’éviter les gaspillages dus aux produits passant la date de péremption.

Par exemple, le restaurant Bloempot à Lille propose un menu identique pour tout le monde. Ils ne produisent donc rien de plus que ce qui est nécessaire au quotidien. Seuls les produits du terroir sont utilisés, il ne vendent donc pas de café, qui est remplacé par la chicorée.

8. Choisir des équipements plus écologiques

L’aménagement d’un local commercial demande de grands investissements (cuisine, salle, terrasse…). Vous souhaitez vous inscrire dans une démarche durable au sein de votre établissement ? Choisissez donc des outils de qualité qui pourront durer dans le temps. 

Faîtes le choix d’équipements qui consomment peu d’énergie, comme :

• Des plaques à induction

• Des économiseurs pour vos plaques de cuisson

• Des LED à la place d’ampoules classiques (qui ont une durée de vie plus longue)

 Et pour finir, communiquez sur votre engagement !

Changer le secteur de la restauration ne peut pas se faire seul. 

Si vous vous êtes lancés dans une transition durable, il est important de communiquer sur vos actions et inspirer vos confrères. Sur les réseaux sociaux, comme au restaurant, informez votre clientèle des changements qui ont été mis en place et de leurs résultats (X% de gaspillage alimentaire évité). 

D’autres restaurateurs seront motivés à lancer les mêmes démarches s’ils comprennent que l’investissement fait la différence.

Cuisine saine, locale ou de saison, réduction du gaspillage alimentaire, insertion de population éloignées du travail... Vous avez un projet de restauration durable à financer et besoin d’un coup de pouce pour le concrétiser ?

SumUp et MiiMOSA unissent leurs forces et lancent l’appel à projets "les cuistots engagés", aux côtés de la cheffe Chloé Charles. Candidatez à l’opération et tentez de remporter 3 500€ de dotation, une séance de coaching avec Chloé et plein d’autres surprises !

Restaurateur, restauratrice, mettez-en lumière votre engagement et celui de vos équipes : lancez-vous !

A la clé pour les 3 projets lauréats : 

• Une session de coaching personnalisé avec la marraine de l’opération Chloé Charles

• Une dotation de 3 500€

• Un pack de bienvenue SumUp composé d’un Ipad, un tiroir-caisse, du TPE SumUp Air et d’une imprimante Epson

• 2 000€ de bons d’achats chez Métro pour leur projet coup de pouce 

• Un abonnement à la formule "découverte" de la plateforme IMPACT par Écotable, une enveloppe de 150€ pour des missions Brigad, une remise sur les premiers mois d’utilisation du service Les Alchimistes, 500€ de bons d’achats chez Les Grappes

Du 10 janvier au 31 mai 2021, tous les projets de création ou de développement d’offres de restauration durable en France peuvent rejoindre l'opération.