Come ridurre i costi del ristorante? 10 consigli pronti all’uso

Stai cercando delle soluzioni per ridurre i costi del tuo ristorante? Vorresti scoprire come limitare le spese senza compromettere la qualità di ciò che offri?

Dopo aver affrontato i necessari costi per aprire un ristorante, la tua attività sta andando bene, ma ti stai accorgendo che tra spese impreviste, tasse, aumento dei costi dell'energia e sprechi alimentari, far quadrare i conti non è sempre facile.

In questo articolo, scopriremo come puoi ridurre i costi del tuo ristorante analizzando più da vicino le principali voci di spesa, vedremo come calcolarle, e soprattutto ti daremo 10 consigli per ridurle.

Come calcolare i costi di un ristorante

Gli ultimi dati della Federazione Italiana Pubblici Esercizi sono inequivocabili: secondo l’ultimo rapporto, a fronte di 9.688 nuove attività nell’ambito della ristorazione, oltre 20.000 chiudono. 

C'è un saldo negativo che rende bene l’idea di quanto sia difficile oggi gestire un ristorante e, in generale, qualsiasi attività nel settore della somministrazione di bevande e alimenti. 

Per calcolare i costi di un ristorante su base annuale, bisogna anzi tutto partire dalle voci che incidono di più.

Ecco quali sono e come calcolarle: 

1. Costo del personale

Il costo del personale è la prima voce che influisce sui costi di gestione. Questo costo è molto variabile, ma dipende principalmente dal numero di lavoratori impiegati. 

Ad esempio, un piccolo ristorante con circa 30 coperti ha bisogno almeno di un cuoco, un cameriere e un aiuto in cucina. In questo caso, il costo del personale può aggirarsi intorno ai €100.000 lordi all'anno.

Per il costo del personale, non bisogna considerare lo stipendio netto ma il lordo. La formula da utilizzare è:

Costo del lavoro = Stipendio base + Contributi + Tasse + Tredicesima + Quattordicesima + Accantonamento TFR

Il totale va poi moltiplicato per il numero di dipendenti. Questo ti darà il costo complessivo del personale.

2. Affitto o mutuo del locale

La seconda spesa significativa è l'affitto o il mutuo, nel caso in cui si possieda il locale. Se si dispone di un locale di proprietà, sicuramente è un vantaggio, ma l'affitto può essere una spesa molto rilevante, soprattutto se il ristorante si trova in zone strategiche di grandi città. 

Ad esempio, l'affitto di un locale in centro a Milano può costare diverse migliaia di euro al mese, mentre in periferia o in un piccolo paese le spese sono decisamente più contenute.

Qui la formula è più semplice. Basta calcolare il costo annuale:

Costo annuale = Affitto o rata del mutuo × 12

3. Tasse e burocrazia

Una delle tasse che più incide è l’IVA, che può pesare annualmente per diverse migliaia di euro. 

Secondo alcune stime, un ristorante con 30-35 coperti paga circa tra i €7.000 e gli €8.000 di IVA all’anno. Oltre all'IVA, ci sono altre tasse e costi legati alla burocrazia che influiscono sul budget.

Oltre all’IVA, dovrai considerare tasse come l’Ires, l’Imu e la Tasi. Queste imposte possono incidere notevolmente sul budget, e per una stima accurata ti consigliamo di rivolgerti a un commercialista.

4. Materie prime

Un’altra voce importante riguarda le materie prime o, nel gergo della ristorazione, il food cost. Questi costi sono variabili a seconda del tipo di ristorante. Ad esempio, un ristorante di pesce avrà costi elevati poiché dovrà acquistare ogni giorno una materia prima costosa. 

Diversamente, chi gestisce un locale che serve cibi meno costosi, come panini o tramezzini, avrà costi delle materie prime decisamente più contenuti.

Nell’ambito delle materie prime si fa riferimento al food cost. Questo è dato dalla formula: 

Food cost (%) = (Costo delle materie prime ÷ Ricavi totali delle vendite) × 100

Generalmente, il food cost di un ristorante dovrebbe essere compreso tra il 30% e il 35%. Sta a te decidere la percentuale ideale stabilendo il prezzo dei piatti che proponi ai clienti.

5. Altri costi 

Questi sono solo i costi principali, ma ovviamente dobbiamo considerare anche altri i costi di vario tipo, come la manutenzione ordinaria e straordinaria, le spese per marketing e pubblicità, ed eventuali assicurazioni (come quelle contro gli imprevisti). Se utilizzi un software gestionale, anche questo va incluso. 

Tutte queste voci, pur incidendo meno rispetto al costo del personale o all'affitto o mutuo del locale, devono essere assolutamente considerate per una stima precisa dei costi complessivi.

Costi di gestione di un ristorante: fissi e variabili

Come già accennato nel paragrafo precedente, i costi di gestione di un ristorante sono molteplici, e stimarli con precisione è fondamentale per capire dove è possibile ridurli.

In generale, puoi fare una prima divisione tra costi fissi e costi variabili.

Costi fissi di un ristorante 

I costi fissi, per definizione, sono indipendenti dal numero di clienti che avrai o dai giorni in cui il ristorante è aperto. Questi costi li sosterrai comunque, a prescindere dal volume di lavoro.

I principali costi fissi di un ristorante sono:

• L’affitto o il mutuo del locale

• Stipendi del personale

• Utenze (energia elettrica, gas, acqua, telefono)

• Manutenzioni ordinarie

• Spese di pulizia

• Eventuali consulenti esterni (come il commercialista)

• L’assicurazione

• Le tasse comunali come la TARI

• L’abbonamento SIAE per la musica d’ambiente

• Ammortamenti delle attrezzature

Costi variabili di un ristorante 

I costi variabili, al contrario, aumentano all’aumentare del lavoro. Tra questi possiamo includere gli alimenti, cioè le materie prime che acquisti e lavori, e il costo del lavoro, che diventa variabile nel caso in cui tu debba assumere più dipendenti per gestire un maggior numero di clienti.

I principali costi variabili di un ristorante sono:

• Materie prime (food cost)

• Riscaldamento o raffreddamento

• Illuminazione

• Personale extra

• Utenze

• Materiale da servizio

• Prodotti per la pulizia

• Spese di marketing e pubblicità

• Manutenzioni straordinarie

Come avrai potuto notare, esistono delle voci di costo che possono rientrare sia tra i costi fissi che tra i costi variabili. Le più comuni sono i costi del personale, le spese di pulizia e le utente, le quali hanno, per loro stessa natura, sia una componente fissa che variabile.

Ridurre i costi del ristorante: 10 consigli

Vediamo ora come abbattere i costi del ristorante, siano questi fissi o variabili. Come scoprirai in questi dieci consigli, esistono diverse soluzioni, anche innovative, per ridurre i costi, il tutto senza compromettere la qualità del cibo e del servizio. 

1. Migliora la gestione del magazzino e delle scorte

Analizza con attenzione quali sono le materie prime più richieste e utilizzate nel ristorante. Così potrai evitare di acquistare ingredienti che usi poco e che finiscono per scadere. 

Una gestione ottimale del magazzino è fondamentale per controllare meglio i costi delle materie prime.

2. Varia spesso il menù

Proponi sempre piatti freschi e di stagione, mantenendo alta la qualità. Questo ti permetterà di adattare l’offerta alla disponibilità delle materie prime, evitando sprechi. Variare spesso il menù inoltre, siamo sicuri, risulterà una scelta anche molto apprezzata dai clienti.

3. Ottimizza il consumo delle risorse

Investi in nuovi macchinari a basso consumo energetico, installa dispositivi per lo spegnimento automatico delle luci e, se possibile, pannelli fotovoltaici. Queste e tante altre piccole attenzioni ti permetteranno di risparmiare sulla bolletta elettrica, riducendo l’impatto ambientale del locale.

4. Migliora la gestione delle prenotazioni

Sapere quanti clienti arriveranno ti aiuta a organizzare meglio il servizio, limitare gli sprechi e ottimizzare il costo del personale. 

Offri ai clienti diversi modi per prenotare, come il telefono, email o online. Potresti anche offrire un piccolo sconto per chi prenota in anticipo. 

5. Crea un menù del giorno

Proponi un menù del giorno che includa alimenti prossimi alla scadenza o in eccesso. Così potrai creare piatti nuovi ogni giorno e gestire al meglio le materie prime. 

Un menu del giorno a prezzi contenuti potrebbe essere la soluzione ad esempio da proporre ai lavoratori alla ricerca di un pranzo di qualità ma a prezzi contenuti. 

6. Negozia con i fornitori

Essere un bravo negoziatore può fare la differenza. Rinegoziare le condizioni contrattuali con i fornitori può aiutarti a ridurre sensibilmente il costo delle materie prime. 

In alternativa potresti anche considerare di cambiare alcuni fornitori scegliendo coloro che assicurano una medesima qualità ma a prezzi inferiori. 

7. Elimina il monouso

Ridurre o eliminare l'uso di materiali monouso, come contenitori, tovaglie di carta e posate di plastica, e investire in soluzioni sostenibili e riutilizzabili, come le bottiglie di vetro, tovaglie e tovaglioli in stoffa ti aiuterà a risparmiare e ad adottare una filosofia più green.

8. Gestisci al meglio il personale

Ottimizza le rotazioni del personale in base ai giorni di maggiore affluenza, come i fine settimana. 

Riducendo il numero di camerieri, cuochi e lavapiatti nei momenti più tranquilli, abbatterai i costi del personale.

9. Riduci il menù

Offrire un menù con pochi piatti, ma di alta qualità e stagionali, ti consente di mantenere sotto controllo i costi delle materie prime, evitando di dover tenere un’ampia disponibilità di ingredienti.

10. Apriti a nuovi mercati

Espanditi con un sito web o un negozio online per vendere prodotti o migliorare il servizio di delivery e take away. Aumenterai le entrate e potrai gestire meglio le materie prime.

Ridurre i costi del ristorante: le conclusioni

Sebbene le spese siano tante e i costi fissi sempre presenti, in questo articolo abbiamo visto che è possibile ridurre i costi del ristorante, il tutto senza compromettere la qualità dei piatti e del servizio che hai sempre assicurato. 

Come spesso ripetiamo, gestire un'attività oggi non significa solo essere un bravo chef, ma implica anche essere un vero imprenditore, capace di gestire tanti aspetti determinanti per il successo. 

Questo si traduce in un’ottima gestione dei magazzini, nell'ottimizzazione dell'uso delle risorse, nella ricerca di soluzioni innovative per gestire le prenotazioni e nella negoziazione con i fornitori, e molto altro. 

Siamo sicuri che condividerai molti dei nostri consigli e che riuscirai a migliorare la gestione dei costi della tua attività in breve tempo, raggiungendo gli obiettivi che ti sei prefissato e garantendoti maggiori margini di guadagno.